&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/1e88972dfdfefa8bc5cb89_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic1.zhimg.com/1e88972dfdfefa8bc5cb89_r.jpg&&&/figure&&p&看完上篇&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&大家都做小嶋泡芙，为什么你却不成功？（上）&/a&之后，我们再接着来讲下篇——泡芙夹馅的制作，但千万记得上篇中提到的正确顺序，别搞错了哦！&/p&&p&&br&&/p&&h2&————小嶋泡芙最强解析————&/h2&&ul&&li&&b&泡芙夹馅制作&/b& &/li&&/ul&&p&&b&准备工作：&/b&&/p&&p&冷却剂放入冰箱内冷藏；低粉与玉米淀粉放一起过筛；黄油切小块；明火炉；&/p&&p&因为明火好于电磁电陶炉，尽量采用明火炉灶，以方便控制火力大小。&/p&&p&&b&开始制作：&/b&&/p&&p&▼夹馅材料A中，将蛋黄放入打蛋盆中，加入&b&2/3细砂糖&/b&，用打蛋器轻轻搅拌，砂糖的颗粒感变弱后，加入过筛的面粉，搅拌均匀；&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-b5fad399f1b06ae531c63c8_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1019& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-b5fad399f1b06ae531c63c8_r.jpg&&&/figure&&p&▼仍然是夹馅材料A，将准备好的牛奶和剩余1/3细砂糖同时放入锅&b&（最好也用前文提到的复合不锈钢锅）&/b&内，用打蛋器轻轻搅拌后，中火加热，牛奶煮沸后调小火苗，保持沸腾状态20秒钟左右；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-eb341bdb2d_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1350& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-eb341bdb2d_r.jpg&&&/figure&&p&▼沸腾20秒后立即停火，并将煮沸的牛奶倒入第1步的蛋黄盆中，慢慢搅拌均匀。用滤网过筛，再倒回煮牛奶的锅里； &/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-a9bc978e12cc_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-a9bc978e12cc_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-ce4dc30d8d8fcd_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-ce4dc30d8d8fcd_r.jpg&&&/figure&&p&▼大火加热，同时用刮刀不停搅拌。沸腾后变得粘稠，直到搅拌时能看到锅底，即暂时停火，用打蛋器不停的搅拌，尽可能均匀，直到出现粘稠顺滑的感觉为止；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-c57640dcb660aaae4e7b74a73e8b165c_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-c57640dcb660aaae4e7b74a73e8b165c_r.jpg&&&/figure&&p&▼再开中火加热，用刮刀不停搅拌，直至沸腾后持续性搅拌约4-5分钟，&b&秘诀是大幅度甩打面糊，将面糊甩到锅的侧面&/b&，目的是为了蒸发水分，一边蒸发一边搅拌，直到蛋糊变得厚重；&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-b62cb60ffa578faf880b36_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1021& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-b62cb60ffa578faf880b36_r.jpg&&&/figure&&p&▼煮到火候就停火，&b&请注意不要刮盆&/b&，不要混入已经干涸凝结的蛋糊，&b&停火后加入黄油&/b&，利用余温使黄油融化。继续搅拌，就会发现蛋糊出现美丽的光泽和醇厚的香气；&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-ca8bbeb9fe98a997c635d1_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1064& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-ca8bbeb9fe98a997c635d1_r.jpg&&&/figure&&p&▼马上将蛋糊转移到已铺好保鲜膜的托盘中，平置，趁热用保鲜膜覆盖。托盘下用冰块，上面一并放上冷却剂进行冷却。&b&迅速制冷有助于牛奶蛋糊更加润口&/b&。如当天使用不完，可以密封冷藏进行保存，第二天再接着做；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-58fa4621a4bdfac0ece6c64_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-58fa4621a4bdfac0ece6c64_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&b&【正常步骤是先做蛋糊再做泡芙皮哦，烤好泡芙皮之后，再进行夹馅最后的加工。】&/b&&/p&&ul&&li&&b&泡芙夹馅加工&/b& &/li&&/ul&&p&▼制作好的牛奶蛋糊充分冷却后，换装到小盆里，&b&用木质刮刀均匀搅拌&/b&，最初蛋糊比较硬，但用力挤压搅拌后，整体缓和很多，变得粘稠柔和，继续搅拌直至出现光泽。易可用电动打蛋器装单头低速进行搅拌，直到状态调整好即可；&/p&&p&▼打发鲜奶油，打至干性，直至即将油水分离前停止。将打发好的鲜奶油加入调整好状态的牛奶蛋糊，&b&大致混合均匀即可，无需完全均匀混合&/b&。让熬煮得有点硬的牛奶蛋糊和搅拌的几乎有点过的打发鲜奶油大致搅拌结合并保留一部分白色、隐约可见的鲜奶油，就会变成温润可口的泡芙馅；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-3ded1c8f9_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-3ded1c8f9_r.jpg&&&/figure&&p&▼沿着泡芙皮的中心线或者略上一些横着切开，慢慢挤入装好裱花袋的泡芙馅，盖上泡芙皮，并撒上糖粉，即可立即食用。如果需要放置一段时间，则应放入纸箱内冷藏，&b&不要密封冷藏，密封冷藏会导致泡芙皮回潮；&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic7.zhimg.com/v2-0dc83bfb9e4e30152b16_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&653& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic7.zhimg.com/v2-0dc83bfb9e4e30152b16_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&希望看完这篇总结，大家都能够做出理想的小嶋泡芙，虽然过程略微繁琐，但就像小嶋老师说的：虽然需要相当的技巧和力量，但是却能获得一款手工制作至高美味的点心。&/p&&p&大家加油吧！&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-2dd38a31eb0c60dc51962_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&675& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-2dd38a31eb0c60dc51962_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&**********************************************************************************************************欢迎大家在微博搜索并关注&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//weibo.com/u/%3Ffrom%3Dmyfollow_all%26is_all%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&焙忘录的主页君&/a&，随时查看更多烘焙干货和靠谱配方！&/p&&p&******************************************************&/p&&p&下面的文章也很不错哦：&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&靠谱配方 |巧克力甘纳许（ganache）全解答&/a& &/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&靠谱配方丨和风抹茶麻薯面包&/a&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&靠谱配方丨基础原味司康&/a&&/p&
看完上篇之后，我们再接着来讲下篇——泡芙夹馅的制作，但千万记得上篇中提到的正确顺序，别搞错了哦！ ————小嶋泡芙最强解析————泡芙夹馅制作 准备工作：冷却剂放入冰箱内冷藏；低粉与玉米淀粉放一起过…
&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-b3bd3eda134485dad37c0ea_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-b3bd3eda134485dad37c0ea_r.jpg&&&/figure&&p&小嶋老师的泡芙有多火？&/p&&p&搜索栏里只要你输入“小嶋泡芙”四个字&/p&&p&就能跳出许多达人的配方再现&/p&&figure&&img src=&https://pic6.zhimg.com/v2-e63ec01100cac3df18c1d8e47bbafc66_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&675& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic6.zhimg.com/v2-e63ec01100cac3df18c1d8e47bbafc66_r.jpg&&&/figure&&p&然而看了那么多人的配方&/p&&p&为什么你仍然做失败了？&/p&&p&后台一直都有人问&/p&&p&“老师，为什么我的泡芙膨胀不起来”&/p&&p&“怎么这个泡芙里面没空隙，不能填馅”&/p&&p&泡芙到底应该怎么做？&/p&&p&其实，网络上很多达人复刻的小嶋配方都非常好&/p&&p&食材、克数正确，就能得半壁江山；&/p&&p&然而很多人失败的关键在于&b&细节！细节！细节！&/b&&/p&&p&这一篇，我会详细解答所有可能导致失败的因素&/p&&p&看看你是不是中招了！&/p&&h2&———小嶋泡芙最强解析———&/h2&&p&&b&材料：&/b&&/p&&p&【这是16-18个泡芙的定量，如果很多人吃，要自己算好比例，新手建议老老实实跟着这个分量做，不要自己按比例去换算了……】&/p&&ul&&li&泡芙夹馅材料&/li&&/ul&&p&
材料A：牛奶400g、细砂糖107g、蛋黄94g、低筋粉 26g、玉米淀粉 13g、发酵无盐黄油 22g&/p&&p&
材料B：鲜奶油223g&/p&&ul&&li&泡芙皮材料&/li&&/ul&&p&
牛奶45g+水45g、无盐黄油 37g、细砂糖1/3小勺、盐少许、低筋粉 46g、鸡蛋90g&/p&&ul&&li&装饰材料&/li&&/ul&&p&
糖粉适量&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-ddcc457cdfa2da08113af48a_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&717& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-ddcc457cdfa2da08113af48a_r.jpg&&&/figure&&p&&b&重要提示，一定要看：&/b&&/p&&p&正常步骤下，应该是：&/p&&p&? 完成夹馅部分材料A的制作&/p&&p&? 完成泡芙皮的制作并烘烤&/p&&p&? 将夹馅材料A与材料B混合完成备用&/p&&p&? 最后组装&/p&&p&但总结过很多新手的失败案例后，我发现&b&绝大多数问题都出现在泡芙皮上&/b&，所以我会首先把泡芙皮的制作过程重点贴出来，但请大家&b&牢记上方↑↑↑↑的正确制作顺序&/b&！&/p&&p&--------------------------------&/p&&p&&b&做法（泡芙皮）：&/b&&/p&&p&（每个TIPS都是针对个别步骤的特别说明，并附有成功版与失败版对比图片）&/p&&p&▼鸡蛋恢复室温并彻底打散备用；低粉过筛；黄油切小块；烤盘铺好烘焙纸开始制作：&/p&&p&▼将&b&除低粉和鸡蛋外的泡芙皮材料&/b&倒入厚底锅中，用大火加热，打蛋器轻轻搅拌至黄油完全融化，材料彻底沸腾后立即停火；&/p&&p&▼倒入已经过筛的面粉，用打蛋器快速混合；&/p&&p&▼将所有材料混合均匀后，将打蛋器换成刮刀，再次&b&中火加热&/b&，一边向下按压，一边搅拌，加热1分钟后，材料慢慢变得粗涩，但整体变软。等到有薄膜一样粘满整个锅底时，立即将材料转移提前备好的干净小盆中；&/p&&p&▼趁热加入1/4左右的鸡蛋液，用刮刀&b&顺势搅拌&/b&，一边慢慢加入剩余的蛋液，继续搅拌，持续重复到&b&加完三分之二左右的蛋液&/b&；&/p&&p&▼此时面糊有点儿厚重，打蛋器工作起来能感觉到有些费劲，换电动打蛋器，但&b&只装一个叶片进行低速搅拌&/b&，再继续加入剩余三分之一左右的蛋液（也可不用全部倒完，预留小部分蛋液做后序调整用途）；请一定牢记，只有材料混合的足够顺滑，之后烘焙出来的泡芙皮才会细腻美观；&/p&&blockquote&&b&TIPS：&/b&以上几步，制作手法不大容易出错，但值得注意的是&b&锅具的挑选&/b&。&br&制作泡芙皮的锅具对成品影响很大，最好选择复合锅底的不锈钢锅，内里不锈钢外层包铜的锅做是最最最好的，&b&千万别用不粘锅&/b&。&br&因为不粘锅因不粘性能好，很难判断出面糊是否已经加热摁压好，导致面糊水分过度蒸发，后期需要加入更多蛋液来调整软硬度。而不锈钢锅很快可以根据面糊粘底情况判断状态，能够刚好用完90g鸡蛋液，调整出来的面糊光滑柔顺。&br&左图为不粘锅版本，面糊颗粒感严重；右图为不锈钢锅版本，可以看出面糊非常柔顺光滑&/blockquote&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-2c2769f9dbcfb2b5ceb4f_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&353& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-2c2769f9dbcfb2b5ceb4f_r.jpg&&&/figure&&p&▼再次用刮刀整理面糊，直到平滑柔顺，并且确认好面糊的软硬程度。此时面糊应该已经出现光泽，&b&用刮板盛起的时候面糊会挂在刮板上，下垂呈倒三角&/b&。如果此时面糊感觉过硬，就把剩余的蛋液加进去；&/p&&blockquote&&b&TIPS：&/b&左图为不粘锅版本，面糊三角形锯齿明显，且表面颗粒多且粗糙；右图为不锈钢锅版本，倒三角过渡自然且具有光泽，面糊表面也细腻柔滑。&/blockquote&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-a7a73fbdf065f3db5aa80_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&296& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-a7a73fbdf065f3db5aa80_r.jpg&&&/figure&&p&且多加了蛋液的不粘锅版本（右）明显颜色更深，同等条件下，烘烤后上色也会比不锈钢锅要深。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-3b0ca42bc88fb677521eac_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-3b0ca42bc88fb677521eac_r.jpg&&&/figure&&p&▼烤箱预热至220-250度，每个朋友要根据自家烤箱实际温度情况来调整，同时开始挤泡芙皮糊糊。&b&用装裱口径为1cm圆形裱花嘴的裱花袋装好面糊&/b&，挤约3.5cm直径的面糊团在烤盘上，每一个面团之间一定要留够间隔，再用喷壶在面团上喷够水分（&b&喷壶距离尽量远一些&/b&，让水雾喷在面糊上方，均匀下落在面糊上），预热好后放入烤箱；&/p&&blockquote&&b&TIPS：&/b&挤面糊也有秘诀：裱花嘴离烤盘大约1cm高并保持不动，挤得时候手用力就可以，裱花嘴不移动不提高不下压，挤完后裱花嘴移开即可；&/blockquote&&figure&&img src=&https://pic6.zhimg.com/v2-00c344bf62af2c66fb06176_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&284& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic6.zhimg.com/v2-00c344bf62af2c66fb06176_r.jpg&&&/figure&&p&▼这一步需要片刻不离的守着烤箱，因为要&b&调整3次温度&/b&！烤盘入烤箱后，马上将温度降至200度，烘焙15分钟；再降温至180度，烘焙5-10分钟；面糊膨胀出裂口，并且有了烘焙色后，再次降温到150度，干燥烘焙5-10分钟；&/p&&blockquote&&b&TIPS：&/b&因为每个人家里的烤箱不尽相同，所以得视具体情况而定，因为烘烤的调温方式决定了泡芙皮最后是否成型及内部组织是否漂亮。&br&若烤箱温度过高，泡芙皮会容易从底部或侧面异常开裂，若烤箱温度过低，泡芙膨胀不给力。恰好的方式应该是&b&泡芙会以圆鼓鼓的形状膨胀并表面裂开，烘烤恰当时外壳酥不易回潮内部组织空大软嫩且易挤馅&/b&。&br&以我的烤箱为例，这次烘烤我的调温方式是：240度热风预热，烤盘进炉5分钟后关掉热风用上下火，再过5分钟后降温到220度，再过5分钟视膨胀情况往下调温至200度，再过5分钟降温至170度，再过5分钟也就是说烘烤的第25分钟，调温至150度，最后在第30-35分钟之间，视上色情况及时取出；&/blockquote&&p&千万别小看这些细节，因为每一步微小的出错都是烘烤前看不出的，只有成品出现的一刻才能证明细节的重要！ &br&&/p&&p&▼&b&不锈钢锅版本：&/b&泡芙面团膨胀均匀一致，表面开裂也正常规律；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-3ba0fdcdbfa828a_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-3ba0fdcdbfa828a_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-1aec6c0b_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-1aec6c0b_r.jpg&&&/figure&&p&▼不粘锅版本：烘烤失败，大部分扁平膨胀力度小，且开裂各不相同，有的从底部就开裂了，奇形怪状； &/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-cb8f6cdb2f293e62098aee8c7db1bccf_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-cb8f6cdb2f293e62098aee8c7db1bccf_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-57b1dabcbefc_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-57b1dabcbefc_r.jpg&&&/figure&&p&▼不锈钢锅版本：泡芙膨胀基本一致，外形滚圆可爱，内里组织也很好，口感外酥里软适合挤馅； &/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-e872ba3e4b90b8ae6a9b865_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-e872ba3e4b90b8ae6a9b865_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-c8efc4d4bcb7_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1209& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-c8efc4d4bcb7_r.jpg&&&/figure&&p&▼不粘锅版本：外观形状奇怪，内里呈蜂窝状，不适合挤馅，不够外酥里软，膨胀力差，口感结实；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-bfc96a09c1e387d71955_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1123& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-bfc96a09c1e387d71955_r.jpg&&&/figure&&p&现在只要有朋友问我问什么泡芙失败，我就会把这个失败版本的图发过去，并问：是不是这样？朋友都会惊呼：对！失败泡芙神还原！&/p&&p&两个版本对比的制作过程真是极其痛苦，而我把能想到的失败原因都总结出来：&/p&&ul&&li&&b&锅具的选择：&/b&不锈钢锅，内里不锈钢外层包铜的锅&/li&&li&&b&蛋液：&/b&分次使用，为后面的步骤做预留，如果要做调整，可以适量多加，但别太多&/li&&li&&b&挤面糊：&/b&过程中裱花嘴高度不变，高度不变，高度不变&/li&&li&&b&烤箱调温：&/b&比较难，但很重要，摸清楚烤箱的脾气，每次烘烤时要耐心仔细观察&/li&&/ul&&p&同时，每一步都尽量&b&不要耽误时间&/b&，因为挤出来的面团还带着余热，这样的状态下烘烤效果最好，如果面团完全冷掉，会非常影响效果。&/p&&p&重点掌握之后，就可以开始尝试做了，再提醒一句，记得&b&按前面提到的正确顺序来做&/b&。&/p&&p&&br&&/p&&p&因为步骤比较复杂，所以会分成上下篇讲完。&/p&&p&下篇请点击&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&大家都做小嶋泡芙，为什么你却不成功？（下）&/a&&/p&&p&&br&&/p&&p&**********************************************************************************************************欢迎大家在微博搜索并关注&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//weibo.com/u/%3Ffrom%3Dmyfollow_all%26is_all%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&焙忘录的主页君&/a&，随时查看更多烘焙干货和靠谱配方！&/p&&p&******************************************************&/p&&p&下面的文章也很不错哦：&/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&靠谱配方|香草冰淇淋蛋糕&/a&&/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用？&/a&&/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&靠谱配方丨抹茶芒果奶冻卷&/a&&/p&
小嶋老师的泡芙有多火？搜索栏里只要你输入“小嶋泡芙”四个字就能跳出许多达人的配方再现然而看了那么多人的配方为什么你仍然做失败了？后台一直都有人问“老师，为什么我的泡芙膨胀不起来”“怎么这个泡芙里面没空隙，不能填馅”泡芙到底应该怎么做？其实…
&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/661f9162bfb40ebbafb1_b.jpg& data-rawwidth=&1919& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1919& data-original=&https://pic2.zhimg.com/661f9162bfb40ebbafb1_r.jpg&&&/figure&&p&Lady M让千层可丽饼蛋糕火了起来！多少人都在复制（？山寨吧）这款蛋糕！在下厨房上搜千层蛋糕，更是能蹦出来无数个教你做的方子。&/p&&p&今天我要写一篇做法教程，把我做千层可丽饼蛋糕的方法分享给大家，特别是制作过程中的小窍门小细节。&/p&&p&我刚开始做这款蛋糕的时候学的是“晓廷爱烘焙”的榴莲千层可丽饼蛋糕。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/6f73cf02cff3dced48343_b.png& data-rawheight=&2048& data-rawwidth=&1536& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1536& data-original=&http://pic4.zhimg.com/6f73cf02cff3dced48343_r.png&&&/figure&&p& 去年，我的朋友问我能不能帮他做一只蛋糕，他要送给将要从美国回来的女朋友。他说女朋友喜欢榴莲，想送她榴莲蛋糕。我就帮忙找各种不同的榴莲蛋糕，其实我想给他做的是榴莲夹心戚风裸蛋糕（没啥经验，抹面和裱花都弱爆了，裸蛋糕恰好不需要抹面和裱花），但是他选中了榴莲千层，好吧，那就做千层可丽饼蛋糕。&/p&&p& 第一只千层可丽饼蛋糕……当然不是朋友要的榴莲千层，是我练手的香蕉千层，有存照，真心不好看，就不放上来伤害大家的眼睛了。第二只才是送给教练的榴莲千层，真的很漂亮，但是我没存蛋糕照片。&/p&&p& 晓廷老师的方子真的很棒，不仅仅给了配方和步骤，而且描述了很多细节，分享了很多小窍门。&/p&&p& 从此，便开始了我做千层蛋糕的经历，闺蜜的生日蛋糕，妹妹的生日蛋糕，朋友的朋友的生日蛋糕。去年一年前前后后做了六七只，都是按照晓廷老师的方子做的。&/p&&p& 今天要写的红心火龙果千层可丽饼蛋糕同样也是按照晓廷老师的方子来做的，不过，中间的步骤有点小改动。&/p&&p&先上图，请欣赏。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/c4adeab30a335e3a01cef_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/c4adeab30a335e3a01cef_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/ae46deae84_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic1.zhimg.com/ae46deae84_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/fd82f3b6d764b69cd0295_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic2.zhimg.com/fd82f3b6d764b69cd0295_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/b1a8ee3ad6bcb0ddf07e7c53c8dccf33_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/b1a8ee3ad6bcb0ddf07e7c53c8dccf33_r.jpg&&&/figure&&p& 下面，开始正题，怎么做一只完美的千层可丽饼蛋糕，一切小细节小窍门送给大家。&/p&&h2&&b&食材和工具&/b&&/h2&&p&&b&食材：&/b&&/p&&p&&b&面糊：&/b&&/p&&p&常温鸡蛋（大蛋）
3只&/p&&p&细砂糖
40克&/p&&p&常温牛奶
280克&/p&&p&常温淡奶油
20克&/p&&p&融化黄油
20克&/p&&p&低筋面粉
120克&/p&&p&细盐
1克&/p&&p&&b&夹心奶油部分：&/b&&/p&&p&淡奶油
500克&/p&&p&细砂糖
50克&/p&&p&红心火龙果
中等大小一只 &/p&&br&&p&&b&工具：&/b&&/p&&p&不粘煎锅1只、不锈钢打蛋盆2只，电子秤1个、筛子1个、手动打蛋器1个、电动打蛋器1个、奶油抹刀1把、裱花转台1个(可不用)，大汤勺1只，抹布1块，烘焙纸1卷。&/p&&h2&&b&过程四步走&/b&&/h2&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/2fc6dac6cbaa2c214c4ac_b.png& data-rawheight=&401& data-rawwidth=&1336& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1336& data-original=&http://pic1.zhimg.com/2fc6dac6cbaa2c214c4ac_r.png&&&/figure&&br&&h2&&b&一、咱们先做面糊吧&/b&&/h2&&p& 1、三只常温大鸡蛋，尽管挑个头最大的来，加入40克细砂糖（我用的是绵白糖），加入1克盐(很少一丢丢)。手动打蛋器搅拌，直至砂糖融化。&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/2d4c71d606f83ac97a4568_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic1.zhimg.com/2d4c71d606f83ac97a4568_r.jpg&&&/figure&&p&2、加入20克融化成液体的黄油，继续搅拌。&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/6d0fcbb210e504d5fdd18_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic1.zhimg.com/6d0fcbb210e504d5fdd18_r.jpg&&&/figure&&p&3、加入120克低筋面粉，过不过筛都可以，继续搅拌吧，搅至没有干粉，状态如图（在晓廷老师的方子里，是最后一步放低粉的）&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/07aa7d912b1ee4dcedb31dc_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic1.zhimg.com/07aa7d912b1ee4dcedb31dc_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/69d0c127ac013ef169df_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/69d0c127ac013ef169df_r.jpg&&&/figure&&br&&p&4、&b&“加入常温牛奶、常温淡奶油&/b&&b&”&/b&这是晓廷老师方子的原话。但是呢，淡奶油一般都是冷藏保存的，得先拿出来到出20克回温再用，其实不必这样，冷藏的淡奶油，拆封倒出20克到小碗或者杯子中，再加入280克常温的牛奶，用筷子搅拌一下，混合液的温度跟常温差不了多少。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/c271cfe36efe17_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/c271cfe36efe17_r.jpg&&&/figure&&p& 把混合好的淡奶油牛奶液分次加入到面糊中，搅拌均匀，搅拌好的面糊就是这样，基本上没有打不碎的小面疙瘩。&/p&&p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/a2c68daeb5e006d6506537_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/a2c68daeb5e006d6506537_r.jpg&&&/figure&5、虽然面糊已经很细腻，但是还是要过筛的哦~&/p&&p& 看第一次过筛的结果，筛子上还是留下了一些不溶物，有一点点小面疙瘩，看上去有点透明的是没有溶解的蛋清。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/e7d5ebfe49748b9eecdb887_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/e7d5ebfe49748b9eecdb887_r.jpg&&&/figure&&p& 过筛第二次，基本上没有不溶解的杂质了，面糊很细腻。&/p&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/13ca84c0ef632ea5faa1_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic2.zhimg.com/13ca84c0ef632ea5faa1_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/acb12c3cffd7a04a239ac_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/acb12c3cffd7a04a239ac_r.jpg&&&/figure&&h2&&b&面糊的特别说明：&/b&&/h2&&p&1、&b&制作面糊的所有材料都是常温的，&/b&这是晓廷老师一开始就特别强调的。如果不是常温的会怎样？乃们可以试一试哟~&/p&&p&2、加材料顺序&/p&&p&晓廷老师的做法中，加材料顺序是：鸡蛋→糖和盐→常温牛奶和常温淡奶油→低筋面粉→融化的黄油；&/p&&p&而我把顺序改成了：&b&鸡蛋→糖和盐→融化的黄油→低筋面粉→常温牛奶和淡奶油混合液（分次加）&/b&&/p&&p&这么做可以做出很少面疙瘩的面糊，过滤两次就可以了。&/p&&p&3、&b&过滤是为了让滤掉面糊中的杂质和气泡&/b&，让面糊更细腻。&/p&&p&4、&b&关于那1克盐，一定要放哦~&/b&&/p&&h2&&b&二、开始烙可丽饼啦&/b&&b&~&/b&&/h2&&p& 怎么样烙饼的效率更高?先看准备工作，如下图，以我家厨房为例&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/44a95e1bb45d06fd047fdbd2e0f478ec_b.png& data-rawheight=&359& data-rawwidth=&1366& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1366& data-original=&http://pic1.zhimg.com/44a95e1bb45d06fd047fdbd2e0f478ec_r.png&&&/figure&&p&盛面糊的盆子放在左边的炉灶上，右边的炉灶放煎锅，煎锅的右边放一张冷水浸湿的抹布，抹布的右边是一块案板，已经铺好一张烘焙纸。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/5a29b37dd87fe27cd99b3_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/5a29b37dd87fe27cd99b3_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/21a0a649c6abb44cca5e_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic3.zhimg.com/21a0a649c6abb44cca5e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/62a5af31ade4fd_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic2.zhimg.com/62a5af31ade4fd_r.jpg&&&/figure&&p&准备好，让我们开始烙可丽饼吧~&/p&&p&1、先开火，小火，来看一看小火的样子。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/2adaa3f57677_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic4.zhimg.com/2adaa3f57677_r.jpg&&&/figure&&p&2、等锅子稍微热一点，用大汤勺盛半勺面糊，倒进锅子，拿起手柄，快速转动锅子，让面糊铺满整个锅底，然后放回炉灶上。&/p&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/51eca301d45a63f2be3d8b1_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic2.zhimg.com/51eca301d45a63f2be3d8b1_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/1d5f8f1d7cd_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic2.zhimg.com/1d5f8f1d7cd_r.jpg&&&/figure&&p&3、等可丽饼开始鼓起小包，就说明饼差不多熟了，可以出锅了。&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/6ca39ba6aef91c182422_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic3.zhimg.com/6ca39ba6aef91c182422_r.jpg&&&/figure&&p&4、这时候用筷子挑一下饼的边沿，饼边可以挑起来，然后把锅子放到湿抹布上，用双手把饼从锅里揭下来，放在已经准备好的烘焙纸上。&/p&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/ce8adb7f1c9e5f9a7f55_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic2.zhimg.com/ce8adb7f1c9e5f9a7f55_r.jpg&&&/figure&&p&哇，真棒！第一张饼烙好啦~不过，第一张饼往往是最丑的。没关系，先烙几张饼调整一下锅子的温度，后面的饼会越烙越好的。&/p&&p&5、把锅子拿到面糊盆旁边，盛半勺面糊到锅子里，转动锅子让面糊平铺锅底，再放回炉灶上。这时候赶紧去撕下一张烘焙纸，盖在第一张饼上。好了，后面就是重复重复重复了。&/p&&p&6、等所有饼都烙好了，放进冰箱冷藏室，让可爱的饼饼们降降温。&/p&&h2&&b&烙饼的特别说明：&/b&&/h2&&p&1、 &b&湿抹布就是解决烙饼过程中锅子过热问题的神器&/b&，烙饼过程中不需要关火等锅子降温，中间记得用冷水洗几次抹布。&/p&&p&2、 &b&锅子的温度应该恰好能让面糊凝固，但又让你有充分的时间转动锅子，让面糊铺满锅底&/b&，如果你还没转完锅子，面糊就已经凝固了，说明锅子温度太高，赶紧放湿抹布上降降温。&/p&&p&3、 面糊会沉淀，每次盛面糊之前，先搅一搅。&/p&&p&4、 烙饼不用翻面，&b&烙一面就行&/b&。&/p&&p&5、 我这次用的煎锅是22cm大小的，但锅底没那么大，烙出来的饼直径大概17厘米，换算一下，就是6.7寸。&/p&&p&6、 这次我总共烙出15张饼，晓廷老师用24cm的煎锅烙出14张饼，饼大小是8寸。可以看出我烙的饼还是有点厚。以前用26cm的煎锅，烙出9寸大小的饼，能够烙9张或者10张。&/p&&p&7、 &b&烘焙纸的作用是隔离每张饼，防止它们叠放粘在一起&/b&。&/p&&p&8、 从锅子里面拿饼出来的时候，会有点&b&烫手&/b&，是&b&真的有点烫&/b&，习惯就好~&/p&&h2&&b&三、打发淡奶油，最喜欢这个步骤啦&/b&&b&~&/b&&/h2&&p& 1、先把刚才盛过面糊的两个打蛋盆洗干净，一个盆子加少量水，里面放三四块冻着的冰袋，另外一个盆子用干洗碗布擦干，放在盛冰袋的盆子上。&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/c4da4a8fc626dce6cfd73c_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic1.zhimg.com/c4da4a8fc626dce6cfd73c_r.jpg&&&/figure&&p&2、往盆里加500克淡奶油和50克糖，启动电动打蛋器，开始打发淡奶油。打发的过程中注意淡奶油的状态，打到八分硬就可以了。&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/2ecebf730afd4_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic1.zhimg.com/2ecebf730afd4_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/d5899cecaf7c246a56f45_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic2.zhimg.com/d5899cecaf7c246a56f45_r.jpg&&&/figure&&h2&&b&打发奶油的特别说明：&/b&&/h2&&p& 1、 &b&淡奶油选用乳脂含量超过35%的&/b&，我曾用过乳脂含量30%的淡奶油打发，当然打发效果不好，当年年少无知，后来才知道要选用乳脂含量超过35%的，这样的淡奶油就是用来打发的淡奶油，包装盒上会写着“&b&Whipping Cream&/b&”，也会标明乳脂含量。这次用的安佳，乳脂含量35.1%。&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/7cdfed1d1951fe_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic3.zhimg.com/7cdfed1d1951fe_r.jpg&&&/figure&&p&2、 打发用的淡奶油必须是冷藏24小时以上的，盛淡奶油的盆子最好是&b&无水无油&/b&。&b&盆底最好坐在冰水里&/b&，这么热的天气，拿到开空调的客厅里打发更好，别在热死人的厨房里啦~&/p&&p&3、 &b&加糖的量是淡奶油量的&/b&&b&10%-15%&/b&。这是晓廷老师给的量，我喜欢加10%，甜而不腻。健身的筒子们，请加代糖（其实健身的筒子们可能连奶油都不吃，我就是这么一说）。&/p&&p&4、&b&做千层蛋糕的淡奶油打发到&/b&&b&8&/b&&b&分就可以&/b&了，要抹开用的，太硬了抹不开。另外，打到十分硬，对于新手来说容易打发过头，造成水油分离，像豆腐渣一样。&/p&&p&我第一次打发淡奶油就打发过头了，当时生怕打得不够硬，谁知打过头了，特别是安佳的淡奶油，打发过头就是那几秒钟的事儿，所以，千万注意观察淡奶油的状态。&/p&&p&哈哈，吓到了吧，先压压惊，其实呢，打发淡奶油不用紧张，我倒是建议新手第一次打发淡奶油，可以试着一打到底，打到过头，水油分离的状态，这样就可以知道淡奶油在打发的各个阶段的状态啦~&/p&&p&5、 敢写下上面一条，是因为我有这一条，告诉你怎样挽救打发过头的淡奶油，那就是——&b&再加一些没搅打的淡奶油，再搅打一下&/b&(yes，就是这么简单！)&/p&&p& 6、 如果你买的淡奶油很不容易打发，或者打发后还是软软的，到不了8分硬怎么办？（没错，说的就是雀巢），解决这个问题要加吉利丁粉，具体做法点链接&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&动物淡奶油的加固打发方法&/a&&/p&&p& 7、 如果你和我一样，用的是1升一盒的大包装，剩下的淡奶油怎么办呢？一般来说，只要是封口处没有污染，可以&b&再封好口，继续冷藏，但是一周之内必须用完&/b&，开封的淡奶油太容易坏掉了(对，奏是俺们&b&开封&/b&的淡奶油(￣▽￣)”)，其实，用剩下的淡奶油做个冰淇淋不错哦~&/p&&p& 8、 最后一条，没有淡奶油打发经验的新手们，建议还是先去网上搜个视频看一看，再开始动手。&/p&&h2&&b&四、组装蛋糕啦&/b&&/h2&&p&（我实在想不出比“组装”更合适的词语了，你们觉得怎么说比较好？）&br&&/p&&p&还是准备工作先，把饼饼们从冰箱里拿出来，它们已经凉快够了，放左手边；&/p&&p& 中间放裱花转台，上面放一个8寸的蛋糕硬卡纸垫子（我有6寸和8寸的硬卡纸垫子，这6.7寸的蛋糕，还是用8寸的垫子吧）&/p&&p& 右边放刚才打发的淡奶油(记得淡奶油盆子要一直坐的冰水里)&/p&&p& 拿把奶油抹刀，开工吧！&/p&&p& 1、 先把一张饼放在硬卡纸垫子上，抹上薄薄的一层奶油；&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/e5f1efab53b7ae0f8310_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic1.zhimg.com/e5f1efab53b7ae0f8310_r.jpg&&&/figure&&p&2、 再铺上一张饼，再抹上一层薄薄的奶油，放上刚才切好的水果，等等，好像有点问题，刚才没说切水果的事儿啊~&/p&&p&啊，这个我忘记说了，那咱现在插播一段“切水果”；&/p&&p& 红心火龙果一只，扒皮，切两半，再切成薄片，再切成小块儿。(插播结束)&/p&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/84afd78a0fa212b3b04a874e0a408c01_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic2.zhimg.com/84afd78a0fa212b3b04a874e0a408c01_r.jpg&&&/figure&&p& 好了，咱继续，放好水果，再放上一大坨奶油，然后用抹刀给抹平了；&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/beccdddedcff76_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic3.zhimg.com/beccdddedcff76_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/a7fbd6b93005ccc_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic1.zhimg.com/a7fbd6b93005ccc_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/1a3b7c508df0eb2c3506fae_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic2.zhimg.com/1a3b7c508df0eb2c3506fae_r.jpg&&&/figure&&p&3、 下面就是一直重复啦，直到你觉得高度可以了，或者，水果用完了，或者奶油用完了，或者饼饼们用完了。这次这只蛋糕是因为奶油用完了。&/p&&p&4、 用烘焙纸剪个比蛋糕要大一点的圆形，折叠3次，剪出半个心形，展开后就是8颗心，放在蛋糕上正中的位置，拿来筛子，加一勺可可粉，开始筛吧，筛下的可可粉落在蛋糕上面，最后小心翼翼的拿走烘焙纸，就留下八颗心啦~&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/ceb8c02abbfe_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic3.zhimg.com/ceb8c02abbfe_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/96ffcd31c471f4d2c5484b4_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic1.zhimg.com/96ffcd31c471f4d2c5484b4_r.jpg&&&/figure&&p&5、 做好的蛋糕放进冰箱冷藏室冷藏3-4个小时，然后就可以拿出来切了，然后……o(^▽^)o当然是开吃啦~&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/bcc05c3f2a15d66a8e76_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic3.zhimg.com/bcc05c3f2a15d66a8e76_r.jpg&&&/figure&&br&&h2&&b&组装蛋糕要注意的问题：&/b&&/h2&&p&1、 &b&把奶油抹平抹平抹平&/b&，一定要答应我，好吗？如果，一张张饼叠着叠着就中间高，四周低了，&b&轻轻的按一按中间高的部分，给按平了&/b&，然后继叠着放饼吧~&/p&&p&2、 &b&水果尽量摆平整&/b&；&/p&&p&3、 我组装的顺序是：打底饼（刚给它起的名字）→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼，是&b&隔一层放一次水果&/b&。你也&b&可以每层都放水果，也可以只放奶油&/b&。&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/e39ec2f10b2fafc2cbf80_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic1.zhimg.com/e39ec2f10b2fafc2cbf80_r.jpg&&&/figure&&p&4、 有关饼饼的哪一面朝上的问题，我做的时候是光面朝上，也有厨友是被烙的那面朝上的，下面是Lady M 的，貌似是被烙的那面朝上的吧，还是在饼上做了其他处理？求专家鉴定。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/02baace8d5ad13ec6728336f_b.jpg& data-rawheight=&2784& data-rawwidth=&1856& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1856& data-original=&http://pic4.zhimg.com/02baace8d5ad13ec6728336f_r.jpg&&&/figure&&p&5、 你造吗？最后撒在上面的&b&心形&/b&，可以让你有个参照，&b&更平均地切成八份哦&/b&~&/p&&figure&&img src=&http://pic1.zhimg.com/ae46deae84_b.jpg& data-rawheight=&1704& data-rawwidth=&2272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2272& data-original=&http://pic1.zhimg.com/ae46deae84_r.jpg&&&/figure&&p& 到这里，做一只千层蛋糕应该是没太大问题了，大家大胆动手去尝试吧~&/p&&h2&&b&下面是作品欣赏时间&/b&&/h2&&p&这只是送给闺蜜的生日蛋糕——芒果千层可丽饼蛋糕，9寸。&br&&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/3f5d8b03aa3e6af9af893e2b2ec1b10e_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic3.zhimg.com/3f5d8b03aa3e6af9af893e2b2ec1b10e_r.jpg&&&/figure&&p&这是后来做的抹茶千层可丽饼蛋糕，没有水果，都是奶油夹心，9寸。&/p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/30df8cfacc5ce91cbf297_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic4.zhimg.com/30df8cfacc5ce91cbf297_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/da95d19a9d31f967539f_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic4.zhimg.com/da95d19a9d31f967539f_r.jpg&&&/figure&&p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/a62bbefa5ed8d8e4d10526_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic3.zhimg.com/a62bbefa5ed8d8e4d10526_r.jpg&&&/figure&这是去年中秋节做给另一个闺蜜的，原味千层可丽饼蛋糕，9寸。&/p&&p&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/e9d47a4a77c0b3dfff2e5aa7_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic4.zhimg.com/e9d47a4a77c0b3dfff2e5aa7_r.jpg&&&/figure&下面这只是一位女孩子送给男朋友的生日礼物，我给做的，香蕉菠萝双果千层可丽饼蛋糕，9寸，有topping，共用去4根香蕉和一整个大菠萝。整个蛋糕巨沉无比，交到那女孩手中时，先提前告诉她有个心理准备，真太沉了。在这里给大家一个小建议，就是&b&夹心用的水果选软质的好切的水果，芒果、香蕉、火龙果、榴莲都是比较好的选择，菠萝就算了，真的不好切&/b&，那女孩子告诉我的。&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/bd372aabc_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic3.zhimg.com/bd372aabc_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic4.zhimg.com/bfee66663b_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic4.zhimg.com/bfee66663b_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/e36da0fae13e7d_b.jpg& data-rawheight=&960& data-rawwidth=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&http://pic3.zhimg.com/e36da0fae13e7d_r.jpg&&&/figure&&p&最后想了想，还是要放做给妹妹的生日蛋糕（颜值略低），香蕉火龙果双果千层可丽饼蛋糕，9寸，也是个巨无霸，超级沉。&/p&&p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/c98a2f5cf2eac02a9285e_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic3.zhimg.com/c98a2f5cf2eac02a9285e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/3e0da3586_b.jpg& data-rawheight=&1936& data-rawwidth=&2592& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&http://pic3.zhimg.com/3e0da3586_r.jpg&&&/figure&最后，还是放一下我的第一只蛋糕吧，香蕉千层可丽饼蛋糕，9寸。虽然是试验品，但这是我开始做千层蛋糕的起点。&/p&&figure&&img src=&http://pic3.zhimg.com/43fe50bdbd020edfe8eac4cf687e619a_b.jpg& data-rawheight=&1836& data-rawwidth=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&http://pic3.zhimg.com/43fe50bdbd020edfe8eac4cf687e619a_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&http://pic2.zhimg.com/566bf5e9def0156834bd_b.jpg& data-rawheight=&1836& data-rawwidth=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&http://pic2.zhimg.com/566bf5e9def0156834bd_r.jpg&&&/figure&&br&&h2&&b&后记&/b&&/h2&&p& 从前年开始接触烘焙到现在，将近两年时间，从做饼干开始，到烤戚风，到烤重芝士，到现在烤面包。一路走来，我都是抱着学习的态度，看很多不同的方子，学着去做。真的很感谢在网上分享各种方子、各类小窍门的网友们。我一直觉得自己学的还不够，在很多地方都不太懂，毕竟烘焙只是业余爱好而已，真心没花太多时间在上面。所以，我一直都是在学习别人的做法和经验，从来没有写过一篇做法教程，在我有关烘焙的回答里，也没有给出过任何完整的做法教程。&/p&&p& BUT，因为前几天看到一篇千层蛋糕做法的文章，觉得内容真心太水，很多细节都没写到。这种华而不实的文章确实让我感到……很不舒服，然后就发生了上周六那么狗血的事情，第一次跟人在网上撕，最后才发现是我先说人家蛋黄酥不好看，而没长记性记住，然后又说人家芒果千层真的很丑，呃……姐姐我自己都无地自容了。不过，对某小姐烘焙作品的评价是不会改变的，是丑就是丑，业余角度看都丑。&/p&&p& 有关烘焙经验的分享，我们新手需要的是什么呢？是小窍门，是小细节。比如，打蛋盆和筛子是最常用的工具了，刚开始接触烘焙，大家都是买买买的节奏。你觉得是“你需要打蛋盆和筛子”这条经验，还是“你需要2个打蛋盆和1个筛子，筛子直径要比盆子的直径小一点，24cm的打蛋盆配20cm的筛子就非常合适”这条经验对新手更有用呢？当然是后者，因为明确告诉你该怎么选购，不会等你买了过大的筛子，每次筛面粉都落一些到操作台上，搞得台面乱糟糟脏兮兮的，还得费心清扫的时候才明白过来，应该买比打蛋盆小一点的筛子。（这点也是看知友的分享，我才知道的，直接买的就是24cm打蛋盆和20cm的筛子，很好用！再次感谢！）&/p&&p& 某小姐说大家都是聪明人，有些细节不必说。其实，这跟智商高低没有关系，而是跟经验有关。一个新手，都没用筛子筛过面粉，你让他怎么知道筛子应该比盆子小呢？智商再高，没经历过，也不可能知道，这就要靠有经验的人告诉他遇到什么问题应该怎么解决。&/p&&p& 烘焙经验分享的小窍门小细节可以让没有这种经验的人省掉非常多的麻烦，我就是这样一个受益者。我们不是在搞探究学习，遇到问题了再想办法解决问题，我们希望你在走进厨房的时候对你想要做的事情已经成竹在胸，知道该怎么应对可能出现的各种问题。就酱紫~&/p&&p& 最后奉上一些链接，是我参考过的千层蛋糕做法的菜谱，感兴趣的可以看看。&/p&&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&晓廷老师的榴莲千层蛋糕&/a&&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&君之的榴莲千层蛋糕&/a&&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Kuma爱的果酱的抹茶千层蛋糕&/a&&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&晓廷老师淡奶油打发的方法&/a&&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&姚小央的动物淡奶油的加固打发方法&/a&
Lady M让千层可丽饼蛋糕火了起来！多少人都在复制（？山寨吧）这款蛋糕！在下厨房上搜千层蛋糕，更是能蹦出来无数个教你做的方子。今天我要写一篇做法教程，把我做千层可丽饼蛋糕的方法分享给大家，特别是制作过程中的小窍门小细节。我刚开始做这款蛋糕的时…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-3d9a63ae17dc46b7fc689f_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-3d9a63ae17dc46b7fc689f_r.jpg&&&/figure&&p&如何选择烘焙材料，基本上是我每天都会在后台被问到的问题。什么是淡奶油？怎么辨别低筋面粉？奶油奶酪和马苏里拉又是不是同一样东西……&/p&&p&既然搞不清楚，为什么不看看这篇贴心到不行的烘焙材料购买指南呢？说不定你之前对烘焙材料的疑惑都可以在这找到答案！&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【面粉类】&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-bf61367baa_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-bf61367baa_r.jpg&&&/figure&&p&1.低筋面粉(Low Gluten Flour / Cake Flour)&/p&&p&低筋面粉指蛋白质含量在9%以下的面粉，由于筋度低，面糊膨发的时候比较平整松软，适合做蛋糕、曲奇等。&/p&&p&Tips：&/p&&p&如果手头的低筋面粉一时用完了，也可以将中筋面粉和玉米淀粉以4：1的比例调和，或将高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例调和来代替使用。但这也只是救急的方法，不建议日常使用。&/p&&p&2.高筋面粉(High Gluten Flour / Bread Flour )&/p&&p&通常蛋白质含量在12.5%以上就可以称为高筋面粉，这是做面包的必备材料。高筋面粉由于蛋白质含量高、筋度强，用它制作面包、面条等，特别具有弹性和嚼感。&/p&&p&3.中筋面粉(All-purpose Flour / Plain Flour )&/p&&p&平时我们在国内超市里能买到的饺子粉、馒头粉等，其实都属于中筋面粉，只是筋度略有差别。烘焙中中筋粉用得比较少，就不多说了。&/p&&p&4.玉米淀粉（Corn Starch）&/p&&p&刚刚我们说过，没有低筋面粉的时候，可以用高筋面粉加上玉米淀粉来调制。其实玉米淀粉除了降低面粉筋度的作用，加水以后还会在65度时稠化成冻。所以它也常常用在派馅、布丁馅等甜品的制作中。&/p&&p&Tips：&/p&&p&如何观察面粉的蛋白质含量，可以详见&a href=&https://www.zhihu.com/question//answer/& class=&internal&&超市里的低筋粉为什么蛋白质含量是百分之14？ &/a&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【鸡蛋】&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-601cac85a3b5f9fde188_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-601cac85a3b5f9fde188_r.jpg&&&/figure&&p&作为烘焙中最最常见的材料之一，“一个蛋”的分量通常指的是带壳60克，不带壳55克。&/p&&p&全蛋能够湿润材料、增加口感和色泽；蛋白则是各种蛋糕体积膨发最重要的功臣；而蛋黄因为含有丰富的卵磷脂，对于糕点的色泽、柔润度和风味都有贡献。&/p&&p&Tips：&/p&&p&鸡蛋在烘焙中的作用，可以详见&a href=&https://www.zhihu.com/question//answer/& class=&internal&&什么东西可以代替鸡蛋？&/a&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【糖类】&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-fed05ed1eeb622cb865038af_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-fed05ed1eeb622cb865038af_r.jpg&&&/figure&&p&糖是烘焙中不可或缺的重要材料。除了调味之外，糖还有帮助面糊吸水、保持成品柔软、帮助表皮上色、延长糕点保质期等功能，可以说糕点的外观和质地，都与糖有着密切的关系。所以烘焙的配方不能随意减糖，更不能完全不放糖。&/p&&p&1.糖粉&/p&&p&糖粉就是研磨成细小粉状颗粒的白砂糖，在曲奇的制作中十分常用。由于糖粉容易吸收水分结块，一般会加入很少比例的淀粉来防潮。另外还有一种装饰专用的防潮糖粉，是普通糖粉中添加了一定量的油脂或乳化剂，隔绝了糖粉与水分的接触。&/p&&p&2.细砂糖&/p&&p&烘焙中最为常用的糖类，制作蛋糕和面包时都需要它。为了保证均匀溶化，一般的烘焙用细砂糖都是颗粒比较细的。建议大家也不要选择颗粒太粗的砂糖，以免在制作过程中无法完全溶化，影响成品的品质。&/p&&p&Tips：&/p&&p&要避免砂糖结块，首先要用密闭容器保存砂糖。如果已经有结大硬块了，可以在容器里放几片切好的苹果，盖上盖子，第二天看到结块松开，再把苹果取出来。&/p&&p&3.红糖/黑糖/黄糖/蜂蜜&/p&&p&相对于精制的白砂糖来说，这几种都属于带有特殊风味的糖类，可以添加在糕点中，给糕点带来不同的色泽和风味。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【乳制品类】&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-9c39f47a72f44ddee4b0_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-9c39f47a72f44ddee4b0_r.jpg&&&/figure&&p&1.黄油（Butter）&/p&&p&台湾配方中的“奶油”、香港配方中的“牛油”、还有直接从英文翻译出的“白脱”，这些都是我们常说的黄油。它是从牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的产物，色泽浅黄，常温下固态，奶香浓郁，在烘焙中非常常用，曲奇、蛋糕、面包、挞派都少不了它。&/p&&p&Tips：&/p&&p&一般烘焙配方提到的黄油都是无盐黄油，但有些本身也要添加盐的配方里，直接使用有盐黄油也没问题。另外，有一种比普通黄油风味更加浓厚的发酵黄油，可以直接代替无盐黄油使用，使成品口感更有层次。&/p&&p&2.牛奶&/p&&p&烘焙配方中提到的“牛奶”，一般都是指全脂纯牛奶。诸如“甜牛奶”、“木瓜牛奶”之类的调味饮品是不能代替的。&/p&&p&3.动物性鲜奶油&/p&&p&“忌廉”、“稀奶油”和“淡奶油”，指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream，就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然，制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。动物性鲜奶油的品牌很多，一般可以参考它的脂肪含量（30%~38%），越高越好。&/p&&p&Tips：&/p&&p&鲜奶油的保存只能冷藏，千万不能冷冻，否则解冻后油水分离，就不能使用啦！&/p&&p&4.奶油芝士/ 奶油奶酪（cream cheese）&/p&&p&冻芝士、轻乳酪蛋糕的主要材料都是它。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，因为脂肪含量高，所以色泽洁白、质地柔软近似于奶油，因此得名。但是奶油芝士的保质期很短，所以大家购买的时候尽量买适合的小包装，并且开封后尽快使用，不然很容易出现变味、长霉点甚至油水分离的情况。&/p&&p&5.马斯卡彭芝士/ 马斯卡朋奶酪（Mascarpone Cheese）&/p&&p&虽然长得很像上面的奶油奶酪，但马斯卡朋奶酪严格来说不算是一种奶酪，它是用淡奶油加入酒石酸(tartaric acid)后凝结而成，或许称为凝结奶油更加合适。它的保质期也比传统奶酪短，十分柔软，味道清淡。想做意大利著名的甜点提拉米苏，可绝对少不了它。&/p&&p&6.酸奶&/p&&p&酸奶也是家庭烘焙中蛋糕、面包常用的原料。跟上面的牛奶一样，建议用原味无糖的浓稠型酸奶，不要选用调味酸奶或酸酸乳之类的。&/p&&p&7.马苏里拉芝士（Mozzarella cheese）&/p&&p&这就是批萨上拉丝的那种奶酪，西餐常见的焗烤类菜式也常常用到它，通常有块状和碎条两种样子。它在烘焙常用的几种芝士里，是唯一需要冷冻保存的，所以大家可以分装储存，随取随用。&/p&&p&8.植物奶油&/p&&p&一般市面上常用的奶油。植物奶油容易打发、不易融化，可以让蛋糕外形美观稳定。&b&但其含有的大量反式脂肪酸对人体健康并没有好处，因此家庭烘焙中不建议用来食用。&/b&但用来练习裱花还是蛮经济实用的。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【液体类】&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-8ea691fc03eb5dab1721486cdc60ede2_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-8ea691fc03eb5dab1721486cdc60ede2_r.jpg&&&/figure&&p&1.玉米油&/p&&p&戚风蛋糕等许多蛋糕配方，为了轻盈柔软的口感，会选择使用味道清淡的液体植物油而不是黄油。而玉米油就是烘焙常用的植物油选择。如果是味道浓郁的花生油、橄榄油，还是留着烹饪用吧，因为它们强烈的风味会影响烘焙成品的味道。&/p&&p&2.饮用水&/p&&p&水也是烘焙中很常用到的材料，这里指的是饮用水或纯净水，不太建议使用生水。水经常被用在泡芙、面包的制作中，有些戚风方子也会用温水而不是牛奶。另外在泡发吉利丁时，冰饮用水也是必不可少的。&/p&&p&3.果汁&/p&&p&果汁适合用于制作水果口味的布丁、慕斯和戚风蛋糕等。比起香精勾兑的果味饮料，还是建议大家使用鲜榨果汁或质量好的浓缩果汁，风味更足。&/p&&p&&br&&/p&&p&啰啰嗦嗦的写了两千多字，但仔细一看才写到一半，仿佛有种在写论文的感觉@_@ &/p&&p&大家先消化一下上篇的内容，下篇请点击&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&烘焙入门丨超详细材料购买指南（下）&/a&阅读，么么哒~&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&如果你喜欢这篇文章，请点击分享按钮一键分享到读读日报！&/b&（分享键手机版在页面右上角，pc版在文章右下角）&/p&&p&&b&你们的分享让我更有创作动力~爱你萌?&/b&&/p&&p&*********************************************************************************************************&/p&&p&欢迎大家在微博搜索并关注&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//weibo.com/u/%3Ffrom%3Dmyfollow_all%26is_all%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&焙忘录的主页君&/a&，随时查看更多烘焙干货和靠谱配方！&/p&&p&******************************************************&/p&&p&下面的文章也很不错哦：&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&新手入门丨零失败蛋白打发教程&/a&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&烘焙入门丨裱花嘴&裱花袋的基础应用&/a&&/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&珍珠实验室丨片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用？&/a&&/p&
如何选择烘焙材料，基本上是我每天都会在后台被问到的问题。什么是淡奶油？怎么辨别低筋面粉？奶油奶酪和马苏里拉又是不是同一样东西……既然搞不清楚，为什么不看看这篇贴心到不行的烘焙材料购买指南呢？说不定你之前对烘焙材料的疑惑都可以在这找到答案！ …
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-aabcad696a5c9_b.jpg& data-rawwidth=&1619& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1619& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-aabcad696a5c9_r.jpg&&&/figure&&p&【阿宅的烘焙工具整理】&/p&那些年掉进的烘焙坑和买买买，玩个烘焙跟升级打怪似的，不停的买装备&p&啊这么多工具分享一下吧～快来看看自己有木有缺了啥～&/p&&br&&div class=&highlight&&&pre&&code class=&language-text&&&span&&/span&工具列表
&/code&&/pre&&/div&&p&1.橡皮刮刀 Rubber Scraper&/p&&p&2.油刷 Brush&/p&&p&3.刮板 Scraper&/p&&p&4.蛋清分离器 Egg Separator&/p&&p&5.脱模刀 Stripping Knife&/p&&p&6.手持搅拌器 Hand Blender&/p&&p&7.电动打蛋器 Electric Egg Beater&/p&&p&8.面粉筛 Flour Sifter&br&&/p&&p&9.量勺 Measuring Spoons&/p&&p&10.量杯 Measuring Cup&/p&&p&11.电子秤 Electronic Scale&/p&&p&12.不锈钢隔热碗 Heat-proof Bowl&/p&&p&13.打蛋盆 Mixing Bowl&/p&&p&14.小奶锅 Small Milk Bowl&/p&&p&15.隔热手套 Oven Glove&/p&&p&16.擀面杖 Rolling Pin&/p&&p&17.揉面垫 Dough Pad&/p&&p&18.油布 Oilcloth&/p&&p&19.油纸 Greaseproof Paper&/p&&p&20.裱花袋 Pastry Bag&/p&&p&21.锯齿面包刀 Bread Knife&/p&&p&22.抹刀 Spatula&/p&&p&23.裱花转盘 Decorating Turntable&/p&&p&24.蛋糕盒 Cake Box&br&&/p&&p&25.蛋糕分片器 Cake Slicer&/p&&p&26.冰淇凌挖球器 Ice Cream Ball Digging&/p&&p&27.冷却架 Cooling Rack&/p&&p&28.榨汁器 Juicer&/p&&p&29.擦丝器 Rub Silk Panels&/p&&br&&br&&p&1.橡皮刮刀 Rubber Scraper&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-30fae0dec682a90c8eca321fe50efcf4_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&358& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-30fae0dec682a90c8eca321fe50efcf4_r.jpg&&&/figure&&p&用途：搅拌混合面糊&/p&&p&还能将盆子／锅里的面糊／材料刮干净，不容易造成浪费。硅胶刮刀通常有大号/小号的SIZE（有些有中号），我建议都备一只，根据不同需求使用起来还是很方便的~另外，相比最右边两支，我更喜欢用左边三支这种硅胶一体式的刮刀，更持久耐用，而且死角少，清洗更方便。&/p&&br&&p&2.油刷 Brush&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-5dbbafe921_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-5dbbafe921_r.jpg&&&/figure&用途：刷油、刷蛋液、刷糖浆…&/p&&p&常见的有硅胶油刷和鬃毛油刷，各有各的特点，硅胶油刷易清洗，用起来还挺方便的。跟橡皮刮刀一样，我更喜欢中间啷个一体式的油刷。鬃毛油刷相比硅胶油刷，刷起来会更加细腻均匀，缺点是有些容易掉鬃毛，最反感的是鬃毛粘在了食材上，所以买鬃毛油刷，质量和做工是很关键的因素哦。&/p&&br&&p&3.刮板 Scraper&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-f38bf03abefbc6ce5af2ca_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-f38bf03abefbc6ce5af2ca_r.jpg&&&/figure&&p&用途：切面、刮面糊、揉面时配合使用更方便。&/p&&p&揉面团、做面包、馒头之类的必备工具。尤其如果你是手揉，因为刚开始揉的面团一般都很黏很黏，需要刮板辅助，不断的将面团从手上刮下来，使得揉面的操作更加便捷。另外，后续分割面团时，使用刮板也是非常的方便的~&/p&&p&4.蛋清分离器 Egg Separator&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-88b2f3decaa869e84cf322e773ffe981_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-88b2f3decaa869e84cf322e773ffe981_r.jpg&&&/figure&&p&用途：分离蛋黄和蛋清&/p&&p&有两种蛋清分离器，左边是直接把鸡蛋的蛋清筛过去留下蛋黄，右边是直接打好鸡蛋，从盆子里吸出蛋黄（这只小鸡造型的蛋清分离器真的好萌啊~ (＝^ω^＝)）。我个人其实更喜欢直接用鸡蛋壳分离蛋清和蛋黄。&/p&&p&5.脱模刀 Stripping Knife&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-1d2aed963fa4dadbf15c640b3f95d6be_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&358& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-1d2aed963fa4dadbf15c640b3f95d6be_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&用途：蛋糕脱模&/p&&p&做戚风蛋糕必备脱模刀～～人手一把有木有～重点不伤模具～别拿小刀在那刮…（= =刚玩烘焙的时候我用刀刮过…）&/p&&p&6.手持搅拌器 Hand Blender&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-aaf93a4d192bff28ba05cbf_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-aaf93a4d192bff28ba05cbf_r.jpg&&&/figure&&p&用途：搅拌混合&/p&&p&通常都是不锈钢材质的，有大、中、小不同的size，中号是比较实用和常见的，小号的可以搅拌一些量比较少的东西，比如说一颗鸡蛋...如果做的东西量大，用大号的搅拌器会更加方便，搅拌的也更加均匀。尤其是做海绵戚风类蛋糕时，如果做的蛋糕尺寸比较大，用大号的搅拌器相比中号来说，可以避免多次搅拌和搅拌过度的情况。&/p&&p&7.电动打蛋器 Electric Egg Beater&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-02a713fabf264a67b3c130_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-02a713fabf264a67b3c130_r.jpg&&&/figure&&p&用途：搅拌，打发黄油、鸡蛋&/p&&p&做戚风、海绵蛋糕一定少不了电动打蛋器！（你能手打我服）因此做烘焙备一个好用的电动打蛋器也是很重要的！避免选择因为机器过热打一会就会停止工作的电动打蛋器。&/p&&p&最早用过一款打蛋器，功率偏低，还很容易坏，每次打蛋白都要打好久，坏过两次果断换了。右边就是后来换的，从那时候一直到现在都在用。功率很足，打发特别迅速，最低档的速度都很快，所以快打发完的时候也要多注意否则很容易打过，尤其打发裱花奶油的时候。我翻了好久的历史订单，这款是祈和KS-933的。左边一款是学厨的WK9133～颜色和款式都很美腻～这款打蛋头比较软，适合打发裱花奶油和鸡蛋，速度相比另一款慢，比较不容易打发过度～&br&&/p&&p&8.面粉筛 Flour Sifter&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-248c3594326fdb355abda364dec792f0_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-248c3594326fdb355abda364dec792f0_r.jpg&&&/figure&用途：筛面粉、豆沙，过滤面糊&br&&/p&&p&最左边的面粉筛，使用时如果底下盆子不够大，容易将面粉撒到桌子上，右边两个可以直接架在盆子上用刮刀或者勺子之类的东西辅助筛，速度会比较慢，但是也不容易撒出去。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-cc02cc42cf2fef71ff2992_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-cc02cc42cf2fef71ff2992_r.jpg&&&/figure&&p&上图这种手持面粉筛，速度快又不容易面粉撒的到处都是。缺点是清洗比较不方便，另外这个只能筛面粉哈。&/p&&p&9.量勺 Measuring Spoons&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-b5f56f6d2d628a8ea78d_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-b5f56f6d2d628a8ea78d_r.jpg&&&/figure&&p&用途：称量材料&/p&&p&很多国外的食谱都是以cup、tbsp、tsp等计算单位的。如果你喜欢翻外国食谱，备上一套量勺还是很方便的。这两套计量刻度都是一样的，分别有1/2tbsp、1tbsp、1/4cup、1/3cup、1/2cup、1cup，另外还有一种适合称量小分量材料的量勺，通常是1/4tsp、1/2tsp、tsp、1tbsp，1tbsp是一大勺，1tsp是一小勺，也叫一茶匙，多用于添加盐、香料之类的。因为分量比较小，我也没有做太多区分，比较少的材料我经常凭感觉放，所以很少用，这种小分量的大部分来讲有的时候不需要太严格的计较啦。&/p&&p&10.量杯 Measuring Cup&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-8d773ae7b837cbb1b82cba2d48491bb2_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-8d773ae7b837cbb1b82cba2d48491bb2_r.jpg&&&/figure&&p&用途：测量材料&/p&&p&很多食谱的液体材料单位是ml，这个时候用量杯会方便很多，直接根据刻度倒取即可。可能买电饭煲、面包机之类的都会配一个小量杯，一般都是塑料的，那种也能用。我现在都比较喜欢用这个玻璃的大量杯，容量比较大，使用起来也很方便，关键也很好看呀~用着心情好嘿嘿。&/p&&p&11.电子秤 Electronic Scale&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-ddf39e832fc558f2ff7aa26_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-ddf39e832fc558f2ff7aa26_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&用途：称量材料&/p&&p&现在国内大部分的食谱都以g为单位，少了电子秤凭感觉放是肯定不行哒（国外倒是比较多食谱直接以量杯、量勺为计量单位的）买个精准一些的电子秤会更好哦，自己用的电子秤是可以精准到0.1g的，这种在加入少量材料诸如泡打粉、小苏打之类的东西时用起来会更方便。&/p&&p&12.不锈钢隔热碗 Heat-proof Bowl&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-d38efd37fbe234f88b038b_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-d38efd37fbe234f88b038b_r.jpg&&&/figure&&p&用途：融化巧克力、黄油等&/p&&p&这个东东隔热水融化小分量的巧克力、黄油的时候真的很方便～&/p&&p&13.打蛋盆 Mixing Bowl&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-897f5837bdcc157edd1ed46_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-897f5837bdcc157edd1ed46_r.jpg&&&/figure&&p&用途：盛装材料。&/p&&p&打发鸡蛋、黄油，搅拌面糊常用工具。打蛋盆大多数是不锈钢的，耐打，建议购买有扶手的这种，抓握方便。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-9be0d094e64b3e6da18ae9_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-9be0d094e64b3e6da18ae9_r.jpg&&&/figure&&p&还有钢化玻璃的这种，也能使用电动打蛋器~抓握上比较不方便，而且底部容易滑。&br&&/p&&p&14.小奶锅 Small Milk Bowl&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-962aeb246e0daeeb8be095c_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-962aeb246e0daeeb8be095c_r.jpg&&&/figure&&p&用途：加热食材&/p&&p&做布丁、可露丽、熬焦糖神马的hin方便～我还经常拿来早上热牛奶喝～～热牛奶喝着可舒服啦！&br&&/p&&p&15.隔热手套 Oven Glove&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-87b23bf009e939dcf5a0e_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-87b23bf009e939dcf5a0e_r.jpg&&&/figure&&p&用途：隔热防烫&/p&&p&建议备两只以上，宁愿多买几个手套，也不想再碰烫伤膏。血泪教训= =推荐买厚款！！&/p&&p&16.擀面杖 Rolling Pin&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-4f79708c4ceb6dbe10746_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-4f79708c4ceb6dbe10746_r.jpg&&&/figure&&p&用途：擀面、整形&/p&&p&擀面、面团整形、面团开酥…都缺不了的擀面杖～一般都会备上普通擀面杖，木制的，轻巧方便，另一个更大个的擀面杖，也叫重锤/走锤，适合面团量大时使用，尤其适合开酥（做千层酥皮之类的）时使用，优点是可以把面团擀的更加均匀。&/p&&p&17.揉面垫 Dough Pad&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-f52bbbd403_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-f52bbbd403_r.jpg&&&/figure&&p&用途：揉面、切面、擀面...&/p&&p&一般需要做揉面的食物都会用到它，算是个操作台～&br&&/p&&p&18.油布 Oilcloth&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-fe37a1fc8e6f22f0a53ea_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-fe37a1fc8e6f22f0a53ea_r.jpg&&&/figure&&p&用途：防沾&/p&&p&用这个东西可以省去抹油，但是如果有不沾烤盘的话，做曲奇、泡芙之类的完全不需要这个啦。右边是方盘，搭配了一个专用的油布，做蛋糕卷脱模会方便很多，不用油纸，还环保咧～&/p&&p&19.油纸 Greaseproof Paper&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-ef2ae0ad995_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-ef2ae0ad995_r.jpg&&&/figure&&p&用途：烘焙、烧烤、蒸笼垫纸等&/p&&p&蛋糕卷、磅蛋糕常用垫纸～做蒸点（包子、馒头...）时也可以拿来做垫纸。&/p&&p&20.裱花袋 Pastry Bag&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-ae572edbb81e2f494c036_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-ae572edbb81e2f494c036_r.jpg&&&/figure&用途：裱花、挤面糊&/p&&p&左边是硅胶的，右边是一次性裱花袋，一般还有布的裱花袋，但是觉得硅胶的比布的清洗方便我就用硅胶的了。一般做曲奇最不要用一次性裱花袋，容易破，不过图里这种裱花袋的质量真的很厚实，跟平常的妖艳贱货差别很大，拿到手上就能感觉到。我估摸着好挤的曲奇应该是没有问题的，不过我还没测试过挤曲奇～哪天用了好用告诉大家～&/p&&p&21.锯齿面包刀 Bread Knife&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-a37ea18e1a357b502d1d51af_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-a37ea18e1a357b502d1d51af_r.jpg&&&/figure&&p&用途：切面包&/p&&p&有经验的肯定知道，一定要用锯齿刀切面包～然鹅，没有对比就没有伤害，下面一把是很早以前随便买的锯齿刀，上面一把是学厨的锯齿刀，切面包很明显的差别是，学厨这款不但很好切，而且几乎是不太掉渣！！另外戚风、海绵这类蛋糕用锯齿面包刀切也会更好哦～&/p&&p&22.抹刀 Spatula&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-1f2694aba928d81d8d0829bec0e36427_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-1f2694aba928d81d8d0829bec0e36427_r.jpg&&&/figure&&p&用途：涂抹奶油、奶油霜等。&/p&&p&抹面需要练习~孰能生巧呀~我奶油蛋糕做的不多，抹面很残哈哈（一副很自豪的样子是为什么...）&/p&&p&23.裱花转盘 Decorating Turntable&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-79d925fb7333becccc3a95a9_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-79d925fb7333becccc3a95a9_r.jpg&&&/figure&&p&用途：裱花&/p&&p&转盘配合抹刀使用抹匀奶油等~话说这个大理石转盘真是好高大上哇~~也很适合拍照用～&/p&&p&24.蛋糕盒 Cake Box&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-e388f6df26afa02ac4052_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-e388f6df26afa02ac4052_r.jpg&&&/figure&&p&用途：存放蛋糕&/p&&p&现在自己会做蛋糕，经常有家人朋友生日，就可以自己做奶油蛋糕啦，但是不好保存，备一个蛋糕盒就很方便咯，这个下面还可以放冰袋，带出门可以稍微缓和一下温度，防止奶油过早化掉啦～&/p&&p&25.蛋糕分片器 Cake Slicer&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-fe9ac_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-fe9ac_r.jpg&&&/figure&&p&用途：给蛋糕均匀分片&/p&&p&配合刀具使用，等长度的卡口辅助切出厚度相等的蛋糕片~适合我这种徒手分片会分残的人～～&/p&&p&26.冰淇凌挖球器 Ice Cream Ball Digging&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-9a28c8d447c907ea291a_b.jpg& data-rawwidth=&531& data-rawheight=&357& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&531& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-9a28c8d447c907ea291a_r.jpg&&&/figure&&p