嫩豆腐(适量)
酸菜(适量)
泡椒(适量)
小红辣椒(适量)
酱油(适量)
酸菜、泡椒、小红辣椒切小丁
豆腐切小块，焯一下水
锅里烧热油，爆香泡椒和小红辣椒
随后放入酸菜翻炒
淋入酱油，爆出香味
倒入半碗水
水烧开后放入豆腐，盖锅盖焖5分钟
加适量盐调味即可
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酸菜(适量)
配好的调味料(适量)
腌鱼料(适量)
姜丝(适量)
白酒(适量)
鱼头用白酒姜丝腌制备用
鱼片用配好的腌鱼料腌制（因为我家还有一袋没用的酸菜鱼调料就用了），腌鱼料里有淀粉，白胡椒粉等
鱼骨也用少许腌料腌制
豆腐洗净切小块
锅入油，先炒香姜丝和花椒
加入酸菜同炒至香味散开
加入调味料炒出香味（调味料也是配好的，里面有蒜泥辣椒八角等）
下入鱼骨和鱼头翻炒
下入没过鱼骨的水
烧开后转中火烧八分钟左右，加入豆腐块再次大火烧开
烧开后再烧两分钟左右至豆腐入味
把豆腐和鱼盛出装盘备用
把锅里剩余的汤汁大火烧开，保持最大火，下入鱼片稍微播散，然后大火烧开
烧开后立即关火，即可盛出
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主题: [原创]老家的酸水豆腐
阅读：4119
发表于： 22:05:36
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豆腐是很好的东西。在我读中学的时候，国家还不富裕，老百姓的荷包更瘪，很难保证每天吃到肉食，对于正长身体的年轻人也不例外。有一次生物老师在课堂上讲：“每天吃一顿豆腐，几乎可以保证蛋白质的需求”。于是在我一周的午餐中，至少有五顿饭是红烧豆腐，当然，食堂菜谱中是天天有豆腐。&&&&豆腐于很多人也喜欢。汪曾祺编完《知味集》，后记中写道“谈豆腐的倒有好几篇，豆腐是很好吃的东西，值得编一本专集，但和本书写到的和没写到的肴馔平列，就有点过于突出，不成比例。这是什么原因呢？”原因么，“我们的作家大都还是寒士。……于是，作家就只能写豆腐。”那是二十年前的事情了。今天的所谓作家，身价已今非昔比，吃点豆腐不是他们的理想了。当然我从来不把这些作家当作“士”。&&&“麻婆豆腐”是常吃的菜，老外知道的为数很少几样中国菜，其中就有它。每次在外就餐，点到这份菜，我会问一个题外话，“点豆腐有几种卤水？”几乎所有人都回答“两种，石膏和胆水。”他们不知道，这世界上还有第三种可以点成豆腐的，叫酸水豆腐。&&&&我考证过，酸水豆腐应该只在北起汉中，南至阆中，南部一段出现（如果其他地方有，请告知我）。只有这一带的老百姓一年四季会做一种叫酸菜的食物。酸菜在大江南北都有，可是这里的酸菜同其他地方的不一样，也只有这里用酸菜水点豆腐。我们叫它土酸菜，因为，它实在拿不出手；更无法包装出来，放到商场超市销售；也只有这里的人才习惯土酸菜的味道，外地人很难接受。以前，谁家有外地的媳妇来了，多会做一顿酸菜饭，看看她是不是喜欢吃，“不是一家人，不进一家门”。大多都能吃一些酸菜干饭，或者酸菜面；对于酸菜稀饭，只能避而远之，因为“有一股馊味”。&&&&土酸菜从什么时候在哪里开始发源的，无从考证。在老家，家家都有一个酸菜缸，口大肚小的那种，一年四季都不会空着。做酸菜很简单，没有哪家媳妇不会做。在菜园子里摘一些青菜，洗净切细。起一锅水，烧到冒热气的时候，把细菜叶倒进去，翻几个滚，掺一些面水，再翻滚均匀，熄火。舀到旁边的缸里，盖上盖子，一缸酸菜就初步成了。做出来还不能马上吃，要放上一天时间，让它发酵。第二天就能用它来做酸菜面，炒酸菜干饭，煮酸菜稀饭，点酸菜豆花，或者做酸菜豆腐。&&&&不像其他的酸菜，做土酸菜不需要特别品种的青菜，菜园子里有什么就用什么。一年四季，我最喜欢吃萝卜缨子做的，口感细腻而酸味十足。其次像家菜（有点像大青菜），包包蓝（卷心菜），小白菜等等略输一筹。最不好吃的以为是红苕叶子酸菜，梗多叶粗，更有一股难闻的味。偏偏红苕叶子又易得，一年中有大部分时间都是用它来做酸菜。以前，老家有一句顺口溜，大人小孩都会讲，“过河西，点儿低（八字不好），红苕叶子两筲箕，吃了吆喝的猪声气。”以嘉陵江为界，老家被分成河东河西。河西是更为贫困的地区，女孩都不愿嫁到河西。多年前，我的一个杂闪蛋伊艘桓龊游鞯钠偶摇Ｍ夤患液苌谒幕槔裆希灰桓瞿锛胰顺鱿：罄矗游饕卜⒄蛊鹄戳耍夤踩狭苏飧雠觥&&&&在物质极度缺乏的年代，酸菜帮助家乡的人们渡过了艰难。煮稀饭，下面条，拌面疙瘩，炒干饭等等，每天都离不了酸菜。把酸菜捏干了，用点油一炒，就可以下饭。我认为极好吃的是酸菜炒魔芋。魔芋在生产过程中，用了很多的碱。用土酸菜一起炒，能中和掉魔芋的碱味，吃起来就不那么糙口。老百姓不知道其中蕴含的科学，但他们用实践制造出了美食。&&&&从老家出去的人，怀念那些酸菜的味道，都会想法做出一小缸酸菜来。许多城市的餐馆，偶尔看到菜单上有酸菜干饭，或者酸菜面疙瘩卖，这家的老板一定是从这地方出去的。供应这些，多半是因为自己离不开那个味，兼卖给在城市的家乡人。母亲不管是到西安还是成都，到了后一件重要的事就是做一些酸菜，不然她适应不了城市。&&&&在炎热的夏日，最是酸菜显身手的时候。夏季暑热湿重，胃口不好，吃点酸东西能开胃。有时候，顶着炙热的阳光回到家，口渴难耐。从酸菜缸里舀一勺酸水喝下去，立马浑身舒畅。或者，在夏日夜晚，自家院子里，星空下，打着蒲扇，乘着凉，喝一碗豆花饭。这时，每个毛孔都会透着舒服，一天的劳累在家人的絮叨中，一点点，一点点消失在夜风中。只有蚊子被拍打在门板上的记忆。&&&&要做豆花，须得提前泡好黄豆，用石磨磨出豆浆。从缸里舀一瓢酸水，掺杂点酸菜也没有关系（汉中叫菜豆腐，我想应该与此有关吧）。豆浆在锅里加热到冒热气的时候，慢慢掺进酸水。这时要压住火苗，温度不能太高。一锅白色的豆浆，渐渐凝聚成一团一团的，在水面上浮现，这就是豆花。锅里的白色不见了，变成了有一点点浅黄色。&&&&把豆花盛出来，可以做豆花面，或者做豆花饭。锅里的水继续加热，放米熬稀饭。待米饭差不多熟了的时候，再把豆花倒进去，煮两三分钟，一锅豆花饭就做好了。盛一碗出来，几朵白云浮沉在汤里。如果饭里加了酸菜，和豆花黑白相间，似一幅山水画。不要着急动筷子，让眼睛，鼻子和嘴巴慢慢享受吧！&&&&如果火候稍稍调整，捞出的豆花倒进纱布包里，把口扎起来，放在筛子上，上面放一块平板，再把磨扇压在其上。水分从纱布眼中渗出，豆花就渐渐凝结成豆腐。豆腐的老嫩取决于石头压制的时间长短。感觉差不多好的时候，取开磨扇和平板，打开纱布，一整块豆腐就呈现在面前，上面印着纱布的纹路。&&&&豆腐可以做很多菜，剑门关和西坝都有豆腐宴。老家有两种豆腐吃法，在外地少见。豆腐切细颗，同酸菜一起炒，用来做面条的臊子，很不错。俗语云“正做不做，豆腐放醋”，豆腐有酸味就坏了。但老家的豆腐就是用酸水做出的，与酸菜同炒反而有一种意想不到的妙处。也会在包包子的时候，放豆腐颗，在外地很难吃到放豆腐馅的包子。&&&&做豆腐还是比较麻烦的事，家里不会经常做。不过在以前过年的时候，豆腐是每家人都要做的三种食物之一，另两样是米豆腐和魔芋。有时，哪一家做了酸水豆腐，都会送给邻居几块尝尝。几年前在小镇上有了机制豆腐，就更少有人自己在家做豆腐了，能吃到酸水豆腐的机会也越来越少。&&&&去年春节，几个中学同学聚会。面对一桌美味，谈到老家的豆腐，仍不免怀念之情。一个同学说：“腊月三十的晚上，我妈妈给我做了酸水豆腐。”得意和幸福之感记忆至深。这是用包包白做成的酸菜：这是做好的豆腐，有着纱布的纹路和圆弧的边缘：这是煮好的酸菜面，酸菜和豆腐颗炒好后做臊子（呵呵，照片有点那个，吃了一半才想起照相）：这是炒好的包子馅，白色的没放辣椒，红色的放了辣椒：
发表于： 22:06:47
发表于： 23:13:38
发贴数:314
发表于： 7:08:28
我们那时（上个世纪六十年代初）可没有一周吃几次豆腐的机会，那时要凭票供应，一个非农业人一月只有半斤，还多半是供应米豆腐。现在的酸水豆腐已登上了大雅之堂，是火锅店受欢迎的品种。
发贴数:314
发表于： 9:00:42
夏天用晒干了的酸菜泡开水喝，也是我辈当年上班时解渴的好东西。
发表于： 7:15:55
唉呀，现在市场那么多酸水豆腐，又没有见他做酸菜卖，我也不知道是哪儿来的酸水。
发表于： 12:26:11
我奶奶现在每逢过节都会做酸水豆腐，做好之后抹上盐，可以放好久，冬天在火炉上自己把它烘干制成豆腐干，味道也特别好。而且我发现自己做的豆腐，不管榨得多干，都是越煮越嫩
发贴数:533
发表于： 10:08:25
米豆腐和酸水豆腐是两码事哈
买自己的盐，让别人去说买自己的盐，让别人去说买自己的盐，让别人去说
发表于： 13:47:25
今年回去一定要做着吃
人敬我一尺，我敬人一丈
发表于： 14:57:20
这个贴子一定是个广元人写的，好多我们那里的话呢
发表于： 13:20:22
引用：原文由&匿名游客&发表于&&14:57:20&:这个贴子一定是个广元人写的，好多我们那里的话呢不然为啥叫老家呢？
发表于： 16:09:33
我也很想念那个味道，可是自已做出来的味道就是不对
发表于： 12:08:58
我是巴中的，广元跟巴中吃这个的多得很，还有就是阆中的，据说可以把牙齿都酸倒，从小我妈就会做我自己也就会了，今年回家想开个网店这个酸菜在我计划当中，还有一些农村里的东西比如灰水馍馍、灰菜（雪魔芋）、萝卜夹、沙参......但是我想这个市场应该不大吧，正在考虑要不要开呢！
发表于： 23:01:11
有种永远忘不掉的东西，叫做家乡的味道啊！
发贴数:325
发表于： 9:57:20
散文写的很到位，可是写酸菜的内容比写酸水豆腐多很多。散文的主题是否改成《酸菜、酸水豆腐及其他......》[此贴被三川人于&10:00:56编辑过]
发表于： 21:58:24
引用：原文由&三川人&发表于&&9:57:20&:散文写的很到位，可是写酸菜的内容比写酸水豆腐多很多。散文的主题是否改成《酸菜、酸水豆腐及其他......》[此贴被三川人于&10:00:56编辑过]不错的建议哈
发表于： 20:52:16
广元人的记忆
发表于： 0:21:16
发表于： 0:23:02
本人经常做酸水豆腐供全家人吃!
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酸菜(100克)
豆腐(150克)
猪肉(50克)
胡椒粉(适量)
芝麻辣酱(适量)
猪肉剁碎。。。
豆腐切小块，酸菜和姜冲洗后切碎，葱切丝。
锅内放油，放入姜煸炒出香味后放肉末翻炒。
肉炒至变色，放入酸菜末翻炒。
放两小碗水。
水烧开后放入豆腐，时间充足的话，豆腐可先热水淖一下。
放葱丝和盐，转中火烧5分钟左右。
根据自己口味撒适量胡椒面，出锅。放芝麻辣酱调一下。
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