近80%餐企亏损！2016年餐饮这口饭不好吃
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餐厅一开门，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。利润率低，早已经成为餐饮业的共识。更有业内人士指出，目前80%的餐饮已处于亏损境地!过完了春节意味着真正进入猴年，与早几年宏大的发展规划相比，今年多数餐饮老板显得颇为低调，在与记者交流“新年新计划”的过程中，几乎听不到“扩张”这个词，而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。某餐饮连锁机构负责人告诉记者，早在今年元旦之前，他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划，“稳守的同时，不排除会收缩战线，甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说，过去的2015年，企业的发展远远不及既定目标，门店增加了，营收和利润反而逆向下滑。在他看来，餐饮这口饭今年会更难吃，因为餐饮属于服务业，人工是服务业的大头，为了留住员工，人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价，如此一来，餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉，要缓解这种颓势，最有效的方法就是稳守，不开新店，甚至收缩战线、关店。潮汕牛肉火锅是2015年餐饮市场的一大热点，杨生(化名)是某品牌的负责人，他创造了开张半年即收回投资成本，九个月获利80%的优异成绩，可是在他眼里，2016年餐饮这口饭也不好吃。“主要是现在的餐饮市场，主观上人工成本高造成经营压力大，客观上有太多的外行杀进餐饮业，使得整个市场的竞争有点畸形。”杨生说，“就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧，去年成绩不错，这是运气好，产品选得对路，但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现，其中很多都是外行，原来从未做过餐饮，他们只是觉得这个产品受欢迎，就很盲目地投资了，到潮汕挖几个小厨师，到了这里身价飞涨，我这里的厨师得到消息也开始漫天要价，这给经营造成很大难度。此外，因为这些外行不懂餐饮，他们用生鲜牛肉替代现杀活牛，差不多的人均消费，反而是现杀活牛的成本来得高，利润薄，这样的竞争环境让我不得不对2016年的发展产生焦虑，做单品最怕就是遭遇黑天鹅，现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了，所以今年我打算收缩战线，不想再扩张了。”杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉记者，2016年计划关闭一些外地门店，“我们的门店规模太大，明显不适应当前整个消费环境了，每天坐不满，还要养那么多员工，压力真的不小，关店至少可以省一些人工开支。”说这句话时这位负责人的神情显得有点黯然，作为杭州餐饮界的老江湖，他很坦诚地表示“不太看得懂现在的形势，传统餐饮人都觉得餐饮店难开，为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去”，对于他的疑惑，一些业内人士认为，与其他行业相比，餐饮至少是一个可以看到现金流的行业，但跳进餐饮这片海后如何赚到钱，则需要这些外行人靠时间来摸索，说句不好听的，该交的学费肯定也是省不了的。80%餐饮企业已处在亏损地带，其余20%都在做什么?“餐饮这口饭不好吃”已成为餐饮老板今年的共识，有业内人士指出，目前80%的餐饮企业身陷亏损地带，数据残酷无情，那么，另外20%餐饮企业都在做些什么?德庄火锅“三块布”一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的，德庄火锅推出了“三块布”抹桌法，即一个服务员配三块抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成，用水量也省了一半以上。人人湘“手机代人”互联网无法颠覆餐饮，但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付，到了餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。小厨小菜“去堂食化”“小厨小菜”坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，营业面积150平方米，堂食一天最多能做到5000元，为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%，餐厅每月外卖订单达5万份左右，最高日流水4万元，月流水平均50-60万元，成功从传统堂食向线上外卖转换。新荣记、大董、全聚德剑指“迷你版”新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业，受客观环境的影响，近几年发展迟缓，不谋而合地推出精简版品牌“荣小馆”和“小大董”之后，成功扭转颓势，成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。不久前，全聚德也推出了“迷你版”门店，400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上最小店，但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看，自开业以来单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比毫不逊色。编后语：当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加，整体利润空间也被进一步挤压，这是整个餐饮行业普遍存在的问题。我们要明白的是，如何去减轻这些问题带来的影响，无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是，尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿，但是随着新开餐厅越来越多，各类成本持续走高，餐饮企业若不思变，优化内部，强化内功，难免熬不过2016!来源：根据《每日商报》等内容整理
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走了服装批发 来了“大董”美食
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京津冀协同发展大背景下的产业疏解，给大红门带来了转机。“天雅国际服装城”退出，剩下的大楼如何转型？“要弄，就弄点大红门街面上没有的。”大红门疏解办副主任李建刚说，一直以来地区以批发业态为主，缺少与当地百姓生活密切相关的其他商业设施，这块短板要借疏解的“东风”尽快补上。
原标题：走了服装批发 来了“大董”美食（上接第一版）地区十几家批发市场，平日里人多得水泄不通；一到过年便人去楼空，与热闹的氛围格格不入。一种不能融入当地社会生活的深深隔膜感挥之不去。京津冀协同发展大背景下的产业疏解，给大红门带来了转机。“天雅国际服装城”退出，剩下的大楼如何转型？“要弄，就弄点大红门街面上没有的。”大红门疏解办副主任李建刚说，一直以来地区以批发业态为主，缺少与当地百姓生活密切相关的其他商业设施，这块短板要借疏解的“东风”尽快补上。经营面积14万平方米、南中轴路上第一家商业综合体——“欣雅汇生活广场”应运而生。商场相关负责人沈萍介绍说，经过一年的改建，原有的服装批发档口全部拆除，按照新规划，商场的一、二层改成中高端服装零售，三、四、五层做餐饮，三层是快餐，四层是家庭式聚餐，五层是商务餐，满足不同受众需求。六层则是电影院、KTV和儿童活动中心等。一开年，五层大董烤鸭店旁的余记海鲜、六层的电影院等陆陆续续都将开门迎客。未来，这处昔日的服装批发市场，将给周边居民带来更多服务与便利。
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Ta的粉丝(10)大董烤鸭如何做到日赚300万?
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前段时间的大众点评餐饮峰会在业界产生了不少的影响，在一次与餐饮企业的交流后，我再次翻出了这次峰会品途对大董烤鸭董事长的采访录音。在那次采访后，我对大董烤鸭有了一个全新的认识，这个以烤鸭和海参作为看家菜的餐饮品牌，在线上线下之间淌出了一条属于自己的道路：大董烤鸭从来不做硬广，却很关注用户的口碑，从来不信互联网，但是敢于接受新鲜事物。目前，大董的单日流水已经超过万，我们一起看看它是如何做到的。 “对任何新产品保持浓厚兴趣” “从一个企业的领导人来讲，必须要学会互联网，才能带着企业走！”这是大董董事长在采访中最掷地有声的一句话，在他看来对于绝大部分传统企业而言，一把手决定了太多东西，如果自己都不能接触互联网，下面的人懂又能有什么用？毕竟在传统企业中，一把手拥有太多绝对的权利。 “我玩互联网，我上网，比我们一些30岁左右的经理玩得还要好，这个东西不是看不懂，看不上的问题，而是活下去的问题”。采访中，我对这句话记忆犹新。 虽然大董并没有在网站做过太多的广告投放，但大众点评却是个例外。对于大众点评这类大众餐饮平台，大董非常重视，并保持高度的关注，核心在于大董非常重视自身的口碑建设，来自大众点评的每一个点评信息都最终成为了大董改良菜品至关重要的因素。而由此也揭开了他与互联网的姻缘。 “整个社会大的餐饮在互联网的趋势，即使是传统的名牌餐饮企业，利用现代的一些互联网上的功能，肯定对你的销售或者是你的品牌的树立，或者是品牌的宣传都有好处的。他应该说是有利的，最少是有利的。”大董也在利用互联网做一些针对性的宣传。 对于目前的互联网产品大董更重视其能否真正贴近商家，为商家着想。大众点评近期推出的商户通等产品就更加注重商家的使用体验，商家可以通过自助式管理页面对后台进行管理。新的系统改良后让商家可以自我管理页面图片和信息，进一步提高了用户在大众点评中与用户互动的效果。董认为，这样的页面才是真正商家需要的，而作为企业的一把手首先就要自己学会用，否则再好的东西也用不出好效果。 “重视互联网的核心仍然是重视菜品本身” 无论是在网上看用户的点评信息还是在店内直接询问客人对菜品的评价，都是大董对于餐品本身质量追求的体现。如今，大董的餐饮地位核心仍然是靠菜品的美味而来。那么它是如何做到对菜品美味程度的把控？ 其一，标准化的餐品生产流程 大董最为出名的是其推出的烤鸭，而大部分都不知道的是，这道菜品并不是像全聚德、便宜坊一样用人工烤制，而是用其根据自身口味定制的机器烤制而成。这样做的原因也在于大董对于菜品质量的把控。菜品味道的统一是餐饮连锁企业必须要重视的，机器烤制一方面保证了旗下各家店面烤鸭品质、味道的一致，同时标准化的流程反而节约了人工成本。 当然，使用机器烤制烤鸭的另一个原因是因为“烤”这一制作方式相对容易标准化，且在过程中机器能够很好地控制“火候”这一变量因素。对于中餐中更多菜品，大董的逻辑依然是以人工方式“精雕细琢”。 但是，对于菜品的标准化，并不能一概而论。虽然大董烤鸭实现了标准化生产，但与西餐的标准化不能一概而论，大部分的中国菜依然需要厨师精心的炮制。 通过一定之规打造的菜品，最终难言完美，如果以分为满分计算，执行标准化的菜品只能得到分，剩下的分则取决于店内厨师的烹饪造诣，而厨师技艺的提升需要长期的积淀。大董在菜品上的精益求精就在这分的标准和分的厨师造诣中体现。 其二，不做外卖，想吃就来店里 “不少人在店内烤鸭吃不了希望打包回家，我们一般建议顾客不这样做，因为到家后菜品质量会有很大变化，想吃再来店里。”口味的把控对于大董而言已经不仅仅是为了“赚钱”，大董更希望能认识更多懂吃的人，而不仅仅是为了吃而吃。 对于外卖，大董一直不做，原因和上文逻辑相同。外卖会让菜品的质量大打折扣。当然，这里隐含的逻辑是，大董非常清晰自己的定位，不是任何餐饮品牌做外卖都是正确的，大董作为高端、精品菜的代表，外卖并不是一个很好的选择。再好的物流也会让菜品的质量在配送前后有天壤之别。 其三，线上线下接触用户积累信息 大众点评是大董在线上积累用户口碑的主要途径，而在线下，大董主要以线下品鉴会的形式来招揽新老顾客品尝。采访得知，大众点评已经成为大董的一个新客户来源渠道，而品鉴会这样的活动能让用户更加真切地体验大董的菜品质量。不难看出，两者的结合已成为了大董积累用户的一种重要手段。 其四，重视新菜品的创新 《舌尖上的中国》一定程度上成就了大董，一曲不变的葱烧海参家喻户晓。而在这背后是大董对于新菜品的不断追求。笔者了解到，大董的每次上新菜都会经过一把手的亲自问询，并最终定夺菜品能否上菜单，这一过程是极其严格的。 实际上，大董的菜品成本一般会控制在以上，如果低于这一水平，用户往往会认为菜品名不副实。这也是大董在成本层面对菜品质量的把控方式。在笔者看来，大董烤鸭成功的核心是其对于菜品质量的把控，而在移动互联网爆发的今天，对于网络产品的熟练使用已经成为大董用于了解用户的重要方式，而随着餐饮O2O市场的逐渐扩大和线上产品的逐渐丰富，未来给餐饮从业者留下的机会将越来越多。 来源：品途网
作者：庚辰
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