网红餐饮为何“来去如风”？
来源：中国水运报
　　近日，位于上海霍山路203号的阿文夜市豆浆油条店贴出了“暂停营业”的告示，这个北外滩地区十分有名的网红油条店已经歇业。12月4日，在上海消保委发布“油条消费体察情况”通报会上，报告了29家餐饮店的检测结果。上海市食药监表示，上述29家餐饮店中，有5家涉嫌无证，相关区市场监管局已会同当地政府和相关部门予以取缔。阿文夜市豆浆油条店正是其中之一。
　　一些餐饮成了“网红”后，屡屡遇到食品安全、证照不合规等问题，往往由“红”转“黑”，直到关门歇业。广大消费者唏嘘之余也引发对“网红”餐饮食品安全的热议。
　　“爆款”红不过三年
　　网红可谓是近年刮起最强烈的风，对于传统产业而言，这股网红风也带来了很大的影响。尤其是在餐饮行业，随着90后逐渐成为消费主力，被各路大V转发、被综艺节目提及的餐饮，都迎来大批客流。到网红餐饮厅排队、打卡，晒网红食品照也成为很多食客乐此不疲的事。然而回顾这几年，网红餐饮一波接一波，从没消停过，很多“爆款”却不能持久地做下去，“饥饿营销”玩多了，最终还是被市场抛弃，甚至于不少网红餐厅称之为来去如风都不为过。
　　网红餐饮红火的另一面，是2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。在新网红崛起的同时，不少知名网红餐饮相继关门。水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店，雕爷牛腩、黄太吉也渐渐没了声音。
　　消费者忠诚度较低是“网红餐饮”的潜在风险，个性鲜明的消费群体在较快的生活节奏下，本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质，“有趣”只是食物的附加价值，无法成为餐厅的核心。一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，但对于食材、出事、店面等各个环节的管控深度和力度都不够，才是网红餐厅在迅速发展的同时容易出现问题的主要原因。
　　据媒体报道，3月20日，上海市市场监管部门接到举报，上海一家高人气的“网红”面包店Farine被曝“使用过期的面粉做原料”，有关部门曾从Farine面包房库房查获近3000包问题面粉。4月28日，沪“网红”面包店生产总监Laurent，Daniel·FORTIN(罗恒)及另3人涉嫌生产、销售伪劣产品已被检察部门批捕。
　　这家涉事面包店曾被一些网友称为“全城最好吃的法式面包Farine”、“排队三小时也要等的法式面包”，不少人慕名前来购买。该店法人Franck Pecol开出了6家店铺，且每一家店都在社交平台上拥有超高人气，吸引无数的年轻人前来“打卡”。其中，冰激凌店WIYF亦曾火爆到需要排队两三个小时才能买到，
　　信任危机频发
　　12月4日，上海市消保委与上海市食药监局联合发布《油条消费体察情况》，结果显示，成山路一家网红餐饮店油条铝超标9倍;新亚大包油条极性组分最高，疑似油锅长时间不换;一家上海麦当劳门店的油条被检出塑化剂(DEHP)数值为1.35mg/kg，接近于国家临时限量值的上限水平。
　　上海市消保委从肯德基、麦当劳、永和大王、新亚大包等连锁饮品牌店，以及桃园眷村、张记油条等网红店铺购买了25个品牌29件样品。除了对产品宣传进行调查，还委托上海市营养食品质量监督检验站对油条成分进行了检测。结果显示，来自成山路351弄8号“四大金刚”的油条铝含量，远远高过国家标准，为980mg/kg，是标准值100毫克每千克的9倍还要多。本次体察中，11家店油条标称“无矾”，不过检测发现，自称“无矾”的油条和普通油条的铝含量差异不大。
　　7月28日，上海食监局公布多名消费者食用网红餐厅“一笼小确幸”食品引发食物中毒事件一度刷爆各大媒体，“每款产品皆构思自小确幸，凡是用盘子装不下的幸福都用笼子来解决”的广告语曾让不少文艺吃货心动不已。作为魔都头号人气网红餐厅，开业不足一年，平均排队2小时，一天翻台12次，单店坪效1万的16家全国门店却栽在了“沙门氏菌门”上。
　　无独有偶，《南方都市报》随后报道，上海市营养食品质检站对多款网红奶茶“喜茶”、“皇茶”、贡茶、一点点、COCO进行了糖分、脂肪、反式脂肪酸、咖啡因等成分抽检，结果显示，多款网红奶茶被爆成分含量不合格。被曝出安全门事件的网红餐饮也远不止这些家。
　　2016年，水货餐厅北京朝阳大悦城店也被曝出用餐后出现肠胃不适的状况。后因经营管理问题，深圳福田cocopark内的“小猪猪烧烤”与“水货餐厅”也陆续搬离中心城区。
　　近日，一台名为“卤豆移动面馆”的机器悄然在上海出现。消费者通过大屏幕选择自己喜欢的口味，用微信或支付宝付款9.9元，等待45秒，一碗热气腾腾的面条就能自动“煮好”推出，拿上机器备好的一次性餐具，就能直接享用，或者用塑料袋打包带走。无需人手加工，就能吃上一碗热面，这样的新奇玩意，经过一些试吃过的消费者和自媒体人在微博、微信上传播后，迅速火热起来，激起了众多围观群众的好奇心，纷纷期待这种无人煮面机器能够快速推广，以便能让更多的人体验到。
　　然而，一则上海市监管部门因超范围经营问题叫停“卤豆移动面馆”的消息，把所有人的目光，拉回到了餐饮经营的核心问题——许可资质和食品安全上来;而在此前，尽管有消费者担心“卤豆移动面馆”45秒的烹饪时间太短、肥牛等肉类可能无法煮熟，但并未引起更多关注。
　　新业态也应守住安全底线
　　“无人面馆、无人榨汁机等作为一种新的现代餐饮模式和形态，受到广大市民欢迎，是一种市场需求。”上海市食药监局局长杨劲松表示，对食品企业的创新、发展，要支持、要鼓励。但是，在支持企业创新的同时，也必须守住食品安全的底线，不断加强对食品新业态监管模式的探索，帮助企业更好地适应市场。近日，上海食品监管部门已会同相关行业协会和技术机构，正在编制《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》，将指导这一新业态的发展，让上海市场的食品供应越来越丰富。
　　针对“网红”餐饮，上海还将通过大数据分析甄别并重点监管。具体来说，就是通过对食品监管部门的信息系统和网络订餐平台记录的餐饮单位食品安全相关大数据的分析，对短期内大量开店、可能存在超负荷经营行为的餐饮单位，加强针对性监管。
　　如今，越来越多的人喜欢网络订餐，对此有没有针对性的监管举措?上海采取线上线下共治，对线下无证餐饮进行处理，对线上要求平台严格管理。
　　今年以来，上海已抽样检验入网餐饮单位制作的外卖食品1800余件，合格率89.5%;在线商户许可资质的合规率同样不到90%，有一成以上证照存在问题。
　　对于目前发展迅猛的网络订餐，上海近年来已实现政府监管数据与网络订餐平台的实时对接和数据共享。平台根据食品安全负面评论关键词，包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项，主动搜索消费者网上评论数据并及时提供给监管部门;对于存在较多食品安全负面评论的餐饮单位，监管部门将强化针对性监督检查并查处违法行为;平台则对违法餐饮单位采取调整搜索排名、停止提供服务等措施。同时，委托第三方机构定期开展网络订餐平台违法经营活动监测，将网络订餐平台上集中出现的差评作为线索，通过12331下发区市场监管局加强检查。
　　在送餐环节，要求企业加强对送餐员队伍的职业素质、道德和相应的工作规范的培训教育。此外，对送餐环节的工艺进行改进，如餐盒密封。一旦在送餐过程中出现恶意行为，将根据现有法规条文进行严格查处。
　　严格监管利大于弊
　　“卤豆移动面馆”受到消费者热捧，在不少业界人士看来，无疑是这种无人煮面的机器，搭上了最近正处于风口的“无人零售”新理念，成为无人零售场景中涉及食品行业的又一新形态。
　　然而，专注于食品安全领域诉讼的律师刘新武告诉记者，食品行业被国家设定为准入性行业，没有获得批准就开展经营是违法的：“食品行业在没有监管的情况下，随时可能出现各种食品安全风险及隐患，因此进入食品行业的所有生产者、经营者都要取得相关许可证，接受监管。”
　　广州大学法学院食品安全法研究学者肖平辉博士表示，无人煮面机可以比照已经流行了很多年的无人售卖机;但不同的是，传统的无人售卖机主要销售的是预包装食品饮料，而无人煮面机则是加进了现场制售的环节。
　　“因为加入了一些现场加热烹煮的环节，有了即做即食的特点，使得无人面馆具备了一些餐饮服务经营者的业态特征。”肖平辉指出，正是因为这个特点，也让无人煮面机相比于传统无人售卖机而言，风险可能会更高，这也是“卤豆移动面馆”被叫停的重要原因。
　　针对无人煮面机的相关原理，拥有多项相关专利、经营另一款智能无人自动煮面售面机的上海朝天红餐饮管理有限公司董事长汪爱群表示，相比于日常生活中的餐馆，无人煮面机在排除人工制售的基础上，可以做到食材无菌生产和全流程追溯，最大限度保障食品安全;只要在国家监管部门完成备案等一系列手续，就可以正常加盟经营。
　　不过，汪爱群认为，“卤豆移动面馆”宣称能零下18℃保存食材、45秒解冻煮熟、120℃热水煮面等说法，存在一些违背常识的问题，他对此持保留态度。
　　肖平辉则认为，虽然无人现场制售在一定程度上降低了人工干预接触食品的情况，最大程度降低了传染病的可能性，但另一方面，无人现场制售却又增加了直接接触食品的器具的干预;如果这一类器具不能保证一定安全可靠，实际上就会产生新的风险。
　　“无人煮面机可以比作食品相关产品的新品种，应该进行系统的风险评估，找出关键风险点进行综合判断。上海市场监督管理局对这种新业态按下暂停键，应当支持。”肖平辉说。
　　10月25日，中国百货商业协会无人店分会发布了《中国无人店业务经营指导规范(意见征询稿)》(以下简称“意见稿”)，正式迈开了无人零售规范化管理的第一步。
　　该意见稿中规定，从事食品类销售、现场制售的，应取得食品经营许可，并配备符合业务开展的基本条件(含场地、车辆、人员等相关必要资源);企业同时应建立食品安全管理制度，并设立食品安全专管人员;涉及特许业务经营的需取得相关特许业务经营许可。
　　严格的食品安全监管对企业而言，利远远大于弊。长期的严格监管会使企业风险意识长期被强化，养成生产出高质量食品的习惯，产品更容易被消费者认可，其企业风险也能降低到最低，企业也更容易做大做强。”刘新武表示。
　　光有好营销，做不了好买卖
　　“红”是表象、是结果，而提升品质、持续创新，才有内核、有基石。
　　“排队两小时，喝茶一分钟。”这是当前不少“网红餐饮”的真实写照。所谓网红餐饮，就是通过网络聚集人气的商铺和食品。然而，最近有媒体发现，一些表面上的红火背后，人为刷单、水军好评、黄牛排队等手段，几乎已形成产业链。在人们消费更讲求体验、更追求个性的当下，怎么锻造经得起时间考验的“真网红”，不仅关乎消费的品质，更关乎消费市场的健康成长。
　　有人这么评价网红餐饮，“不是在消费，而是在社交”。不管是茶还是蛋糕，网红店的排长队、搞噱头，让很多人带着“不能错过”的心态而来。这时候，网红商品的最大作用，可能也就是拍照留念、发朋友圈了。这样的群体心态，与炒作营销一拍即合，让商品消费成了流量消费、心理消费、社交消费，品质往往退居其次。
　　当网红店成了龙卷风，来得快、去得也快，难免让人对这一说法保持几分警惕。或是急功近利，刷刷墙也炒作成新概念;或是急于求成，甚至因无证经营被处罚。网言有云，“自古深情留不住，唯有套路得人心”，如果真存在套路，那么也应该是持久创新的意识和能力。陷于套路、流于浮躁，再多的概念和噱头，恐怕也只是赚快钱，难开得了“百年老店”。
　　事实上，一个好点子不足以长久地支撑一桩好买卖，有真品质、有创新力才能有回头客。如果说过去的很多消费是为了满足基本需求，那么今天，很多人已经将消费重点放在了提高生活品质上。这也是“日益增长的美好生活需求”的体现。从供给侧来看，需要读懂消费升级背后的期待，也应该把握消费升级背后的机遇。这样的消费升级不是一时的噱头，更不是简单的概念，而是一种持之以恒的品质需求、创新需求。“红”是表象、是结果，而提升品质、持续创新，才有内核、有基石。
　　实际上，网红本身并无贬义，故宫就是最好的例子。这两年，故宫博物院成了文博领域最有名气、最具口碑的“网红店”。故宫博物院出品的文创产品，总能让人眼前一亮、爱不释手，院长在演讲中也妙语连珠，颇受网友追捧。但说到底，故宫成网红，还是因为既有深沉厚重的文化积淀，又有把握时代的创新意识，因而才能在脑洞大开之时，找到文化创意传播新的风口。一个有着600年历史的“老店”成了网红，或许能给更多旋起旋灭的网红店以启示。
　　网红店仍然可能不断出现，但我们更需要那些眼光长远，能“沉得下去、活得起来”的经营者。不管时代变化多大，盲目跟风定会限制经营与消费的想象力，需要的是保持定力。十九大强调“倡导创新文化”，这种文化恰是一种在嘈杂环境屏气凝神、在陌生道路上勇于尝试、在遭遇挫折时充满坚毅、在舒适地带敢于突破、在规律面前敬终如始、在成就之后再造卓越的精神气质。网红店只有倾力打造审美的认同感、充分释放需求的感染力、深度挖掘产品升级的创造力，才能成为自带流量的“真网红”，行稳致远，越来越红。
　　(本报综合整理报道)
　　网红经济还需回归商业本质
　　□ 张峥
　　“即使排队长达半小时，也要买到网红店的奶茶”。相信很多年轻人都有过如此的执着。当下，中国的“网红经济”似乎进入井喷式的增长期，随着网红盈利能力的日益显现，这种新的商业模式也开始被各行各业借鉴、复制。如今，网红已经从线上主播延伸到线下的各种产品。热闹喧嚣的背后，越来越多的网红主播、网红店、网红食品、网红爆款却如昙花一现，更迭频繁。
　　短时间内迅速爆发，野蛮生长，独树一帜的文案让消费者感到脑洞大开，但其实味道、效果一般，甚至连质量、安全都不过关……这是眼下很多网红产品的尴尬现状。究其原因，只重流量而不重质量，只有套路而无内涵的实体经济注定了无法长久。
　　网红经济并非中国独有，放眼世界，很多欧美国家的网红经济也相当发达，与国内相比，前者更看重原创内容的价值，为了避免昙花一现，已经走上了规范化、职业化的道路，因此而拥有持久且向上的商业影响力，而后者还停留在圈粉式的娱乐快销，还无法形成长久稳定的关注度与商业价值。他山之石可以攻玉，走向理性也许是网红经济必然的演进之路。
　　即使在消费主义盛行的今日，所谓大众消费者的品味，也将在消费升级的带动下更加关注优质内容和价值观念的展示。因为在价格与流行之外，质量、品位、个性以及更好的生活方式才是消费升级的真正核心。
　　无论是对餐饮业，还是任何消费品行业来说，利用社交网络进行营销的网红套路在拓展市场的初期并无不可，关键是在吸睛之后，不可再本末倒置，只有理性地思考商业的本质，秉承匠心，把产品创新做好，把产品管理做好，才能摆脱跟风式的同质化竞争，走出自己的一片天。
　　本版图片来自网络，请作者与本报联系，以奉稿酬
扫一扫关注微博
扫一扫关注微信
扫一扫下载客户端
[责任编辑：金赤]
中国水运网版权及免责声明：
1、凡本网注明“来源：中国水运报”、“来源：中国水运网”的所有作品，版权均属于中国水运网，未经本网授权，任何单位及个人不得转载、摘编或以其他方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：中国水运网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
2、凡本网注明“来源：XXX（非中国水运报）”的作品，均转载自其他媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的，请在30日内进行。
12345678910AcFun手机版UP主：333安装AcFun 客户端做人生赢家选段本番已被猴子私藏请前往AcFun客户端观看~本视频仅限正式会员在客户端观看打开客户端观看分享xuandua选段第一季第一季第一季第一季第一季第一季第一季第一季第一季第一季一级二级二级二级[title]关闭评论(0)发评论发表评论取消引用--楼根据《网络安全法》规定，账号需绑定手机号后才可以使用发布评论功能。为了您的评论体验，建议前往个人中心完善相关资料。取消分享至
请先安装客户端召唤客户端安装客户端，请选择用Safari打开点击这里安利好基友选择分组未分组您添加关注的用户将出现在对应的组中取消添加是否取消关注？算了取消关注正在加载数据...请先安装客户端(╭￣3￣)╭?本功能由客户端提供呦 快去打开吧～我知道了用户登录登录联系客服猴姬官方猴姬客服QQ::00-19:00)视频加载失败安装客户端免流量无广告看视频安装删除历史记录
　----
相关平台红包
你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的
作者：之家哥
摘要：网贷之家小编根据舆情频道的相关数据，精心整理的关于《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的》的相关文章10篇，希望对您的投资理财能有帮助。
《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请排队的》 精选一如果有人找你兼职去当“托儿”排队，一天可赚90元，你会去吗？在解答这个问题之前，或许在你的心中早已埋下了诸多的不解：为什么总是有那么多的骨灰级吃货通宵达旦地排队，仅仅是为了一杯奶茶或是所谓的网红美食？一杯奶茶的口感真能美味绝伦到让人忘乎所以，竟有如此大的魔力？那么，答案来了！近日，有媒体记者卧底调查发现，广州某大网红奶茶店涉嫌雇人排队，营造“虚假繁荣”场面。当天，该店疑雇了90多人轮流排队，领队给兼职排队人员每人发一枚骰子，作为“托”和奶茶店收银员之间的暗号。有餐饮业分析师告诉记者，餐饮店尤其是茶饮店雇人排队是业内潜规则。如何看待网红餐饮店以「雇托排队」的方式进行营销？这是行业「潜规则」吗？知友：丁一（32 赞）对这个行业“敏感”问题，从顾客、公众和媒体视角，都会有不同的解答，但大多会将角度集中在商业伦理和营销层面。但答主作为一个资深业内人士，希望通过回答让更多人了解这个行业。1. 排队的“营销”原理大家都知道，消费者决策模型中，非常重要的一个环节，是评估。然而，对于性能不易在消费前被衡量（例如奶茶，喝之前难以知道是否真的好喝）、甚至在购买后也难以感知（例如，买了也没有什么用，直到出险时才会有体会）的商品，消费者在购买前，都无法直接通过评估其消费效用来决策是否购买。当关于性能的直接信息无法获得，消费者便只能通过间接信息来评估，这就是广告的生存空间。而口碑，无疑是最好的广告。雇人排队，相当于给消费者传达了这样的信息：这家店顾客多 → 这家店肯定是产品好，顾客才那么多。这样，就极大的影响了路过的潜在消费者的决策，甚至吸引了一些非目标消费者，因为好奇而购买。2. 排队的逻辑漏洞其实，仔细想想，排队长并不等于产品口碑好。首先，造成排队（真实的排队）的原因肯定是店铺有吸引力，但这个吸引力不仅在于产品好，还很有可能在于价格低。请大家脑补超市鸡蛋促销的场面。其次，排队来购买的，并不一定都是体验过的老顾客，还有可能是第一次消费的新顾客。大家都知道，回头客多才代表口碑好。但是，对于买一杯奶茶二三十块这么一件小事，大部分消费者是不值得去周密思考的，所以就直接选择接受了最直观的一种认知：排队长 = 口碑好。哦对，我这么说是太低估“大部分消费者”的土豪程度了，其实对于大部分消费者，不值得动大脑的何止二三十块的奶茶？一两百块的餐厅？成千上万的保健品都排队买啊有木有？3. 什么品类的餐饮适合排队营销为什么奶茶店是雇人排队的重灾区？这是有其道理的。顾客在进行餐饮消费时，考虑的不仅仅是产品因素，还有因素。为了解释消费场景，我们先脑补一段对话。对话中，女孩在挑什么？挑食物吗？不是，吃什么东西其实不重要，她是在挑一个适合开展下半场的约会餐厅（消费场景）。餐厅的消费场景，和社交目的的强弱相关。社交目的最低的，就是像奶茶店这种冲动消费场景：反正消费低，又是我一个人，随便吃吃，被骗了也不会死人的。在这种决策随意的场景下，人气对于顾客决策的影响就几乎是决定性的。社交目的最强的，是以约会和宴请为目的的消费场景，例如昂贵的西餐厅和粤菜酒楼。这种消费场景下，顾客愿意花费的金钱和精力投入也是很高的，顾客的决策过程也会相对慎重。此时，如果选错了餐厅轻则会丢掉女朋友、重则搞砸生意，顾客一定会谨慎地进行多方位评估。那么人气，对于消费者决策的影响就小了很多。4.
对餐饮消费决策的影响奶茶店排队很重要的另一个原因，是餐饮 O2O 对这种业态的渗透程度最低。大众点评、美团等 O2O 平台对餐饮最大的影响，是改变了餐饮业的流量入口，同时，将顾客的消费数据和口碑留了下来，便于后来的消费者决策。这是非常好的一件事，口碑的力量变得前所未有的强大。但是，由于喝杯奶茶这件事实在是太小，没有几个消费者闲的蛋疼喝完后还给个点评。逛逛大众点评就会发现，消费低的餐饮品类，评论数少的可怜。这就导致，顾客如果要去一家正餐厅，管你排队排到天长地久，掏出照妖镜手机看看点评就能接近真相，而在奶茶店、果汁店、冰淇淋店、小吃店甚至一些快餐厅，点评一片空白，顾客只能以身试法。5. 餐饮常见的营销手法所以，目前餐饮引流营销的手法，无外乎线上和线下两种：线上造口碑，线下造人气。然后线上通过口碑吸引线上的人气转化为到店的流量，线下直接通过人气吸引更多的线下客流。无论采用哪种方式，线下的人气都是关键指标，也就是说，排队，是所有餐厅都求之不得的事情。但是，大部分餐厅通常都会选择用让利打折来实现排队效果，但同时，又把让利信息巧妙的隐藏起来，让路过的消费者产生不明觉厉的感觉，从而心甘情愿地献出第一次。例如，团购就是一种典型的方法。下次你看见一家看似普通的餐厅排队排的要命，而在门口又没看见优惠信息，你先别急着送人头，先掏出手机看看，我敢打赌有 80% 的情况是它在线上做了大力度的团购。6. 雇人排队商家的“阴谋”通过报导中的费用分析就能发现，雇人排队这投入产出完全不成比例啊！雇人排队花的钱，靠多卖几杯奶茶绝对赚不回来。这也是大部分商家为什么只通过让利打折来造人气的原因，也许和高尚卑鄙无关，只是算过账之后的理性选择。那么问题来了，小部分商家为什么会丧心病狂的采取雇人排队这种极端手段呢？而且多发于奶茶行业？醉翁之意不在酒，在乎加盟连锁也。奶茶，是门槛最低、最小、最高的品类，没有之一。但由于奶茶竞争极其激烈，又是冲动消费场景，是否占据高客流的店铺，则是 80% 决定奶茶店经验成败的要素，设计、产品、服务都只占 20%。但是，每个城市好地段的铺位就只有这么多，奶茶品牌为了进一步扩大利润，发展特许经营（加盟），将品牌往三四线城市下沉、甚至通过从加盟商身上“吸血”来盈利，成了不少企业的的选择。雇人排队的钱，通过卖奶茶固然赚不回来，如果通过收加盟费呢？所以，在面对诸多奶茶大佬品牌近乎瓜分市场的格局，名不见经传的新生品牌想要分一杯羹，从而实现广征加盟费的宏伟目标，必须先造势，而且是大势！在相当的时间和地域范围内，品牌能营造出一种持续火爆的经营场面，再借助宣传和黄牛链的锦上添花，就足以让加盟商们蠢蠢欲动了。本文图文内容源于网络，您的第二张工资卡。唯愿可靠的收益，让更多的人早日实现致富梦想~《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的》 精选二在网红店铺排长队购物已然成为一种时尚，不过近日有媒体爆料称网红店铺存在雇托假排队的情况。虽然，网红店铺纷纷回应称，“从未做过任何营销活动，更别说雇人排队了”。但有业内人士指出，这些网红店铺仍然存在很大的雇托嫌疑，因为这种方式可以对人气和品牌进行快速提升，“这是他们被资本绑架之后的非常规营销方法。”鲍师傅最高排队7小时，喜茶平均排队2到3小时，杏花楼肉松青团排队6小时……在网红店铺排队购物已然成为一种时尚。日前，有媒体爆料称网红店铺存在雇托假排队的情况，对此喜茶、鲍师傅分别回应称没有此事。不过有业内人士表示，这也许是网红店铺后的一种迅速提升品牌和人气的手段。现状网红店铺雨天晚上排队两小时在朋友圈晒网红店铺的食品成了一种“时尚”，为了体验这种时尚，许多消费者不惜花费数小时去排队。在社交网站上，网友不断刷新排队购买时间，一杯喜茶平均排队2到3小时，清明节特供杏花楼肉松青团排队6小时，上海鲍师傅点心排队7小时……网友纷纷评论表示要想吃到这些网红店铺的美食，排队是其中重要一环。“看到喜茶的队伍每次都像免费一样热闹”、“服务员跟每个人都说大概排队一个半小时，但我这队排下来至少两个小时”、“亲测雨天晚上排队两个小时，问了一下晴天白天排队4个小时左右”、“门口的队伍长龙，黄牛的不断叫卖。使得现如今奶茶也是一杯难求”。在大众点评网上，网友发布了许多排队照片，长长的队伍看不到尾，照片中至少有几十人在排队，有的网友伸长脖子向前望，有的淡定玩手机打发时间，还有的面无表情地在队伍中等待。不过，也有一些顾客会得到免排队的特权。比如喜茶就规定，顾客生日当天可以凭身份证免排队免费得到一杯饮品，另外还可以再搭售一杯饮品，也无需排队，这样算下来，寿星可以享受到2杯免排队的特权。有顾客表示，生日营销的确吸引了很多人，“经过了漫长的和黄牛排队的斗争，终于我排到了店里，竟然发现店里有两条队伍，一条是我们从商场外面排进来的队伍，另一条是当天过生日可以不用从商场外面排队的队伍，这两条队伍是交叉着点单的。这条生日队伍十分长，我十分不相信有这么多人过生日，但他们都拿着身份证，没有办法，又经历了和生日队伍的斗争，我终于下了单，欣喜地拿到了取单条，万万没想到前面还有70多号等着取单”。在喜茶，排队选择、交费只是第一步，等待店家根据订单制作饮料还需要二次排队。在点单后顾客会拿到一张号牌，店家根据点单顺序依次叫号取饮料。“店里的人手不少，但是就这样等到我也将近叫了六十几个号，花了差不多35分钟。不慢，怎么会有那么多人排队呢？”有消费者评论称，包括第一队不必排的寿星们也需要经历这一等待时间。另外，还有多位网友称，偌大一家店铺只有一个收银员也是导致排队慢的原因。“那么小的coco(另一奶茶店)都有好几台收银机，这么多人排队的喜茶却只有一台收银机”、“两条队伍是交叉着点单的”。爆料为营销网红店铺雇托假排队这些网红店铺的排队“习惯”是如何养成的呢？有媒体曝出，一些网红店铺为了营销，在早期甚至有过雇托假排队的情况。据上海广播电视台旗下视频平台看看新闻网报道，有黄牛表示，之前鲍师傅就是自己参与了托儿。“当时主动找到了鲍师傅，达成了合作”。最初顾客对你根本不了解，首先要让大家知道有这家店的存在！这名“牛头”回忆，鲍师傅开业第一天，他至少领了70多个人去假排队。这样的说法也得到了其他“牛头”的认可。他们告诉媒体，鲍师傅聘请了不同团队的充场人员假排队至少一个月。有“牛头”一天至少为鲍师傅提供了200人次。报道称，还有的黄牛表示“喜茶的投资很大，第一天一共聘请了300多个人假排队”、“七点多一大早，来福士还没开门就要站在门口，为了制造出强烈的视觉效果”、“等中午真顾客来买的时候，就让出一些位置给他们购买”、“假排队的人员构成很有讲究，有学生、有青年、有白领、有中年人，让人无法看破”、“喜茶做了七天就达到效果了”。而这些套路也是“黄牛”们去捧红其他网红店的金科玉律。“黄牛”表示，如果记者想开网红店，那么根据之前的经验，一天起码需要60人进行排队。这60个人，都是有讲究的，不能一起到，要分批到，而且要在开业之前慢慢到，不能让人家看出来。一般情况下，假排队10天，人气自然就会被带动起来。回应不排除黄牛编造谎言“泼脏水”在大众点评网上，也有消费者表示，“总的来说没有特别的惊喜，对于28元的价格来说，估计下次我是不会排队或等位去喝了……除了网络推手的助力，兼职排队的黄牛和自聘排队的炒作方式这点有点厌烦……望自我炒作的方式能适可而止”。对此，喜茶(东方宝泰店)商家回应道：“真的非常抱歉让你久等了，我们没有请过任何人排队，我们的店员一直都是在不停地制作饮品，但是门店购买的顾客的确较多，我们会陆续多开分店减少大家的等待时间，我们也是不希望大家等那么久，我们会继续努力更加用心地做好每一杯饮品和服务”。在另一篇回应中，该店铺称，“我们不是网红饮品，我们2012年第一家门店就已经开始正式营业了，到现在已经有五年了，这五年来我们一直都在用心做好每一杯饮品的。”为了缩短排队时间，店家也推出了一些限制活动，比如目前喜茶就一次性最多下单3杯饮料，此前的限制是6杯；上海鲍师傅也对购买数量进行限制，每位顾客只能购买4斤糕点。不过这些限制对排队现象并未产生本质改观。喜茶和鲍师傅的负责人也明确表示，两家店自始至终没有聘请过人假排队，“喜茶和鲍师傅近几个月都在严厉打击黄牛，希望为顾客创造好的排队环境。”鲍师傅甚至表示，不排除有黄牛因为受到打击而故意编造谎言，来起到泼脏水的效果。鲍师傅的创始人鲍才胜此前在接受媒体采访时就称，“鲍师傅成立至今从未做过任何营销活动，更别说雇人排队了。”喜茶也曾回应广州一家媒体时强调，喜茶从未雇人排队，且从未将排队作为一种营销，甚至认为伤害到消费者利益和喜茶品牌，同时表示，已积极筹措资金广设分店，以缓解供需关系的矛盾，减少排队时间。追访网上排队充场现象随处可见雇人排队充场在网络上并不少见。房地产销售、酒吧、游戏厅、营业厅等都在网上招聘排队充场的兼职，“奶茶店排队兼职充场”也有相关信息。在斗米兼职网站上，北京青记者看到广州市曾有“奶茶店排队兼职充场110/天”的招聘广告。该招聘广告共招聘42人，要求应聘者年龄低于30岁、不能连续做、一定要携带身份证和充电宝。在豆瓣网上也有相关招聘信息，“招4月27号开始龙华某奶茶店排队充场人员20人，奶茶免费随便喝，要求:形象干净，不邋遢”。早在2014年，安徽卫视就播报了一则“新店开张人气旺，充场排队可挣钱”的新闻。其中提到，重庆一家苹果店开业前，在QQ群里召集了一些兼职人员到苹果店当托儿充场子，提前约定了时间、地点、酬劳，还嘱咐充场人员带上身份证、学生证。不过在兼职者顶着烈日排队几个小时后，并没有拿到说好的报酬。对此苹果方面称“不知情”。“房托”是指在房地产市场中，认筹、开盘时被雇佣而来专门充场的人，该职业的存在超过10年，在业内也已经是必用手段和公开的秘密。房托不仅排队假装购房，更要善于利用买房人的心理，夸奖房子的优点、跟对方抢定房源、甚至抬高价格。在互联网时代，房托在线上线下双发力，在线上也发布观点，助推某小区的房价，但言论又要看似表面客观。分析“雇人排队”是网红店铺的非常规营销网红店铺为何要使用排队营销的套路甚至不惜花钱来雇人排队呢？“这是他们被资本绑架之后的非常规营销方法。”中国食品产业评论员朱丹蓬称，喜茶等企业在进行融资后，想要在短时间内品牌和人气快速提升，就要用非常规的方法。2016年8月，喜茶宣布获得IDG资本以及何伯权的共同投资，融资金额超1亿元。IDG资本连盟称，自己多年来在线下店领域只投了两家公司，分别是周黑鸭和喜茶。连盟认为，吃鸭脖是寻求精神刺激，不是为了吃饱，它带来的是多巴胺，精神方面的刺激比食物本身更加重要。他相信茶饮也是如此，这是IDG投资喜茶的原因之一。“奶茶属于一种新生代喜欢的品类。在00后这个消费群体兴起后，奶茶未来会大有作为。喜茶在前期的造势和布局的方面非常成功，因此引起资本的青睐。这笔投资趋势是没有错，但1个亿的资本是否值得，还是值得商榷的一件事。”对此朱丹蓬评论道。他表示，在后，就要追求企业利润、规模、品牌的最大化。“对于一些品类来说，如果没有技术壁垒，则一定要有品牌壁垒；如果没有品牌壁垒，一定要有规模壁垒。我们可以看到，喜茶的技术壁垒不存在，品牌壁垒正在建立当中，规模壁垒也没有起来。”而以这种方式进行人气和品牌的快速提升不失为一种方法，朱丹蓬认为这些网红店铺仍然存在很大的雇托嫌疑，“很多人不大相信，但正常企业不会是这样的运营。企业被资本绑架后，企业的运营已经不健康了，网红产品后继乏力，很容易出现昙花一现的情况。”(记者 温婧)《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的》 精选三脱下网红的外衣喜茶还剩下什么？喜茶上海来福士门店的排队盛况（图片来源于网络）一个工作日的傍晚，喜茶三里屯门店外依旧排着长队。队伍蜿蜒了许多圈，从远处看形似一条贪吃蛇。店员不得不用排队柱划出一片区域，围住排队的人群。8 月 12 日，喜茶——这个来自广东江门——一个三线城市的奶茶品牌正式入驻北京。开业当天，北京突降暴雨，不少网友表示，仍需要排队 3 小时以上才能买到一杯喜茶。不止喜茶，上海奶茶品牌一点点、长沙奶茶品牌茶颜悦色的门口也经常大排长龙，最长排队记录达到 7 小时。敏锐的资本嗅到了奶茶行业中蕴藏的钱力。2015 年，新婚不久的刘强东出资 5 亿元，投资奶茶品牌因味茶；2016 年 8 月，IDG 资本和何伯权豪掷 1 亿元投资喜茶；深圳本土奶茶奈雪的茶也搭上了亿元列车。在网红奶茶们火爆的背后也充满了争议。有人质疑奶茶为什么值得亿元级别的投资？争议摆在人们面前的第一个问题是喜茶到底赚不赚钱？根据某奶茶经销商在网络上披露的数据，一杯奶茶售价通常在 10-20 元左右，日常销量大约在 700-1000 杯。其中原材料成本约占售价的 30％。如果按照 20 元一杯计算，那么一天的毛利润大约为 14000 元。8 月 12 日，喜茶三里屯店开业（图片来源于网络）以喜茶在京开设的第一家分店所地三里屯为例，每天的店铺租金约为 16 元每平方米。按照面积 200 平米计算，喜茶仅租金一项每月就将近 10 万元。再加上店里 9 名常驻工作人员的工资，以及水电费、税费、一次性投入费用（装修费等），很难想象喜茶会有很高的净利润。利润不高的喜茶是否用物美价廉的口碑留住了用户呢？喜茶创始人聂云宸曾对媒体宣称，喜茶研制出了第一杯芝士现泡茶。在他的描述中，这杯芝士现泡茶充满了小资情调：芝士使用鲜奶和澳洲新鲜芝士混合制成，茶叶也从印度、台湾等地进口。聂云宸对媒体强调，喜茶只在原产地定制茶叶。有奶茶爱好者告诉周刊君，高级茶叶的味道会更好，虽然说不出哪里好，但是你总能感觉到那种不同。而在某著名食品点评网站上，狂热的新式奶茶粉丝们无外乎使用好喝、清淡、略苦、甜腻，这些略显贫乏的词汇来形容喜茶的高级。说不上哪里好的喜茶还面临着一个难以回避的问题。在饮料行业，产品同质化是一件普遍的事。喜茶、奈雪的茶、一点点等网红奶茶品牌的主打产品都是芝士奶盖茶。前两年同样以芝士奶盖茶出名的贡茶，如今甚至落到了一地鸡毛的境地。在产品技术含量低、极易复制的奶茶行业，口味多变的消费者很难保持对特定品牌的忠诚度。网红奶茶一点点的招牌产品也是芝士奶盖茶（图片来源于网络）而一直以来围绕喜茶的最大争议，就是喜茶的排队营销问题。前段时间，公众号侬好上海刊登文章爆料，喜茶在上海开业的第一天共聘请了 300 多个人假排队。很快，更多关于假排队的细节被公之于众。有记者应聘了网红店的排队托，发现喜茶的假排队人员构成颇为讲究，有学生、青年、白领、中年人。他们被规定不能一起到，而是要分批到。一般情况下，假排队 10 天之后，人气就会被带动起来。对于找托排队的说法，喜茶予以坚决否认，甚至发了律师函以示清白。真真假假之间，喜茶的未来充满了变数。既然如此，为什么投资人还要豪掷 1 亿投资喜茶？生意经IDG 资本曾公开解释投资喜茶的原因：喜茶代表了消费升级的精神本质。虽然什么是消费升级人们还没有明确的定义，但可以肯定的是，消费者总愿意为额外的价值买单，这种价值也许是体验、名气、从众心理，又或者是单纯的产品包装特色。周刊君发现，那些幸运的买到喜茶的年轻人，都迅速拿出手机，迫不及待的用镜头分享这份喜悦。在微博、朋友圈里，随处可见年轻人晒喜茶的身影。在周末午后的下午，和一杯喜茶合影仿佛成为了身份的象征。年轻的消费者需要和网红奶茶合影的感觉，资本市场也需要新的故事。喜茶就给投资人讲了一个物以稀为贵的故事。喜茶通过在供应端制造稀缺，以排队、限购的方式吊足了消费者的胃口。如果说饥饿营销的鼻祖小米只是提高了顾客对产品的期待值，那么喜茶的做法则立竿见影转化成了真金。尽管我们无法知道这其中的投入产出比，但喜茶已经成功建立起了自己的神秘感，并且越神秘越值钱。喝喜茶已成为年轻人的时尚（图片来源于网络）投资人看中的，正是喜茶的钱力。当喜茶的融资增长到某一阶段后，投资人会合力把喜茶推上市，一旦上市成功，喜茶又将达到另一个资本新高度。网红奶茶品牌都想成为茶饮界的星巴克（图片来源于网络）中国茶饮业至今没有一家真正意义上的全国性品牌。喜茶花重金进行营销，搏出位，绝对值得。茶饮是个大品类，理论上讲必须出现一个大品牌。谁先夺人眼球、占领心智，谁就有可能成为中国茶饮界的星巴克。未来在互联网浪潮中不乏喜茶式的网红新概念，远的如黄太吉、雕爷牛腩，近的如鲍师傅，很高兴遇见你。在潮起潮落之间，许多店铺已经渐渐离我们远去，他们有的经营不善，有的资金链断裂，有的甚至无声无息从我们身边消失 ……一个网红产品从产生到成为行业模范，最短可能只需要几周时间，但这并不代表它能一直火下去。在潮起潮落之间，喜茶会成为茶饮界的星巴克，还是和无数网红前辈一样泯然众人矣？曾经盛极一时的雕爷牛腩也渐渐衰落（图片来源于网络）北大纵横合伙人陶文盛告诉周刊君，奶茶本质上就是一门传统的零售生意，零售业永远离不开产品、服务、选址、营销等因素。关键在于如何平衡营销和产品之间的关系。这就对喜茶的品牌、规模、供应链、组织力和运营力提出了要求。喜茶创始人聂云宸不止一次对媒体表示，喜茶只做直营，不做加盟，这是保证品质的重要选择。根据中信证券的数据，新中式茶饮的潜在市场规模在 400 亿元至 500 亿元。互联网分析师于斌告诉周刊君，500 亿元属于中上规模。在餐饮行业中，比如生煎、鸭脖、辣椒酱等品类规模都在 400 亿元左右。而奶茶作为小品类的餐饮行业，规模能达到 500 亿实属不易。刘强东豪掷 5 亿，投资奶茶店因味茶（图片来源于网络）在可以预见的未来，越多越多的将涌进奶茶行业，这也意味着喜茶们将面临更加激烈的竞争。本文仅代表作者观点，不代表本刊立场《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的》 精选四脱下网红的外衣喜茶还剩下什么？喜茶上海来福士门店的排队盛况（图片来源于网络）一个工作日的傍晚，喜茶三里屯门店外依旧排着长队。队伍蜿蜒了许多圈，从远处看形似一条贪吃蛇。店员不得不用排队柱划出一片区域，围住排队的人群。8 月 12 日，喜茶——这个来自广东江门——一个三线城市的奶茶品牌正式入驻北京。开业当天，北京突降暴雨，不少网友表示，仍需要排队 3 小时以上才能买到一杯喜茶。不止喜茶，上海奶茶品牌一点点、长沙奶茶品牌茶颜悦色的门口也经常大排长龙，最长排队记录达到 7 小时。敏锐的资本嗅到了奶茶行业中蕴藏的钱力。2015 年，新婚不久的刘强东出资 5 亿元，投资奶茶品牌因味茶；2016 年 8 月，IDG 资本和天使投资人何伯权豪掷 1 亿元投资喜茶；深圳本土奶茶奈雪的茶也搭上了亿元投资的列车。在网红奶茶们火爆的背后也充满了争议。有人质疑奶茶为什么值得亿元级别的投资？争议摆在人们面前的第一个问题是喜茶到底赚不赚钱？根据某奶茶经销商在网络上披露的数据，一杯奶茶售价通常在 10-20 元左右，日常销量大约在 700-1000 杯。其中原材料成本约占售价的 30％。如果按照 20 元一杯计算，那么一天的毛利润大约为 14000 元。8 月 12 日，喜茶三里屯店开业（图片来源于网络）以喜茶在京开设的第一家分店所地三里屯为例，每天的店铺租金约为 16 元每平方米。按照面积 200 平米计算，喜茶仅租金一项每月就将近 10 万元。再加上店里 9 名常驻工作人员的工资，以及水电费、税费、一次性投入费用（装修费等），很难想象喜茶会有很高的净利润。利润不高的喜茶是否用物美价廉的口碑留住了用户呢？喜茶创始人聂云宸曾对媒体宣称，喜茶研制出了第一杯芝士现泡茶。在他的描述中，这杯芝士现泡茶充满了小资情调：芝士使用鲜奶和澳洲新鲜芝士混合制成，茶叶也从印度、台湾等地进口。聂云宸对媒体强调，喜茶只在原产地定制茶叶。有奶茶爱好者告诉周刊君，高级茶叶的味道会更好，虽然说不出哪里好，但是你总能感觉到那种不同。而在某著名食品点评网站上，狂热的新式奶茶粉丝们无外乎使用好喝、清淡、略苦、甜腻，这些略显贫乏的词汇来形容喜茶的高级。说不上哪里好的喜茶还面临着一个难以回避的问题。在饮料行业，产品同质化是一件普遍的事。喜茶、奈雪的茶、一点点等网红奶茶品牌的主打产品都是芝士奶盖茶。前两年同样以芝士奶盖茶出名的贡茶，如今甚至落到了一地鸡毛的境地。在产品技术含量低、极易复制的奶茶行业，口味多变的消费者很难保持对特定品牌的忠诚度。网红奶茶一点点的招牌产品也是芝士奶盖茶（图片来源于网络）而一直以来围绕喜茶的最大争议，就是喜茶的排队营销问题。前段时间，公众号侬好上海刊登文章爆料，喜茶在上海开业的第一天共聘请了 300 多个人假排队。很快，更多关于假排队的细节被公之于众。有记者应聘了网红店的排队托，发现喜茶的假排队人员构成颇为讲究，有学生、青年、白领、中年人。他们被规定不能一起到，而是要分批到。一般情况下，假排队 10 天之后，人气就会被带动起来。对于找托排队的说法，喜茶予以坚决否认，甚至发了律师函以示清白。真真假假之间，喜茶的未来充满了变数。既然如此，为什么投资人还要豪掷 1 亿投资喜茶？生意经IDG 资本曾公开解释投资喜茶的原因：喜茶代表了消费升级的精神本质。虽然什么是消费升级人们还没有明确的定义，但可以肯定的是，消费者总愿意为额外的价值买单，这种价值也许是体验、名气、从众心理，又或者是单纯的产品包装特色。周刊君发现，那些幸运的买到喜茶的年轻人，都迅速拿出手机，迫不及待的用镜头分享这份喜悦。在微博、朋友圈里，随处可见年轻人晒喜茶的身影。在周末午后的下午，和一杯喜茶合影仿佛成为了身份的象征。年轻的消费者需要和网红奶茶合影的感觉，资本市场也需要新的故事。喜茶就给投资人讲了一个物以稀为贵的故事。喜茶通过在供应端制造稀缺，以排队、限购的方式吊足了消费者的胃口。如果说饥饿营销的鼻祖小米只是提高了顾客对产品的期待值，那么喜茶的做法则立竿见影转化成了真金白金。尽管我们无法知道这其中的投入产出比，但喜茶已经成功建立起了自己的神秘感，并且越神秘越值钱。喝喜茶已成为年轻人的时尚（图片来源于网络）投资人看中的，正是喜茶的钱力。当喜茶的融资增长到某一阶段后，投资人会合力把喜茶推上市，一旦上市成功，喜茶又将达到另一个资本新高度。网红奶茶品牌都想成为茶饮界的星巴克（图片来源于网络）中国茶饮业至今没有一家真正意义上的全国性品牌。喜茶花重金进行营销，搏出位，绝对值得。茶饮是个大品类，理论上讲必须出现一个大品牌。谁先夺人眼球、占领心智，谁就有可能成为中国茶饮界的星巴克。未来在互联网浪潮中不乏喜茶式的网红新概念，远的如黄太吉、雕爷牛腩，近的如鲍师傅，很高兴遇见你。在潮起潮落之间，许多店铺已经渐渐离我们远去，他们有的经营不善，有的资金链断裂，有的甚至无声无息从我们身边消失 ……一个网红产品从产生到成为行业模范，最短可能只需要几周时间，但这并不代表它能一直火下去。在潮起潮落之间，喜茶会成为茶饮界的星巴克，还是和无数网红前辈一样泯然众人矣？曾经盛极一时的雕爷牛腩也渐渐衰落（图片来源于网络）北大纵横合伙人陶文盛告诉周刊君，奶茶本质上就是一门传统的零售生意，零售业永远离不开产品、服务、选址、营销等因素。关键在于如何平衡营销和产品之间的关系。这就对喜茶的品牌、规模、供应链、组织力和运营力提出了要求。喜茶创始人聂云宸不止一次对媒体表示，喜茶只做直营，不做加盟，这是保证品质的重要选择。根据中信证券的数据，新中式茶饮的潜在市场规模在 400 亿元至 500 亿元。互联网分析师于斌告诉周刊君，500 亿元属于中上规模。在餐饮行业中，比如生煎、鸭脖、辣椒酱等品类规模都在 400 亿元左右。而奶茶作为小品类的餐饮行业，规模能达到 500 亿实属不易。刘强东豪掷 5 亿，投资奶茶店因味茶（图片来源于网络）在可以预见的未来，越多越多的热钱将涌进奶茶行业，这也意味着喜茶们将面临更加激烈的竞争。本文仅代表作者观点，不代表本刊立场《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的》 精选五曾经高端自助餐厅的标杆――金钱豹了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了的目光。7月，欧洲最大的安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。北京晨报记者 陈琼金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市尝虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜――俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了。案例1与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战尝客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的给香港保华公司，俏江南则处于被中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的，也赶上了还未对餐饮企业收紧的，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，湘鄂情亏损额达5.64亿元。湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯叙锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。北京晨报记者 陈琼餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，之前是高端餐饮的时代，以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。北京晨报记者 陈琼网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂阿低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。北京晨报记者 韩元佳外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条，不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论，金钱豹却没有回应。在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运。北京晨报记者 韩元佳链接看！快餐连锁三巨头求变肯德基卖起小龙虾在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格，最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌，**减缓了顾客排队的压力。而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工，员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高。”对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知。北京晨报记者 陈琼写在最后：给大家推荐一家3年老平台立即理财拿→(年化收益10%)转载本文请注明来源于安全110：http://www.p2b110.com/news/211188.html分享到：QQ空间新浪微博腾讯微博微信百度贴吧QQ好友window._bd_share_config={"common":{"bdSnsKey":{},"bdText":"我在【网贷安全110】看到这篇经典的文章，有趣-有料-有内涵！你们看看觉得如何？","bdMini":"2","bdMiniList":false,"bdPic":"http://www.p2b110.com/","bdStyle":"1","bdSize":"16"},"share":{"bdSize":16},"image":{"viewList":["qzone","tsina","tqq","wei***","tieba","sqq"],"viewText":"分享到：","viewSize":"24"},"selectShare":{"bdContainerClass":null,"bdSelectMiniList":["qzone","tsina","tqq","wei***","tieba","sqq"]}};with(document)0[(getElementsByTagName('head')[0]||body).appendChild(createElement('script')).src='http://bdimg.share.baidu.com/static/api/js/share.js?v=.js?cdnversion='+~(-new Date()/36e5)];《你朋友圈里刷屏的网红店，没准是花钱请托排队的》 精选六曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内。金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内，12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题，帮派制，有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高，材料质量严重下降，管理更是没法说，这些年员工工资也不涨。”金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光。2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示。除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应。”消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。金钱豹的老伙伴们都不轻松猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头。案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”，汪小菲表示，“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募CVC Capital Partners。收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售。随后，CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行中。点评俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素。2013年，在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张。而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份。高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家。案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元。同年12月，孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。湘鄂情转型互联网是失败的，2016年，中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务。点评从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”。在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼链接雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再情怀能当产品卖吗？“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭。“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧。在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。餐饮新势力的玩法已经大变成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。比格比萨创始人赵志强表示，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得。外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开。在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱。动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是，当其他自助餐品牌例如