有多少厨师不知道：川菜是要郫县老豆瓣酱和红油豆瓣酱搭配使用的
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有多少厨师不知道：川菜是要郫县老豆瓣酱和红油豆瓣酱搭配使用的
郫县豆瓣酱——川菜之魂众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱，但对于菜品中豆瓣酱的具体使用方法却从未有文章分享，毕竟这是厨师们安身立命的秘诀。所以小火君今天分享的文章是前所未有的绝对干货，在这里也感谢有点火研发部的大厨们的无私分享。第一部分：郫县豆瓣酱的前世今生在开始干货之前，小火君还是想跟大家详细科普一下郫县豆瓣酱的前世今生，要知道郫县豆瓣酱的使用秘诀，也必须要知其所以然才行啊。郫县豆瓣酱的味型特点郫县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。郫县豆瓣酱的历史起源郫县豆瓣酱有300多年的历史。根据《成都方志》的记载，清末咸丰年间，川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园，将红辣椒和发酵的胡豆瓣（蚕豆瓣）制成辣豆瓣酱出售。后在郫县又相继出现了“元丰源”、“绍丰和”等老子号品牌。郫县豆瓣酱的制作方法制作郫县豆瓣酱的主要原料，是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品，所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。1二荆条——四川特有的辣椒品种二荆条是一种辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。2蚕豆——产自川东和云南蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸。3郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱可以看到，二荆条和蚕豆并不是郫县特产，那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？一种说法是，郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。现在很多地方都在制作郫县豆瓣，河北、山东、河南都有厂子在做，因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然最老最正宗的郫县豆瓣还是在郫县。4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵，需要六个月来成熟。期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚，辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒三、四个月，到11、12月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。第二部分：豆瓣酱的挑选及烹饪使用方法如何挑选正宗郫县豆瓣酱？▽郫县豆瓣酱主要有两种——正宗郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣。正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成，色泽微黑，窖制时间长，酱香浓郁，虽有油润感，但实际上却不加一滴油；▲有点火郫县豆瓣酱生产基地出产郫县老豆瓣酱，窖制2年多而成▲另一种是市面上最常见的红油豆瓣酱，窖制时间短，色泽鲜亮，并且它是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油，和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐厅都使用的是这种郫县红油豆瓣酱，但是若单独使用红油豆瓣，酱香度就会差一些。▲有点火郫县红油豆瓣▲挑选正宗优质郫县豆瓣酱注意事项——看色泽：市场上还有很多便宜的劣质郫县豆瓣，其色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间少，辣椒和豆瓣混合得不够。闻香味：优质的郫县豆瓣黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻；劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。比价格：一般正常情况下郫县豆瓣酱的售价都在3-8/斤，看制作工艺和年份不同以及品牌不同，价格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工艺、制作过程中的卫生安全都不能保证，一分价钱一分货，建议大家还是选择大厂、大品牌的产品。郫县豆瓣酱在烹饪中使用的方法▽1豆瓣——川菜料理的重要基础调料川菜中有将近一半的菜都要用到郫县豆瓣酱，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回锅肉、豆瓣鱼，麻婆豆腐等，离了郫县豆辦就做不出地道的川味。甚至有种味还专门叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣鱼。▲豆瓣鱼▲▲麻婆豆腐▲很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来，一种是发了酵的豆瓣，就是上面说的郫县老豆瓣，虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣，其优点是色泽鲜红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用，特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。至于郫县豆瓣的料理方法，精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外，生豆瓣酱有豆腥味，为了去除豆腥味，有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是：锅中入油，开小火，放入豆瓣酱慢慢炒制，直到豆瓣和油的颜色变红亮，并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆，每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。▲各种水煮系列的烧菜中的红油都是用豆瓣酱烧制而出▲全国人民都爱的四川火锅，也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期，能否做到不苦不咸，香气不减，非常考底料功底。豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。川菜必不可少的调料：郫县豆瓣酱天味大厂出品 精选原料 传统工艺 安全生产 品质保障 味道正宗▲有点火郫县红油豆瓣酱，8斤装▲▲有点火郫县老豆瓣酱，8斤装▲想了解更多四川美食的烹饪故事请搜索并关注“有点火”微信公众号（ID：tianwei_youdianhuo）最后，祝老板们生意火火火~
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标题: 豆瓣红油的制作方法(植物油,豆瓣酱,油质)
摘要: 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤 流程：炼制植物油&冷却&加入豆瓣酱茸&加热& 炒&rarr……
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
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电话：021-自制红油豆瓣酱的做法_菜谱_香哈网 | 自制红油豆瓣酱食材用料 干蚕豆 500克 干红辣椒 750克 白酒 适量 盐 500克自制红油豆瓣酱的做法1.准备所需材料。2.将蚕豆用开水泡发。3.将泡好的蚕豆去皮4.将豆瓣用蒸锅蒸熟（大约20分钟可好）。5.稍凉后剁碎。6.倒入白酒盖过豆瓣即可，泡两天，如有太阳可用纱布盖住晒晒（别晒过了，第一次作时，我就把酒给晒干了）。7.两天后将准备好的干辣椒去蒂洗净，锅内将水烧开，将辣椒入锅内煮几分钟，捞出。8.将煮好的辣椒用搅拌机打碎。9.把打碎的辣椒、豆瓣（和里面的白酒）、盐一起搅拌均匀。10.把搅拌好的酱装入容器内，倒入菜籽油，淹过豆瓣即可，放置半个月后味道更好。11.这是我上次做的，只剩一点了。小贴士1、豆瓣去皮后可掰成一瓣一瓣的，这样成品好看点。2、如果喜欢辣的可多加入辣椒，多加辣椒的话就要多加盐，喜欢麻的可加入花椒。3、用的时候可用小瓶子装出来用，若是豆瓣露出了油面可随时加入，这样无论放多久都不会坏。 4、白酒我就是用我们这十多元一瓶的邵阳大曲，如果没有可用别的52度的白酒即可。5、如没有菜籽油可以其它的色拉油替代。 自制红油豆瓣酱的家常做法（） 123456789101234567891012345蜀府 正宗郫县红油豆瓣酱 1.1kg 9.9元包邮（拍下立减）_天猫精选优惠_什么值得买
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红油豆瓣酱
大家应该都是很熟悉的吧，特别是安徽人都是很喜欢吃豆瓣酱的，在小的时候吃的最多的就是豆瓣酱了，它的做法也不同，但是豆瓣酱的味道却是很好的，它有很多种的吃法，能够让很多的食物变的更有味道，不知道大家吃没吃过红油豆瓣酱，下面我们来看看它的制作方法。
豆瓣酱也是很有营养的，毕竟是豆制品，对我们的身体也是很好的，很多人应该都是特别喜欢吃豆瓣酱的吧，不论是在以前还是在现在，今天我们来了解一种豆瓣酱的做法，就是红油豆瓣酱。
自制红油豆瓣
红海椒6斤，胡豆瓣1.5斤，干粉250克，五香粉50克，蒜颗粒250克，粉40克，400克，清油4斤
1、在菜市场有专门卖的，在那里把海椒洗净宰成颗粒，放入盐、豆瓣一起宰细成颗粒。拿回家装入大不锈钢盆中，每天放在有太阳的地方晒个一个星期，晒的辣椒没有什么水份即可。用太晒出的辣椒更香。
2、把蒜切成细颗粒，再依次的把蒜、五香粉、粉一起放进辣椒盆里一起搅拌均匀。
3、锅里把4斤清油熬制没有油泡时，稍微冷下，倒入辣椒盆里搅拌均匀。
4、再把辣椒盆端到火上熬制，注意端盆子的时候别烫到手。熬制的时候要来回的推动，免得糊锅了。
5、最后把小麦粉用水调成汁，倒入盆中。来回的搅拌，烧开2分钟即可熄火。
6、等红油豆瓣冷却后装入瓶子中，密封好，随吃随取。
自制郫县豆瓣酱
鲜红辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老1斤，椒一大把
1、豆瓣用清水洗干净，将坏的挑出来，放入开水锅里烫几分钟然后捞出晾干，用浸泡一夜。
2、将鲜红辣椒打成辣椒酱，干辣椒和老姜打成粉末。
3、准备一个干净无油的容器，放入辣椒酱、姜末，搅拌均匀后加入搅拌均匀。再加入豆瓣搅拌均匀，然后放入盐和搅拌均匀，加入适量的菜油搅拌均匀。
4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一个月后即可食用。
做豆瓣酱的整个过程都不能沾水，所有食材都要沥干水分。另外，白酒要高度的老白干。盐的分量根据自己口味适量添加。
红油豆瓣酱的味道是特别好的，不论是直接吃，还是当做佐食，都会有很特别的味道，特别是很多人喜欢把豆瓣酱和一起吃，没有吃过的人是不了解它的味道的，这也是小的时候最喜欢的一种吃法了。
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