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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-10-27 15:13 标签：
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伊犁回族饮食：舌尖上的诱惑
日 18:44&&&&作者：&&&&来源：天山网&&&&
　　炒、煎、炸、烩、爆、烧、烤、炖、蒸、扒……就像习武之人上了擂台，十八般武艺轮番上阵，一方小小的灶台，“叮叮咣咣”从人类起始之初响到现在，也多有各种秘籍流传。秘籍里，是分寸之间的输赢、毫厘之间的态度。因此，民以食为天，这天大的事儿所指的不仅仅是温饱，还有一方水土和一方人情。就像伊犁回族饮食，在蒸腾缭绕的热气里，除了让人垂涎三尺的喷香气息，还透露着绵延已久的生活习俗。
　　闫国栋站在妻子马月兰的雕花小菜前留影&
　　盖碗茶&
　　回族人宴客讲求茶、点、席三道程序。这第一道茶，就有着诸多讲究，首先得从盛水的器具说起。饮茶时，多用盖碗，盖碗由托盘、喇叭口茶碗和碗盖三部分组成，从而，以此碗饮茶，也多称之为“三泡台”。
　　盖碗茶的独到之处，除了饮茶的器具外，更在于它的内容。茶碗里放的不仅有主人家的上好青茶，还有红枣、桂圆、核桃仁、枸杞、葡萄干、杏干、冰糖等物什，被称为八宝盖碗茶。材料搁置完备，用烧好的滚烫开水先在碗里轻轻一浇，然后将水控出，再将茶碗添满。喝茶时，用碗盖刮住漂浮在上的茶叶，一边刮，一边喝，饮茶的乐趣就在这细致的动作中慢慢呈现了。
　　装盘的厨师&
　　今年61岁的闫国栋与爱人马月兰在伊宁县愉群翁回族乡的农家乐巷子里经营着一家农家乐。走进他家的院子，不见人，倒见到花果繁盛，窗明几净。听到声音，闫国栋从屋后走出来，引我们去后院坐。这是一种前庭后院式的农家院子，前面养花种树，后面种菜喂畜，正合了回族人追求干净的生活方式。
　　闫国栋说，上盖碗茶是宴客时不能缺少的一个环节，表达着对客人的尊重，虽说现在很多年轻人已经不讲究了，但是注重礼节的老人家却仍然将此看得极为庄重。“有一回，我舅舅的女儿结婚，他的亲家公来家里做客，就因为没有上盖碗茶生了气。当时我舅舅还没明白是怎么回事，我赶紧把茶杯子撤下来给他换上盖碗茶，他才笑着说‘还是你懂’。”闫国栋笑着回忆这段他亲身经历过的“盖碗茶风波”，以此来佐证盖碗茶身上被赋予的意义。
　　八块鸡&
　　闫国栋说，用杯子喝水，两杯下肚，就气胀肚圆，不能再喝。但是换了盖碗茶，用碗盖撇开茶叶，露出小孔，嗅着从碗沿氤氲而出的清甜气息，一口一口气韵悠长地啜着，竟是可以把一茶瓶水喝完的。
　　十三花&
　　和盖碗茶同上的还有糖果点心。愉群翁回族乡的文化带头人王柏康说，去别人家做客，单看摆上的糖果点心就可以看出这宴席的隆重程度。日常里的乡里乡亲来做客，摆上桌子的大多是“乱盘子”。所谓“乱盘子”，就是一个大盘子里混杂着各色干果，显出随意。
　　小花卷&
　　但是倘若碰到古尔邦节、肉孜节或者红白喜事这样的隆重宴席，摆上桌子的碟子就得花一番心思，常常得精心摆置出花样来，五碟、七碟通常都摆成三角形状，九碟就规规矩矩摆成四方形，而十三碟就是最高礼遇了，碰到八仙桌，以九碟为基础，在四个角上再各添一碟，若是圆桌子，就在四条边中间各置一碟就好。通常，人们将这最高待遇俗称为“十三花”，主人家对客人的热情和重视从这餐前先上的碟子里就体现了。
　　马月兰笑着说，从前条件不好，要想弄出个“十三花”来不知道有多不容易，现在日子好过了，天天都可以过年，别说“十三花”，“二十花”也能摆出来。
　　手抓羊肉&
　　摆上的点心里必须得有一样回族人的特色面点——油香。马月兰说，要是没了这样东西，也就是对客人的不尊重。油香的做法简单，主要原料就是白面和清油。将面揉团发好，搁置碱或苏打揉匀，揪成均匀面团，擀至厚薄适宜，中间切两个小口，入锅炸至金黄即成。也有巧妇为了口感更加香甜松软，欲做油香时就先备好煮熟的南瓜泥或者牛奶，放在面中一起揉匀发酵。
　　据史料记载，油香在中国盛行的历史要追溯到唐代，由古波斯传入中原。对此，王柏康则告诉记者一个民间流传的说法。早年间，回族人大多贫穷，常常都需要出远门讨生活。因为没有装干粮的袋子，巧媳妇们就想了个主意：在饼子中间切两个口子，不就可以用绳子穿起来了吗？因此，油香自此而来。
　　九碗三行子&
　　依照宴席的程序，喝茶到一定阶段，就撤去糖果点心，端上糖包、肉包、葫芦包、小花卷等小食。接着就是正式的席面了。
　　伊犁的回族饮食兼具着陕西回族、东乡族和本地回族的特点。王柏康说，它是取三家之长而形成的独具特色的宴客饮食习俗。对于伊犁本地回族来说，宴客必备四盘，即八块鸡、红烧鱼、清炖羊肉、炖牛排等，其他多是各色炒菜。而陕西回族则以蒸菜为主，比如多被称之为“面子席”的“九碗三行子”。九碗三行子，即是端上席面的九碗菜被规整地摆为横三排、竖三排，以使从任何角度看都是三行，故以“九碗三行子”称之。愉群翁乡愉群翁村老干部马金山告诉记者，上个世纪六七十年代，人们结婚吃席通常都是吃九碗三行子。“那会儿吃东西要凭票。肉有限，吃九碗三行子就比较省事、省钱。”他解释说，九碗蒸菜看着都是丸子、肉，但实际上，就是上面一层，下面盖着的全是萝卜、白菜。
　　而过去，东乡族宴客多吃全羊席。将羊肉清炖煮好，羊腿肉、肋条肉、胸叉子肉等分好各上一盘，将羊心、羊肝、羊肺等杂碎剁碎，放皮芽子、咸盐、花椒等作料拌好入屉，蒸40分钟左右，一人分一小碗，俗称“伐子”。
　　如今，伊犁回族宴请宾客，宴席上常能见到的搭配即是四大盘、时鲜蔬菜、陕西回族的蒸菜和东乡族的手抓羊肉。王柏康说，长期的杂居让人们的饮食、生活习惯自然而然地相互影响、交织，从而使饮食文化也得到了更好的发展。
　　回族人讲礼节，除了对菜品的要求外，也体现在对客人的关注上。以八块鸡为例，王柏康介绍，之所以叫八块鸡，是因为过去宴客多摆八仙桌子，每桌八人，故把鸡平均分为八块。“其中，没办法平分的鸡臀尖就给到上席享用。”王柏康说，因为鸡臀尖是一块油，在过去油水少的时候，这就是非常好的一块肉，给到上席，表达着对客人的敬重。
　　臊子面&
　　臊子面是回族人生活中一道必不可少的主食，它因为不同的称谓也在回族人的生活中扮演着不同的角色。王柏康说，臊子面又称“嫂子面”。小姑子结婚第二天，娘家人上门去看姑娘，娘家嫂子通常要带一把面去。关于这个习俗，也有一个流传于民间的故事：唐朝时，阿拉伯人多在长安活动，并与汉人通婚。一个汉族姑娘嫁给了阿拉伯人后，她的嫂子在第二天来看望她时，带着一把面，祝福他们的婚姻就像这面一样长长久久，因此后世就将这面称之为“嫂子面”。虽说只是个传说，但是送面所表达的祝福却是真切而实在的。
　　另外，臊子面又被称之为“试刀面”，是考验新媳妇灶台功夫的最好武器。新媳妇结婚第四天，就要做臊子面给公婆吃。“臊子面有三大难，和面难，要软硬适度；擀面难，要厚薄均匀；切面难，要宽窄一致。”王柏康微笑地说道。只有克服了这三难，煮出来的面才筋道、不断、口感好。据马金山介绍，在过去，学习烹饪是回族女性的本分。倘若做试刀面这一天露了马脚，不会做饭，定要被公公婆婆呵斥回娘家，让学会了再回来。
　　马月兰就经历过这样的考验。她笑着告诉记者，她的奶奶和妈妈都是厨师，从小耳濡目染，做碗上好的臊子面自不在话下，做新媳妇时，第一次做的臊子面，大家都说好。现在，逢亲戚女儿结婚回门，常常都会请马月兰去做臊子面。她不光会做面，还会用青、红萝卜雕花作为配饰的小菜。对于回门的这顿臊子面来说，雕花小菜也是必要搭配。
　　另外，臊子面还是宴客的最后一道程序。宾客们吃得酣畅淋漓时，最后上一碗筋道爽口的臊子面，酸酸润润的一下肚，解腻暖胃，让宾客们更觉浑身舒畅。
　　除了臊子面，粉汤也可以作为最后一道吃食端上桌。王柏康说，粉汤的由来充分体现了回族人的勤俭节约、珍惜食物的精神。“摆宴席常常都会剩下很多菜头肉角，扔掉是糟蹋粮食，因此巧媳妇就把它们全部烩在一起，流传下来，就成了现在的粉汤。”对于回族人来说，即便掉一小块馍馍渣都需要捡起来，在路上看到食物也会捡起扔到路边草丛给小动物们吃。
　　如此可见，饮食体现的却是一个民族的生活态度。
【责任编辑：梧桐】核心提示：春天的伊犁，曾经以美丽的大草原而出名，如今，却因为新源县吐尔根的杏花而扬名天下。伊犁新源县吐尔根乡起伏的丘陵、山坡上，四处散落着野杏树。这是一片中世纪遗留的最大的原始野杏林，位于巩乃斯河北岸，是我国野杏林集中地之一。
新源县吐尔根因杏花扬名
新疆网讯 春天的伊犁，曾经以美丽的大草原而出名，如今，却因为新源县吐尔根的杏花而扬名天下。伊犁新源县吐尔根乡起伏的丘陵、山坡上，四处散落着野杏树。这是一片中世纪遗留的最大的原始野杏林，位于巩乃斯河北岸，是我国野杏林集中地之一。
只要进入四月，就进入了伊犁河谷最美丽浪漫的季节。4月初，吐尔根乡朝阳的山坡上杏花陆续结满花蕾。清明前后，山谷间常有薄雾缭绕，片片杏林在其间若隐若现，而花苞也静静地深深地呼吸着春风，等待着春阳遍洒。
翻过了这座山坡，站在高处，远远望去，那一丛丛一簇簇正在盛开的杏林，燃烧在泛绿的山坡上，粉色的、白色的花朵，是春天里最初的明媚。三两头（只）或成群牛羊与骑着马的牧民一起，在山坡上悠闲地散步、吃草，与花树共成美好一景。
惠远古城寻烽烟往事
除了赏杏花之外，这条线路最大的亮点，还在于其人文景观，其中最有文化底蕴的莫过于惠远古城。
伊犁在历史上就是新疆通往中亚的重要通道，清代乾隆时为了加强对伊犁地区的治理，在此设伊犁将军府，建惠远城，并陆续在其周围建起八座卫星城，统称为“伊犁九城”。
惠远古城，曾是新疆的一座历史名城，它曾是新疆的政治、军事、经济、文化中心，历经岁月变迁，风雨飘摇，如今走进惠远古城中仍伫立的将军府，仿佛还在诉说那时的烽烟往事。
惠远城南的望江楼，位于伊犁河畔，红栏碧瓦，据说当年常有官府贵人或名人墨客登楼品茶赋诗，饱览伊犁河景色。
4月6日，还是第四届伊宁县杏花节开幕的日子，游客们还可欣赏到大型歌舞表演千人赛乃姆、哈萨克族大型歌舞表演、千人回族花儿表演、“百年杏乡赞”大会演，可以欣赏到杏乡锣鼓、双语快板、舞龙舞狮、旱船秧歌、走高跷表演等精彩节目。
线路：惠远古城、伊犁边防史馆、钟鼓楼、伊犁将军府、霍尔果斯口岸、杏花节二日游
线路推介：乌鲁木齐晚报旅游周刊、新疆康辉大自然国际旅行社
咨询报名电话：2326125、
发团时间：4月5日
价格：750元
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