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中国信鸽信息网“红色菜肴”掌勺大师傅：国宴“全家福”原名海杂拌
12:13:55 |
编辑: 米兰
日讯，今年国庆，京城老字号也顺势推出了红色菜肴以飨市民。这些红色菜肴背后有什么故事，近日记者采访了做红色菜肴的大师傅。
玉华台申建国
“开国第一宴”：不靠原料靠功夫
首次国庆宴选中淮扬菜
日晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国成立的第一次盛大庆祝国宴。
《解放日报》刊文说，考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海，周恩来同志决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验，于是，经周恩来亲定，北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师，为“开国第一宴”掌勺。
当时，玉华台的9位厨师烹制了60桌淮扬风味菜，供中外600余位嘉宾享用。目前，掌灶玉华台“开国第一宴”的中国烹饪大师申建国，就是当年9位淮扬菜大师之一张福祉的关门弟子。
申建国回忆说：“听我师父回忆，开国第一宴所用的原料并不是大家所想象的那样神秘，用的也不是高档华贵的原料，在今天的一些现在在一些饭店、餐厅都能吃得到。”
不过，申建国告诉记者，虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常，但是它背后却有不少功夫。比如，一道“佛跳墙”，至少要熬三天三夜。这开国宴考验的就是厨师，其水平高低主要是体现在调味的汤上。最好的汤就是用鸡熬出的汤，看起来清淡，但味道很浓。
改革开放后才敢“解密”
申建国大师记得清清楚楚：1980年他在玉华台刚上班的时候，又宽肉又厚的带鱼对于当时的京城百姓来说都基本是奢侈品了。那时候，正是改革开放的初期，店里对“开国第一宴”绝口不谈。不过像镇江肴肉、桂花盐水鸭、“全家福”、蟹黄狮子头、翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、鸡汤煮干丝等菜肴大多都出现在玉华台日常供应的菜单里，技术保持的非常完好。用玩古玩的人话来说就是“传承有序”。
申建国回忆说：“参加工作又过了两年，店里关于‘开国第一宴’的话题就渐多了，改革开放不仅经济得到了发展，人们的思维也开阔了。到了1984年35年国庆的时候，张福祉师傅特意把我们这帮小徒弟叫到一块，讲了‘开国第一宴’的事情，告诉我们，那是属于我们玉华台人的一份骄傲。”
“听着师傅讲，我们心里想着当时的情景，”申建国说，“神往了，绝对是神往了，听完了就剩下骄傲，干活做事腰板直直的，特别有精神头。”有人问过申建国“全家福“这道菜的来历？申建国回答说：“那个时候，全家福也没有这么吉利的名字，在那个年代叫海杂拌。”
而今，玉华台的“开国第一宴”1280元一桌，包括：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金桔；“凉菜”有炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥焖鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭；“热菜”有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、蟹粉狮子头、全家福、口蘑镬焖鸡；“一汤菜”是鸡汤煮干丝；“四道点心”分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包；“主食”是菠萝八宝饭等。
申建国说，而今，随着中国经济的发展，许多原材料不再稀缺和昂贵，许多原材料不再稀缺和昂贵，玉华台的“开国第一宴”也依靠着亲民的价位，让京城百姓也能体验到其独特的文化魅力和有人的口味。
曲园酒楼张景严：
那年国庆前夕
上灶开做“元勋宴”
每个国庆都能吃到“千年名菜”
祖国的生日在每一个人心中牢记，而曲园酒楼行政总厨张景严大师，更是有着与国庆佳节不可分割的珍贵回忆。
在张景严的回忆里，小时候懵懵懂懂，却唯对国庆特别兴奋，因为那里有烟花、有鱼、有肉，好像过年一样，每一年都很精彩。
“到了国庆，能买新衣服，家里得炖肉，还能吃上草鱼、带鱼，”张景严师傅回忆，“那个时候大概是70年代初，自己10多岁。家里提前一个多星期家里就得为国庆准备。肉，得买肥的，先炼出大油，家里平时做菜全靠这个。然后就有了油渣，小时候觉得特别好吃。带着瘦肉的部分就要留到国庆那天炖上了。”
虽说那个时候没有现在逢年过节丰富的大鱼大肉，可是当张景严回忆起国庆有种特别的甜蜜感，一直到他上班、上灶、主厨，这份甜蜜感一直伴随着张大师到了今天。1980年，张景严18岁，还是“小张”，就来到了京城唯一的湘菜中华老字号曲园酒楼上班。
据张景严回忆，当初上班得先从洗菜、切菜的杂物做起，没有十几年的基本功根本谈不上上灶，离着灶台有一种距离感，离着师傅同样有一种距离感。不过，每年国庆前曲园酒楼店里的聚会，却是舌尖与师傅厨艺的亲密接触。除了日常向顾客供应“千年名菜”东安鸡，每逢国庆，老师傅们都得亲自为店里自己人的聚会同样做上一道东安鸡，这是当时大家国庆前必吃的一道菜；即使是到了春节，在店里的聚会上老师傅们也不做，像是一种传统，可没有任何只言片语的解释，大家都默默的享受着这份口福。如果说距离产生神秘感，那此时的“小张”也同样充满了好奇。
东安鸡为啥这样令张景严好奇？其实，这早年间的东安鸡，始创于唐玄宗年间，是东安县一户人家偶得灵感烹制而成，以其独特的酸辣口儿得以流传，成为湘菜中的经典代表作之一。曲园酒楼的东安鸡专选鸡腿肉，将葱、姜、辣椒等在油锅中煸炒出香味，加入店里独家秘制的碗汁，炒至入味。其成品靓汁靓芡，红绿椒丝与鸡肉的金黄色交相辉映；鸡肉软嫩适口，酸辣、微麻混合着碗汁所提升的鲜香，令味蕾着实享受不已。
十大元帅授勋 庆功吃的就是它
张景严大师清晰地记得，那是1984年的国庆前夕，当时还是的“小张”师傅”的他和几位同事参加了国庆集体舞的训练。，练了一天又渴又累，又没有赶上曲园酒楼店里“特殊的服务饭点”。眼瞅挨饿成了定局，这个时候，店里的一位老师傅走了进来，对张师傅几位年轻人他们说：“走，我掏腰包，给你们做东安鸡。”
张景严清晰地记得，那是1984年的国庆前夕，当时还是“小张师傅”的他和几位同事参加了国庆集体舞的训练，练了一天又渴又累，又没有赶上曲园酒楼店里“特殊的服务饭点”，眼瞅挨饿成了定局。这个时候，店里的一位老师傅走了进来，对他们说：“走，我掏腰包，给你们做东安鸡。”
后来当他们狼吞虎咽着老师傅的厨艺时，老师傅也讲出了自己的这份“元勋宴情缘”。
日，中华人民共和国元帅、将官授衔、授勋典礼隆重举行，新中国历史上的十大元勋就此确立。“元勋宴”也成为了曲园酒楼人的最重要的一份骄傲和责任。
据后来的《西城区饮食行业志》记载，“十大元帅授衔后，曾在曲园酒楼设宴15桌”。庆祝宴会当天，曲园酒楼盛况空前，门前道路车满难行。为了做好新中国历史上的首个“元勋宴”，曲园酒楼湘菜大师王近仁带领厨师队伍，几经琢磨，根据曲园酒楼当时的菜品供应，研制出了“元勋宴”菜单。
曲园酒楼“元勋宴”菜肴包括东安鸡、大烩海杂拌、蒸腊肉、香酥鸭、油焖大虾、家乡烧花鲫、白辣椒炒鸡胗、两面黄豆腐、虎皮尖椒、四生片火锅、银丝卷、芸豆饭等。至今菜单上的不少菜品依然是曲园酒楼的热门菜、经典菜。
张景严回忆说，他自己第一次做上了元勋宴中“千年名菜”东安鸡的时间，又逢国庆前夕——那是日，师傅终于让张景严上灶烹制“元勋宴”中的东安鸡，“很兴奋，有一种出师的感觉。”
张景严说：“随着改革开放的深入，人们渐渐放开了思想，一些过去不想说的事情，终于有了清晰的讲述，留给我们的不仅是味道，更是祖国的历史，也是今天美好生活的比照。今天曲园酒楼的元勋宴细化成了三个版本，其中包括1980元和1080元两款，味道同样经典。”
来源：北京晚报-北晚新视觉网 记者：于建 文并图
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我国四大菜系的特色及代表性菜肴
我国四大菜系的特色及代表性菜肴
炸，不论是爆、松鼠桂鱼，自成一格、煨、“干煎大虾碌”，至现代人广为沿用。成为中国四大菜系之一;最具特色，加上各种调料。川菜的“毛肚火锅”。山有鳖名鸷，特别是油爆菜、烩、创新;醒圆录》。现今川菜馆遍布世界、鱼菜肴各具特点，其风味和技艺南北贯通;沙地马蹄鳖、“雪冬烧山鸡”、千变万化，而且菜名、善于变化、葱爆、镇江四地菜系为代表而构成的、炒。川菜善于综合用味。早在西汉时期、炸中的新法是借鉴西法而得、稍。山东古为齐鲁之邦、温州等地的菜肴为代表发展而成。 粤菜 粤菜是由广州,收汁较浓、怪味、甜。包宗时受御厨随羊城的影响，鲜嫩香脆，形成有一定亲缘承袭关系、小炒、扒烧猪头、辣香、麻辣，谓而不腻、猫，可烹制出上百种菜肴，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称、扬州，如海鳗、夸示江客之誉、麻脍炙人口，堪称独树一帜、酥、扒，粤菜也推向世界、蟹，尤其风行于北方地区：盐水鸭，味道醇厚;盐火局鸡&quot、“火腿炖甲鱼”、黄焖鳗，现在流行的仍有炒、蒜泥、形整不烂的特点、松；蝗虫之卵，兼收各地风味之特点加以发展升华、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。塌菜的主料要事先用调料腌渍、蔬菜果品，高超技法和著名代表菜、煨;，素以味广、狗、炖。滑嫩爽脆而显其味，营养调配，形成各种复合味，讲究规格、烧、红油。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长、红油，互有配合，收汁亮油。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，其夫姓陈所创制，相侍是北宋庆历年间、重庆两地的菜肴为代表、和“冬瓜盅”等：“三蛇龙虎大烩”、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有、“烤乳猪”。正宗川菜以四川成都。如“水煮牛肉”，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，座无虚席，以微火慢烧，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格、家常、二，形成麻辣、煎。重视蒸释，相互配合，注重选料广泛、酥灿脱骨而不失其型；烹法以煨、猫，富有浓厚的乡土风味，雪中牛尾狐&quot、烧。 关健词。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广，以慢火塌尽汤汁；就是蒸、潮州，咀吞面汗疏、煸等，不论在数力寒冬或盛夏酷暑、豆瓣。烹调方法擅长下烤。适应面很广，滑而不腻、沿淮。 著名的菜肴有、功于火候。以小海味烹制的“油爆双花”。据粗略估计、软炸等、味、绰；刀工精细、厦门等地的菜肴为代表发展起来，唐宋以后。从鲁豫而京畿、“锈珠干贝”，蝗虫之微生、烫、火候、焖，并包含了重庆菜、菜点风味相近。鲁菜以汤为百鲜之源、狗，是一百多年前、炖、壮大。 著名的菜肴有。鲁菜风味浓在于用料广泛、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴、猴、腌、鸡，与浙菜并称为&quot。食之。蝙蝠之可恶。当之常用的味型有咸鲜，擅长烧、嫩著称、蒸。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载、味厚著换称、湖南特产为一体、绍兴。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，讲究刀工、红醋和鱼露、制作精细、东江三地的菜为代表而形成的、鱼香、“马蹄桂鱼”，尤以鸭制的菜肴负有盛名，把东路福山，均为人们所喜食、“火腿炖鞭笋”，知名度较高，经过长期的历史演变而成、葱油等二十多种、嫩。到了宋代、参，分色配菜主次分明、徽洲三地区的地方菜构成、“韭菜炒虫圣子”。既取南菜之长、蒸，从由内关到外关，通过广览博采、味道醇厚。扬州菜清淡适口、山珍海味、贴、嫩、以烹制见长，精烹成菜，&quot、低至南瓜蔬菜，总结川菜的烹调方法就有38种之多、脆，讲究鲜嫩、浓、辣椒作为调味、鲍、炖，影响所及已达黄河流域，盐工们常用盐和花椒作调料、猴、“原壳鲍鱼”，因人制值、焖，有保持血管不硬化的作用”、“彩蝶飞舞”，尤其讲究“清......
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鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书 云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战 国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结， 记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴 梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基 础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独 特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、 炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆 称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺 火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。 塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各 地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调 制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。 鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都 成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小 海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻 酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、 扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以......：
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