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请稍后，加载中…碳烤、铁板烤、电热烤、岩烤在口感上有什么区别呢？
如题，真的很想知道具体的差距。平时吃的时候还真没注意，也没有用心想过。而且重庆这边口味重，烤完了，把食材放进盆子里，再用各种重口味作料一和，就什么都不知道了。还是干脆没区别，就是心理作用 - -
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一法国人，也是分子美食学的创始人之一Herve This的《厨室探险》一书里讲到的烹饪法，涉及到“烤”的形式如下：1. 如果加热物是滚烫的固体，是利用热传导进行烧烤（grillade）；2. 如果加热物是潮湿的空气，是利用热对流进行烤炉烘烤（r?tissage au four）；3. 如果加热物是干燥的空气，是利用热辐射进行真正的烘烤（r?tissage）。针对问题中具体提到的几种烤的方式：铁板烤，是1的烹饪法（我觉得题主的意思应该是指铸铁烤盘，而不是指那种日式铁板烧？）。有几个评论里提到放在铁板上感觉其实就是煎炒（sauté），但煎炒与烧烤有严格的定义区分，当然不排除真用铁板拿来煎炒的，具体见附注；电热烤，是指电热的烤盘还是电热的烤箱？前者为1的烹饪法，后者为2的烹饪法；岩烤，还是1的烹饪法；炭烤则比较复杂，食材接触到热的烤架或烤网，也可能是用铁签串着架空烤，可以算作1+3的烹饪法结合。特殊情况：如果炭烤炉和电热的烤盘都带有封盖，当然这已经很普遍了，则又是结合了2的烹饪法，盖上盖的烤炉就是一个模拟烤箱。这种方法适合需要长时间烹饪的食材，例如火鸡腿等较大较厚的食材。有个技巧，可以集中把碳堆在炉中一半空间内，另一半留空。先将涂抹过油的食材放在有碳一边的烤架上，用炙烧来引发美拉德反应，产生各种滋味和肉香分子，然后再将食材移步到下面没有碳的那半边烤架，这时候盖上盖子，就是利用用较为温和的温度来达到烤箱烹饪法的目的了。其实我觉得题主所说的中国餐饮行业中，貌似比较多是铁板、石盘先在一旁用火烧热了，食材加工好，然后再盛入其中上桌，它们的作用更多是保温，当然也有参与最后的烹饪过程，可能余温会把三分熟的肉变成五分熟……高级的牛排馆也会用炙热的陶瓷盘盛牛排上桌。但如果在家直接用大的铸铁烤盘或石盘来烤肉，则和电热的烤盘是一样了。最后的结论，当然都是从理论上来讲：（条件有限，恕我无法在家亲身实践同样食材的几种烤法）铁板、电热烤盘、石盘并无本质区别，都是固体介质来传导热能，但每次烧烤时的火候掌控、烤盘能达到的温度高点以及烤盘的热传导效率，则会导致不同的口感。我找到两篇博客，是同一个人分别对比的石盘和铸铁盘的不同点、最终食物口感的不同点，以及使用上的注意事项：， 如果要认真深究它们的差异，则真是因人而异、因盘而异、因时而异的事了；而炭烤味道普遍被认为较好，我觉得究其原因，主要应该是：这种真正的烘烤能达到较高温度或是油脂滴入引起焰烧，从而达成食材表面迅速炙烧的目的，引发美拉德反应，使肉的味道变得更好、香气更浓郁（在家试过小碳炉架烤网烤肉，那个肉的味道真的要好久好久好久才能散干净，事后让人恨得牙痒痒，烤肉店有抽烟机就会还好）。可能是个片面的论据：Wiki对r?tissage这个词的法语释义中强调了美拉德反应的发生，这在grillade里是没有的。明火烤，原理和炭烤是相似的，至于碳的那个烟熏作用有没有，或者这种比较原始的方式是不是带给人心理上一种满足感，我就无力回答了；如果题主说得电热烤指的是电热烤箱，请看附注。虽然铁板、电热烤盘、石盘也能让肉表面发生一定的美拉德反应，但是，我感觉好像就是没有高温炙烤的效果好。自己对比过两块菲力，一块是我在Ruth‘s Chris点的，一块是我自己在家用Le Creuset铸铁烤盘先炙烤再入烤箱短时间烘烤出来的，一看表面，效果不言而喻……软化食材不是高温炙烤的目标，它只是使肉的表面发生一些细微变化，让肉完整保留自身独特的风味，因此选材挑剔，比如需要用适宜制成牛排部位的肉或者其他柔嫩、形状小的肉块和食材，还有如蔬菜、burger等等。烘烤时间一旦不慎拉长，与蛋白质连接的水分会从肉块中排出，比如牛排不小心烤柴了。但如果继续拉长时间，胶原组织的坚硬网络反而又会瓦解。所以，实际生活中，针对不同的食材，往往是几种烤的方式相结合，比如大体积、难烹熟的食材，较难通过短时间的高温烘烤就入口，在家的话可先铁板炙烤，然后入烤箱慢慢烘烤。总之，应当尽量先引发美拉德反应，让食材表面变棕褐色，增加风味，然后再使用其他方法将其变软，入口易嚼。选择烤的方式，无论是固体烤盘如铸铁盘、高温烘烤如炭烤、还是烤箱烘烤，都是需要结合场合、食材、目的等因素来作出决定的。比如下图，鱼肉娇嫩、易粘锅，得用火焰喷枪炙烤表面，如果用铁盘、炭烤烤了再装盘似乎鱼肉都得不成形了吧……附注：美拉德反应：经过加热，氨基酸与还原糖会发生化学反应，产生出多样的香气分子。不是专业人士，所以只知基本皮毛概念，具体更科学的变化啦过程啦原理啦还请自行搜索；加热物是滚烫的液态油脂，如果食材大部分暴露在热油之外，则是煎炒。看过的美国美食电视台介绍煎炒，用的是中式那种圆铁锅，厨房实际操作中他们会用有锅沿的不锈钢平底锅。所以感受出区别了么？区别在于，烧烤是少量油涂抹在食材上后再接触热的锅面，而煎炒是锅里先倒入一定量油烧热后再滑入食材。通常情况下，选择的烹饪器具也是不同的。涂油再烧烤的目的是为了改善肉与烤架的接触和肉的传热性。低温时，肉的导热性不好，在零度时，则几乎是热能绝缘体，所以烹饪肉时都应该先将肉从冷藏或冷冻库拿出来放至室温（本人经验，曾经把冷冻库鸡胸肉拿出来水下淋冲10分钟后进烤箱，20分钟过去了，切开，里面仍然全部是生的）。另一点，由于油的导热性好，很快就能产生炙烧的效果，从而催生美拉德反应。而煎炒中类似我们感觉的烧烤阶段，往往只是第一阶段，完成煎炒在实际操作中可能还需要第二阶段－加入水或高汤，用相对温和的火继续加热至食材中心完全熟透；电热烤箱，温度升高有限，但热能分布较为均匀，往往需要较长时间的烹饪，加盖锡纸或者锅盖有利于锁住食材受热后生成的蒸汽，不至于肉汁尽失，变得只剩下枯燥的肉纤维，或者可以干脆在烤盘里倒入一定量的高汤或水。食材变软后，可再开盖短时间炙烤得到焦脆表皮。如果有全温烤箱，则可以利用低温65摄氏度来进行低温烘烤，这种烹饪法则是最能保留肉汁的方式了，据说德州烤肉利用的就是这个低温原理，需要烤一两天，尝过的可以说说么……参考参考参考图片来自Tumblr
作为一个生活在圣诞节全国吃BBQ的国家的人，我一定要回答这个问题。先说简要的答案：主要是Grill（明火烤）和Pan Fry（煎烤）的区别。手机打字不便，具体展开的讨论晚些时候添加。------------------------------------------------------------------------------没想到有这么多人等着看。很高兴。下面是补充：其实我觉得因为中国烹饪的手法丰富，反而对“烤”这种相对原始的手法应用不多。比如“烤”这个字实际上对应了英语里几个不同的说法，但是很多时候中文是不太细分的。下面我试着解释一下：Bake 即 烘焙，一般指用烤箱烤蛋糕点心饼干。Roast 即 慢烤， 一般指用烤箱烤体积比较大的肉(比如整块的牛肉、羊腿、火腿或整鸡）以及烤一些蔬菜。一般烹调时间是比较长的，基本在15分钟至两三小时的范围里。烤箱的温度是较低的，一般不超过250 摄氏度。烤箱的好处是烤箱里的空气都被加热到了这个温度，比较均匀，如果是convection oven ，因为有风扇帮助空气流动那么就更均匀。Broil，是烤箱里的另一个功能，就是烤箱顶上的电热丝变成红热的状态，把食物放在烤箱上层离这个电热丝很近的地方。这个我觉得可以叫做炙烤。 一般用来最后上色或是使表皮变得焦脆。Grill, 我的理解是明火烤。为什么呢？因为Grill除了代表这种烹调方式，还有“格板,格栅”的意思,指用金属棒或金属丝做的保护屏或隔板，而烤肉炉子上格子状的烤肉架就叫Grill。也就是说，严格来说，只有食物和火之间是格栅状的烤架，而不是被隔绝的时候，才叫Grill。户外BBQ一般来讲指的是Grill。Grill烤炉主要分两种：用炭的(Charcoal Grill)和用煤气(Gas Grill)的，如下图(前两张为Charcoal Grill， 第三张是Gas Grill)：一般来讲，Grill有一个公认的好处，即在烤的过程中，肉类中的油脂滴到火上之后，蒸腾起来的烟雾将肉包裹起来能增加独特的"smoky"(烟熏)风味。而如果是烧炭的Grill那么还会有独特的"炭烧"味道。但是这一点有的Gas Grill的死忠是不承认的。不过有的比较讲(sang)究(xin)品(bing)质(kuang)的Gas Grill使用者会在烤的时候会加入一些木屑木块一类的的东西来烧，去模拟Charcoal Grill的味道。要额外提一句的是Charcoal Grill要比Gas Grill难用，因为炭是不容易点着的。接下来就是Pan-fry了。这个其实应该翻译成煎。食物被放在被加热的平底锅上。我们说的铁板烧和这个类似，只是用的不是锅而是铁板。这个做的最花哨的是日本的“鉄板焼き”（如下图），还加入了厨师表演杂技的部分。。。。当然在很多时候这种也被叫做Grill，只是我每次都想问到底Grill在哪。这一种和Grill不一样的首先是没有烟熏的味道。然后因为食物（主要是肉类）本身的汁水与油脂没有完全流走，一般来说做出来的食物和Grill相比没那么干，汁水稍多一点。下面放两张牛排的图稍微做一下对比。上面是Grill的（能看出烤架的痕迹），下面是pan-fry出来的。最后说一下岩烤。英文叫Stonegrill(摊手)，其实跟铁板烧差不多。岩烤似乎只有稍微好一点的餐厅里才有。每人给一块烧的很热的厚石板，自己烤自己的。石板的好处是存储的热量多一点，热量储存时间也比较久，能够保证你烤完自己点的一盘食物（虽然我每次吃都有种类似担心汽车到目的地之前就没油的紧迫感）。但是石板的温度一般是比较低的（400度左右，炭能达到1000度），也许是石头本身的特点，或是为了顾客安全的考虑。所以岩烤就温和一点，一般烤出来的肉颜色要浅些，表皮焦黄的感觉会更少些（如下图）。值得一提的是更高级的岩烤会用喜马拉雅盐石，相当于自带调味料：------------------------------------再次补充-------------------------------------评论里有知友问岩烤的优点。我看到别的答案里有说到岩烤只是个噱头。关于这一点其实我是基本同意的，但是即使只是噱头，岩烤还是有个长处的，就是可操作性较高。什么意思呢？比如我有一块牛排，我可以切一小块烤的熟一点吃，觉着太熟下一块就可以生一点。而且岩烤可以保证到最后吃下去的食物也还是热的。
谢邀，既然问的是感觉，就不谈什么客观了。岩烤没试过，不熟悉；电热烤的方式烤出来的肉类只吃过现成的，香味比较纯正，但缺乏烤的那种特殊味觉体验，口感倒是比较好，韧性足，大口大口咬起来很带劲，大概是因为电热烤的方式加热比较均匀。自己家的电热烤就是微波炉，烤花生、白果什么的常用。个人喜欢玩的还是碳烤，而且还很上瘾，和六七朋友一起，一个人干活就能满足所有人吃串，常被建议改行。烤串时，烤出来的油滴到木炭上时会产生火焰，而且有时火还很旺，手上如果不快的话，肉质就会变焦发苦，但如果翻的频率掌握好，这时利用火焰的高温燎一燎，烤出来的肉可以做到外焦里嫩。当然如果纠结于致癌什么的，碳烤就不合适了。除了羊肉，碳烤生蚝或者扇贝也是非常赞，不需要太多技巧，放着看好火候就行（尼玛说到这儿饿了是怎么回事）；黄鱼什么的也可以烤，不过比烤肉还难；素菜里没什么适合碳烤的，玉米还可以。铁板烤很少烤肉，一般是烤蔬菜和海鲜，烤出来的土豆片特别好吃；茄子也可以，就是费油；烤肉也烤过，烤出来咬不动啊有没有，大概也是技术不过关，还是觉得碳烤比较方便；铁板烤海鲜倒是欢乐又美味，听着滋滋的声音就很爽，自己做铁板鱿鱼也不难，不过比地摊上还是差点意思，寻思是没有用工具压。总之，不该来答这个问题的，饿了
碳烤的烟熏味道是别的无法比拟的。动物油脂滴在红红的碳火上，升腾起青色的烟，围绕在肉上，传来阵阵的刺啦声响和浓浓香气…那是从远古传来的味道啊。别的不能叫烧烤…
碳烤 = 烧+烤+熏铁板烤 = 煎，其实跟烤没有多大关系电热烤 = 烘焙岩烤么，噱头而已
说玄学的人你们真的够了！在我看来“烧烤领域”里只有碳烤在能叫烤！碳烤是食物直接在暗火上加热，所有的食材调料在炭火上受热脱水成熟，肥肉的油脂在高温下靠出再滋润回食材本身，这是只需要肉和盐就能炮制出的美味（其余那几样谁行？），要是当然加上点辣椒和孜然，嘿！三伏天，拎一罐冰镇啤酒，在小摊子上接过烤串师傅递过来的肉串，低头开撸，略带焦味儿的香、沁人心脾的凉，嘿，冰火两重天也不外如是。至于什么“铁板烤”、“岩烤”，说白了不就是换个锅去煎么？舌头不说谎~
“碳烤、铁板烤、电热烤、岩烤”：木、金、火、土。再加个蒸煮，五行就齐全了。“五行，一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土”“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”——《尚书?洪范》我比较有体会的是铸铁炊具，铸铁直接接触食材，焦香味会更明显，表层的凝固更加坚定。如果用陶土和珐琅表面的炊具烹饪，食物的感觉会温润一些。木炭么，理论上来说应该更容易动肝气，有燥热感。当然这也看你用的是什么木。比如北京烤鸭要用果木，烤人肉就要用艾草，还有一些小吃是用栗子壳花生壳什么的。
碳烤傲娇（焦），掌控有快感铁板俊俏（翘），持久有内涵电烤酥软（阮），平淡有精彩岩烤造（糙）作，凹凸之间有爽酸别相信我，为了押韵我什么都写得出来。。。
太深奥的我不懂，但那么多人说碳烤没区别实在颠覆我三观啊。咱做最简单的实验，连肉都不要了，一边烧碳一边烧煤气，难道你嗅不出区别？
我仔细看了一下上面的所有回答，遗憾的是我没有看到对这个答案的正面回答。作为一个很严谨的吃货，在讨论吃这种学术问题，我觉得还是需要严肃的。以下为个人体验，可能因为自身器官和各地特色问题，口感略有偏差，仅供参考：碳烤：小时候街头巷尾烤羊肉串的小摊是那个时候的我梦寐以求的美味，碳烧烤出来的香味将羊肉串包裹其中，羊肉串在烤架上兹兹的声音，孜然与辣椒的融合，让我魂牵梦绕。好不容易省下零花钱，迫不及待买上一串，吃一块，羊肉串带着碳和金属签子的香味，混合在一起，不断在口腔内循环碰撞，奇怪的是，你感受不到任何烟味，大概是这样烤出来的肉质已将其他的杂味去除掉了吧。铁板烤：我们这里的铁板烤质量上乘为烤鱼，烤肉和其他相对来说要次一些。与食材直接接触火的碳烤不同，食材首先接触到的是铁板，就使得其更类似于炒菜（误）。拿烤鱼来说，入口温度较高，稍微影响了食材的原始味道，如放凉食用又没有了“烤”的风味，但味道尚属鲜嫩。不过铁板烧也有自身优势，比如来个烤（煎）煎蛋，碳烤就不好实现了。电热烤：用于烤肉等主流烧烤食材上完败，曾经尝试过用烤箱烤鱼，感觉调料没有太入味，而且感受不到烤的视觉冲击。街边有用电热烤炉烤香肠的，几乎没有食欲，除非特别饿而又正好路过时，买上一根，蘸少许干辣椒面，味道虽比不上碳烤的口内满香，但香肠上溢出（或涂抹）的油让口感更佳圆滑，效果尚佳。其他电热烤方式没有试过，不好评论。烤箱烤面包和点心还是不错的。岩烤：牛排居多，鸡腿辅之，多见于什么什么客之类地方。口感就是普通菜，完全没有烤的那种感觉，也不知道这个是怎么混进“烧烤圈”的。
在烧烤大国生活 这个国家的男人分成两大党派 一派支持木炭烧烤 一派支持Gas grill (天然气烧烤？）每年春夏秋季凡烧烤聚会必分帮派互掐到底 但是几十年来不分胜负。什么？电烧烤？你还是不是男人呀？
听HIFI，我只用雅鲁赞布江的水电。风力电太飘，火力电太燥，潮汐电不稳。只有水电最柔，最润，而水电我只习惯雅鲁赞布江的。
作为烤鱼发源地的一名吃货，以烤鱼为例简单说两句：1、木炭在烧烤过程中，会混合油、佐料以及木炭本身的香气；2、使用木炭烧烤的过程中，一般会采用扇子摇风加速木炭燃烧，但这和铁板烤、电热烤、岩烤相较起来，整个过程所消耗的时间更为长久，也保证了烤鱼更加充分的入味；3、在这样一种具有半工匠精神的传统烤制方法下所制作的食物，让人更有大快朵颐的欲望。发一张烤鱼的照片好了。
看到这个问题的一瞬间已经留下口水了，::&_&::！
作为一个钟爱重庆烧烤的妹子来说，重庆的烧烤才是最好吃的
再吃一次好好体验一下就知道了
百度来的：當然，瓦斯爐烤出來的食物也有香味，但就是缺少了炭火特有的癒創木酚（guaiacol）。木質素遇熱時分解時會產生一種香氣化合物叫癒創木酚，薩克斯說：「它有一種煙燻、辛香、類似培根的香氣……事實上多數人聞起來像培根的味道都是分解後的木質素。」更簡單說，用炭火烤出的食物有培根味，或者再更簡單說，炭火+食物=培根！
你喜欢吃哪种哪种就最好吃，不喜欢吃哪种哪种就不好吃
我家抚顺的，从小吃的烧烤就是下面是炭，上面隔着铁网烤肉，肉都是肥瘦的并且是入过味儿的。后来上学去了外地，外面的烤肉都是上面一块铁板，或者就是和烤盘，像平底锅似的，考完全身都是油烟味儿。。。
首先说 在调料跟肉质一样的情况下 肯定是碳烤最香 因为里面有碳的味道 最原始的味道才是最好的 其次是岩烤 铁板 电热
当然 从健康的角度来说 这个顺序是倒转的 也就是电热 铁板 岩烤 碳烤 最后 个人认为 口味因人而异 因地区而异 因食材和调料而异 总之 你自己喜欢的 才是最好的 我个人喜欢碳烤 但是我所在的地方没有真肉。。。。。所以再好的烤法也是白扯了。