更多频道内容在这里查看
爱奇艺用户将能永久保存播放记录
过滤短视频
暂无长视频（电视剧、纪录片、动漫、综艺、电影）播放记录，
按住视频可进行拖动
&正在加载...
收藏成功，可进入
查看所有收藏列表
当前浏览器仅支持手动复制代码
视频地址：
flash地址：
html代码：
通用代码：
通用代码可同时支持电脑和移动设备的分享播放
用爱奇艺APP或微信扫一扫，在手机上继续观看
当前播放时间：
一键下载至手机
限爱奇艺安卓6.0以上版本
使用微信扫一扫，扫描左侧二维码，下载爱奇艺移动APP
其他安装方式：手机浏览器输入短链接http://71.am/udn
下载安装包到本机：
设备搜寻中...
请确保您要连接的设备（仅限安卓）登录了同一爱奇艺账号 且安装并开启不低于V6.0以上版本的爱奇艺客户端
连接失败！
请确保您要连接的设备（仅限安卓）登录了同一爱奇艺账号 且安装并开启不低于V6.0以上版本的爱奇艺客户端
部安卓（Android）设备，请点击进行选择
请您在手机端下载爱奇艺移动APP（仅支持安卓客户端）
使用微信扫一扫，下载爱奇艺移动APP
其他安装方式：手机浏览器输入短链接http://71.am/udn
下载安装包到本机：
爱奇艺云推送
请您在手机端登录爱奇艺移动APP（仅支持安卓客户端）
使用微信扫一扫，下载爱奇艺移动APP
180秒后更新
打开爱奇艺移动APP，点击“我的-扫一扫”，扫描左侧二维码进行登录
没有安装爱奇艺视频最新客户端？
90多岁的国宝级川菜大师，教你做一份真正的宫保鸡丁，啥也-餐饮界明小刚的
正在检测客户端...
您尚未安装客户端，正在为您下载...安装完成后点击按钮即可下载
30秒后自动关闭
90多岁的国宝级川菜大师，教你做一份真正的宫保鸡丁，啥也-餐饮界明小刚的">90多岁的国宝级川菜大师，教你做一份真正的宫保鸡丁，啥也-餐饮界明小刚的
请选择打赏金额：
播放量12.7万
播放量数据：快去看看谁在和你一起看视频吧~
更多数据：
Copyright (C) 2018 & All Rights Reserved
您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制
正在为您下载爱奇艺客户端安装后即可快速下载海量视频
正在为您下载爱奇艺客户端安装后即可免费观看1080P视频
&li data-elem="tabtitle" data-seq="{{seq}}"& &a href="javascript:void(0);"& &span>{{start}}-{{end}}&/span& &/a& &/li&
&li data-downloadSelect-elem="item" data-downloadSelect-selected="false" data-downloadSelect-tvid="{{tvid}}"& &a href="javascript:void(0);"&{{pd}}&/a&
选择您要下载的《
色情低俗内容
血腥暴力内容
广告或欺诈内容
侵犯了我的权力
还可以输入
您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制手机团购吃饭、购物已经成为我们生活的一个标杆，比起直接去店里消费来的方便直接点，所以这也让手机界面的设计越来越红火。下面整理一些手机美食界面的几个案例。希望能给你带来一些设计灵感。Masterchef Cooking AppPrismatic New AppSnappy – Recipe AppUI/UX你可能感兴趣的素材资讯：《》《》《》
热门素材内容推荐
& CopyRight , , Inc.All Rights Reserved.删除历史记录
　----
相关平台红包
Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩
作者：之家哥
摘要：网贷之家小编根据舆情频道的相关数据，精心整理的关于《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》的相关文章10篇，希望对您的投资理财能有帮助。
《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》 精选一Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪作为“云水人家”的创始人，是一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩，被美国众多媒体包括ABC、NBC、FOX报道。云南白族姑娘晓雪于9年前赴美留学，她以全校前2%的成绩毕业于旧金山州立大学(SFSU)获得学位，并获得来自美国白宫奥巴马、加州参议院、众议院、领事馆、各学校、非营利性机构等组织为她颁发的20多项嘉奖及6项奖学金。晓雪留学回国后，她一心想把家乡的菜式推广向全国、甚至是国际，自己在北京创办了一家响誉京城的云南特色主题餐厅“云水人家”。2014年美国加州参议院、众议院代表团来华访问，云水人家有幸作为访华代表团的“御用”餐厅和长城·故宮一行的合作伙伴。经云南省餐饮与美食行业协会评审认定为“云南省特色美食名店”。云水人家大部分食材都是从云南直接空运而来。创始人晓雪采用云南当地少数名族的烹饪方法加上来自世界各地，包括美国、法国、韩国、日本等国家的秘料和配方自创出多种“创意中西方民族融合菜”，做出的菜品独具异域风情特色。晓雪除了本身的金融专业和在餐饮方面的造诣，她还拥有10年的平面设计、影视特效制作、计算机编程和网络营销经验。云水人家的每一个角落都令人震撼。在这个“寄禅心于云水”的云南秘境之地，每一笔设计都出自于晓雪之手。“等待雨是伞一生的宿命。”餐厅的天花板是由几十把手工制作的分水油纸伞(国家级非物质文化遗产)和手绘灯笼装饰而成。伴随着一首名叫《云水禅心》的轻音乐，进店的客人似乎超越了浮尘与人世间杂乱无绪的情结。餐厅的正中间是一副最能代表云南的壁画，即“蓝孔雀图”。在云南傣家人心目中，孔雀象征着美丽、友好、吉祥和神圣。餐厅右边是一副“大黑天六臂玛哈嘎拉”唐卡图。餐厅左边是一副看似铜雕、立体真实，运用了3D浮雕技术喷绘的佛像壁画和大理石横切面的壁画。云南是中国各种佛教流派的交汇之地。中国佛教史开始于公历纪元前后，佛教开始由古印度传入中国，经长期传播发展，而形成具有中国民族特色的中国佛教。整个店面被暖光的壁灯、射灯、吊灯照射着，无比温暖。当客人一进餐厅，立马被餐厅的装修风格所迷醉。云水人家所有菜品的食材都来自于人间的最后一片净土——彩云之南。晓雪的家乡云南地处中国西南边陲,与众多东南亚国家，例如缅甸、越南、老挝接壤。典型的低纬带高海拔造就了云南丰富多样的立体气候，并使云南成为全中国动物、植物、少数民族最多元化的省份。云水人家所有的菜系以云南的各种山珍野味、奇花异草为主料。云水人家的丽江腊排骨是选自放养在雪山高原中的纳西族农家走地猪，经腌制后风干而成。云水人家的蜜酥雪参独产于云南大理深山密林之中，形似虫草，受沃土护养，集高山雪水滋润，吮日月之精华，富含微量元素，被当地人称为“石宝山珍”。云水人家采用纯土鸡汤制作过桥米线，一锅高汤需要用大骨、、老鸭、猪皮、云南宣威火腿等经过10个小时精心熬制而成，而米线配料是厨师在云南经过拜师、学艺，无数次标准化、定量化提炼，无数个夜晚称量中草药、各种配料后调制而成。“香茅草烤罗非鱼”和“柠檬香叶鸡”由数十种云南高原植物香草料秘制而成，配上柠檬叶、香茅草和泰国大香菜，独具风味。“史上最好吃的干煸四季豆”由晓雪亲自研发，做法绝对颠覆普通人对干煸四季豆的常规理解，是晓雪父亲一生人中吃过最好吃的菜。“皇家浓汤煨山菌”是由国家级滇菜大师密授，富含多种名贵野生菌和高浓度胶原蛋白，由老鸡、老鹅、猪蹄、火腿、天麻、枸杞等20多种原料8小时精心熬制而成。食用花在云南的餐饮历史中有上百年的历史，晓雪的餐厅把各种奇花异草作为食材做成让人垂涎欲滴的美食，在这里人们能尝到由茉莉花、玫瑰花、棠梨花、金雀花、普洱茶等做成的美味。除了奇花异草和山珍野菌，人们还能尝到由竹虫、蝗虫、薄荷叶等经油炸后的“昆虫盛宴”。除了原材料从云南直接空运而来，并采用云南各地少数名族的奇特烹饪方法，很多菜肴是由晓雪把中西方文化结合后，亲自研发的“创意中西方民族融合菜”。一道名为“玉龙雪山小牛肉”的菜肴，经融合了美国烤肉酱、美国黑胡椒汁、日本芥末油、韩国烧烤酱、云南佤族的秘制酱料后变得独具异域风情特色。云水人家，汇聚了云菜、云花、云果、云菌、云酒、云药中各种山珍野味、奇花异草，可谓滇西食物大观园。晓雪除了本身的金融专业和在餐饮方面的造诣，她还是一个拥有10年的平面设计、影视特效制作、计算机编程和网络营销经验的技术迷。她尝试采用各种新的技术来帮助她的餐厅提高效率。晓雪提到中国可能是全球使用和按需服务On-demand Service（）最大、增长最快的市场。她说，在中国，现金和正逐渐变得过时。大多数中国人使用支付宝和微信钱包等二维码扫描技术来支付日常生活费用，包括餐馆、超市、地铁、电影院、水电费，甚至大学学费。超过70%的顾客在她的餐厅使用移动支付。按需服务On-demand Service，中国称之为O2O(Online To Offline)，在中国非常受欢迎。顾客可以通过移动应用(App)或网站，如美团或百度在线食品外卖服务下单和购买餐厅食品。智能设备可以自动打印订单，并向厨房发出通知。一旦准备好了食物，来自美团或百度在线食品配送网络的“骑手”将会来到餐厅接货并送餐。晓雪还使用一个为中国数千家餐馆提供服务，名为“美菜”的电子供应商。她可以用美菜移动应用(App)以批发价格订购餐厅的各种原材料、酱料和一次性餐具，订单会在次日送达。除此以外，即使她不在餐厅，她也能够使用一个非常智能、基于，拥有可视化界面并被阿里巴巴移动应用(App)“二维火”，来实时监控餐厅的一切动向,例如收入、成本、库存、客流量、客户喜欢哪些食物，对哪些食物过敏,或员工出的任何错误。她还提到了(AI)和在中国电子商务领域的广泛应用。她表示，在线商家可以使用人工智能和大数据来分析竞争对手用了多少关键词、哪些关键词来提高在淘宝网(阿里巴巴旗下的中国最大的电子商务网站)上的产品或者服务的并获得更多的流量。通过使用其他智能的在线平台，如阿里巴巴旗下的“生意参谋（sycm.taobao.com）”，在线商家可以使用人工智能和大数据来帮助他们根据客户的定位、性别、年龄、职业、收入水平、爱好、支付偏好、甚至当地的天气状况，让广告自动、精准、高效地投放。百度前首席科学家、斯坦福大学吴恩达教授表示，中国可能是人工智能(AI)的头号大国，因为中国巨大的市场可以为人工智能(AI)提供大量的数据去处理信息和进行计算。她希望在不久的将来她可以利用人工智能(AI)和大数据更好地提高餐厅的运营效率和为餐厅提供更好的营销解决方案。《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》 精选二11月28日，由北京市旅游发展委员会主办、北京市旅游行业协会餐饮分会协办的《2017“吃在北京”旅游美食地图》发布暨京郊旅游特色美食品鉴活动在北京延庆龙湾国际露营公园举行。北京市旅游委副主任王粤、延庆区副区长董亮出席活动并揭晓《2017“吃在北京”旅游美食地图》。北京市旅游委、北京市旅游行业协会、延庆区旅游委、京郊旅游美食单位代表及北京国际青年旅游季游客代表等参加了本次活动。北京市旅游委自2011年开始，每年举办多种形式的“吃在北京”旅游美食推介活动，持续打造、推广“吃在北京”旅游美食品牌，引导首都旅游餐饮业创新发展，为游客推荐各具特色的优质美食，促进北京旅游餐饮消费提升。《2017“吃在北京”旅游美食地图》是北京市旅游委依据互联网消费者口碑大数据，由大众点评提供技术支持，结合专人筛选、复核等方式最终制作而成，展示了六个大类共六十家最受欢迎的美食餐厅及其分布。为了方便游客在手机端阅读和查询，《2017“吃在北京”旅游美食地图》采用H5数字地图的形式，于活动现场在大众点评APP的美食栏目正式上线，并将通过北京旅游网以及微信朋友圈广告、微信公众号等新媒体渠道对外发布，为来京游客提供精准的美食推荐。活动最后，北京市旅游委副主任王粤、延庆区副区长董亮、北京市旅游行业协会秘书长石建忠、北京市旅游行业协会餐饮分会副会长郑江为延庆区的北京龙湾国际露营公园、延庆乡村美食联盟和来自昌平、大兴、怀柔、房山、密云、顺义、通州、平谷的京郊特色旅游美食单位，以及及仿膳饭庄、四川饭店进行了颁牌。颁牌现场参观京郊美食摊位此次发布的《2017“吃在北京”旅游美食地图》，分为北京老字号、京郊美食、中华小吃、环球美食、清真风味、潮流美食等6大类别，共推荐了60家消费者口碑最好的美食餐厅。被推荐的北京老字号有东来顺饭庄(华龙街店)、美味斋、东兴楼饭庄(东直门店)等。被推荐的京郊美食有铁瓷涮肉(良乡店)、再次鱼你邂逅(亦庄店)、和器石烹等。被推荐的中华小吃有悟长年潮汕砂锅粥港式蒸点(圣熙八号店)、合之叶杂粮春饼(华联百货公益西桥店)、陈纪徳慧源稍麦等。被推荐的环球美食有Des Link餐吧、本格寿司(亚运村店)、米可自选沙拉(酒仙桥店)等。被推荐的清真风味有老杨家清真餐厅、阿伊滇长清真云南菜、亲顾dude5清真炭火烤肉等。被推荐的潮流美食有释o火锅料理(旗舰总店)、海鲜自助餐厅、DeepRed深红等。《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》 精选三曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了的目光。2011年7月，欧洲最大的安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，大大小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了。案例1与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南有限公司收购案，前者隶属于CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的给香港保华公司，俏江南则处于被中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局主席王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，大大减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》 精选四曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，大大小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局主席王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，大大减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》 精选五曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。北京晨报记者 陈琼金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，大大小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募股权CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行托管中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。北京晨报记者 陈琼餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局主席王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。北京晨报记者 陈琼网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。北京晨报记者 韩元佳外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。北京晨报记者 韩元佳链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，大大减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。北京晨报记者 陈琼《Snow (Xiaoxue) Qu 晓雪：一个中国餐饮界和科技界的传奇女孩》 精选六曾经高端自助餐厅的标杆――金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。北京晨报记者 陈琼金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市尝虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，大大小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜――俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战尝客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行托管中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，湘鄂情亏损额达5.64亿元。湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身