干酸菜的制作方法
专利名称干酸菜的制作方法
技术领域本发明涉及酸菜的生产方法，尤其涉及一种干酸菜的制作方法。
背景技术酸菜是利用乳酸菌对新鲜蔬菜发酵加工的产品，在我国已有几千年的历史，并在全世界许多国家和地区主为流传。酸菜因其加工简便、产品能改善蔬菜风味、增进食欲而受到广大消费者的喜欢。但是，酸菜作为高乳酸含量的产品，短时间内可抑制杂菌的生长，时间ー长杂菌便逐渐适应了酸性环境，杂菌大規模的繁殖将导致酸菜腐烂、变质。因此，酸菜的贮藏问题制约了酸菜的发展。
本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种ロ感好、保质期长、方便贮藏的干酸菜的制作方法。一种干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步骤
(1)腌制酸菜以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等ー种或多种蔬菜为原料，水洗干净、浙干后，将根莖擦成丝状或切成长5-8 Cm、宽和厚均为O. 5-1 cm的条状，将叶切成长5_8 cm的段或长5-8 Cm、宽1-2 cm的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1%-1. 5%的食盐,入缸后敞ロ腌制20-25天，腌制温度12-15で；
(2)烘干酸菜将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜浙干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8%-12% ；
(3)浸入配料取烘干酸菜质量O.03-0. 05%的花椒、O. 02-0. 04%的大料、O. 05-0. 07%的生姜、O. 4-0. 6%的辣椒、O. 8-1%的食用盐，烘干酸菜质量9-11%的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟,使配料完全浸入烘干酸菜中；
(4)二次烘干将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8%-12%时结束，冷却、包装即可。所述的干酸菜制作方法，其烘干条件是温度为55_65°C，时间为12-15小吋。食用时，将本发明制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。本发明制作的干酸菜酸辣可ロ、开胃健脾，保质期可达24个月以上，解决了酸菜加工的贮藏问题，为酸菜的产业化发展打下了良好的技术基础。
具体实施例方式实施例I 一种干酸菜的制作方法；将芥菜去杂后水洗干净、浙干，称取100公斤鲜芥菜，将芥菜的根茎擦成丝状，将叶切成长5-8 cm的段，混合加入I. 5公斤的食盐，放入缸内腌制25天，缸ロ可以敞开或加盖，但不密封，所谓敞ロ腌制即指不进行密封，腌制温度控制在12-15°C。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、浙干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为60-62°C，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达8%_9%时结束，得到烘干酸菜21公斤。取6. 5克花椒、8. 4克的大料、11克生姜、126克辣椒、170克食用盐，在2公斤的开水中煮10分钟，然后取等量腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，入锅蒸60分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为63-65°C，烘干时间为12-13小时，至烘干酸菜的含水量达11%_12%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品O
实施例2 —种干酸菜的制作方法；将胡萝卜和芥菜去杂后水洗干净、浙干，称取50公斤鲜胡萝卜和50公斤鲜芥菜，将胡萝卜和芥菜的根茎切成长5-8 Cm、宽和厚均为
0.5-1 cm的条状，将芥菜叶切成长5-8 cm的段，混合加入I公斤的食盐，放入开ロ缸腌制酸菜，腌制温度控制在12_15°C，腌制20天。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、浙干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为55-58°C，烘干时间为14-15小时，至烘干酸菜的含水量达10%-12%时结束，得到烘干酸菜24公斤。取12克花椒、4. 8克的大料、16克生姜、96克辣椒、240克食用盐，在2. 6公斤的开水中煮15分钟，然后与腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，再高温蒸50分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为56-58°C，烘干时间为14-15小时，至烘干酸菜的含水量达9%_10%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。用餐时可直接食用。实施例3
一种干酸菜的制作方法；将胡萝卜、芥菜、白萝卜和大头菜去杂后水洗干净、浙干，称取胡萝卜30公斤、芥菜25公斤、白萝卜25公斤、大头菜20公斤，将胡萝卜、白萝卜和芥菜的根茎擦成丝状，将芥菜叶切成长5-8 cm的段，将大头菜长5-8 Cm、宽1-2 cm的条状，混合加入
1.3公斤的食盐，放入开ロ缸腌制酸菜，腌制温度控制在12-15°C，腌制23天。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、浙干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为62-64°C，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达10%-11%时结束，得到烘干酸菜22. 5公斤。取9克花椒、7克的大料、14克生姜、110克辣椒、200克食用盐，在2. 3公斤的开水中煮13分钟，然后与腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，再高温蒸55分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为60-62°C，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达8%-10%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。
1.一种干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步骤
(1)腌制酸菜以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等ー种或多种蔬菜为原料，水洗干净、浙干后，将根莖擦成丝状或切成长5-8 Cm、宽和厚均为O. 5-1 cm的条状，将叶切成长5_8 cm的段或长5-8 Cm、宽1-2 cm的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1%-1. 5%的食盐,入缸后敞ロ腌制20-25天，腌制温度12-15で；
(2)烘干酸菜将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜浙干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8%-12% ；
(3)浸入配料取烘干酸菜质量O.03-0. 05%的花椒、O. 02-0. 04%的大料、O. 05-0. 07%的生姜、O. 4-0. 6%的辣椒、O. 8-1%的食用盐，烘干酸菜质量9-11%的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟,使配料完全浸入烘干酸菜中；
(4)二次烘干将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8%-12%时结束，冷却、包装即可。
2、根据权利要求I所述的干酸菜的制作方法，其特征在于，所述的烘干条件是:温度为55-65°C，时间为12-15小时。
本发明公开了一种干酸菜的制作方法，包括腌制酸菜、烘干酸菜、浸入配料和再次烘干酸菜四个步骤，最后得到含水量在8%-12%的干酸菜产品。食用时，将本发明制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。本发明制作的干酸菜酸辣可口、开胃健脾，保质期可达24个月以上，解决了酸菜加工的贮藏问题，为酸菜的产业化发展打下了良好的技术基础。
文档编号A23L1/218GKSQ
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者李绍云 申请人:李绍云一 将白菜洗好用开水把白菜烫好 2用一个大点的缸把白菜放进去3用大石头把白菜压上就可以了
其他答案（共7个回答）
洗干净 把白菜在太阳下晒个两天 然后把白菜放在缸里每铺一层白菜撒一层盐（最好是粒盐）最后就是放水不要莫过白菜 最后放一个大石头压好 密封 不要放在太冷的房间 一个月左右就可以吃了
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克
米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）
扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 （二）
另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。 要点：1.水要把菜没过
2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜　食盐　（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）　细绳子2小段（每段40CM）　5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值：　　酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。　　酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。　　所以，酸菜具有较高的营养价值。
不用加盐的。放盐的话50公斤菜放5斤盐就够了。白菜去老帮码放在容器里加入开水用东西把菜压住。容器口密封好放在10-20度的地方20天左右。
1、把白菜洗干净即可，烫一下的目的无非是1缩小些体积，2增加点儿温度。这个都没有必要。关键是在深秋季节，天天渐渐冷了（霜降后），把洗净的白菜码入缸中，踩实（！）...
1、含盐量过高，多食会引发高血压、肾脏负担过重，并损害胃肠道黏膜。据有关部门统计，目前我们35-74岁人群中，高血压发病率高达27％左右，患者达1.3亿。而摄入...
告诉你酸菜的做法哦，希望能帮到你哦~
酸菜的做法：
泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：
1、烧一壶白开水，放置1天；
答: 可是买回家的荔枝，有时核小肉厚，香甜多汁；有时又核大肉薄，味道偏酸
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这个不是我熟悉的地区酸菜的制做方法
酸菜的制做方法
学习啦【方法大全】 编辑：陈哲凡
　　酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。下面是由学习啦小编整理的几种酸菜的制做方法，希望对大家有所帮助。
　　酸菜的制做方法(一)
　　主料：白菜。容器。
　　做法：
　　1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入。
　　酸菜的制做方法(二)
　　主料：青菜1500g盐60g花椒1把
　　辅料：凉开水适量
　　做法：
　　1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分
　　2.在酸菜机容器中，铺一层青菜
　　3.撒少许盐
　　4.一层层码放好
　　5.将盐用适量凉开水化开
　　6.倒入容器
　　7.继续加入凉开水至略没过叶子表面
　　8.撒一把花椒
　　9.用塑料压板压上
　　10.盖上盖子
　　11.放入酸菜机
　　12.盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时
　　13.75小时结束，容器盖子布满水珠
　　14.青菜颜色发黄，略有酸味溢出
　　15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色
　　16.捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵
　　17.120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感
　　18.140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态。
　　酸菜的制做方法(三)
　　原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
　　配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
　　步骤：
　　1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
　　2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
　　3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。
　　4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
　　5、先加入大料、冰糖适量。
　　6、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
　　7、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
　　8、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
　　9、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
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正宗东北酸菜的正确制作方法
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