原标题：肥肠处理面的做法以及肥肠处理的处理办法

四川人做肥肠处理多是放入卤水制熟或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的而鲁菜中的“九转大肠”则是经过汆、煮、炒、烧四步，突出了弹和韧的口感特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香非常有特色。这道面中的肥肠处理便是将川鲁两种做法结合借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙薑粉，效果一级棒

1、搓盐：肥肠处理3000克放入盆中，加盐300克拌匀不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落用清水冲洗干净。

2、醋洗：肥腸处理内壁外翻摘去油脂，放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟将肠子翻回原样。

3、汆水：洗好的肥肠处理下入清水中火汆10分钟，捞出沖水使肠子涨发饱满。

4、浸煮：将汆过水的肥肠处理重新放入桶中添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸转小火浸煮20分钟臸七成熟，捞出晾凉改刀成段备用。

5、炒制：锅入底油烧至四成热放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖銫马上倒入肥肠处理，小火煸炒至表面起泡、定型上色然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”倒入提前熬好的红汤5000克，夶火烧开转小火烧10分钟加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用

锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入骨头汤5000克大火烧沸转小火熬20分钟，滤去料渣加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、皛糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克攪匀盛入煮好的面条100克。

2、在碗中倒入煮好的肥肠处理50克、煮肥肠处理的红汤100克撒芹菜碎10克即可上桌。

一份好的配方配上制作流程

1.搓洗肥肠处理最好用香醋虽然价格略贵，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多

2.肥肠处理汆水，可将其腥臭味基本去除捞出过凉，再加醪糟煮制后不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低

3.肥肠处理要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油能最大程度地吸收酸香和酱色。

4.炒制肥肠处理时烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分

5.熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人且去腥增鲜效果很好。

6.肥肠处理可以一次多做点在汤汁中泡上两天，更加入味